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Chefs registram pratos e ocultam o preparo, mas cópias são quase inevitáveis; Abrasel em SP mantém Registro de Receitas, Produtos e Serviços da Área de Gastronomia

Paulo Abbud com a sobremesa chocolamour, criada no seu restaurante Farabbud, em São Paulo - Adriano Vizoni/Folhapress



No setor de alimentação fora do lar, não raro, receitas famosas são copiadas e vão parar na mesa de concorrentes. Diante disso, donos de restaurantes têm atitudes diferentes: uns fazem verdadeiros malabarismos para evitar que isso aconteça enquanto outros acham que as cópias não chegam a prejudicar seus negócios. Fundador do A Casa do Porco, no centro de São Paulo, o chef Jefferson Rueda, 41, tem lançado mão de todos os recursos disponíveis para impedir que o prato mais conhecido da casa, o porco sanzé, apareça em outros cardápios. Assado inteiro, o animal é vendido em porções com várias guarnições. Por mês, saem da grelha 60 porcos, pesando em torno de 120 quilos cada um. No período, o restaurante com 54 lugares recebe 14 mil pessoas, que desembolsam ticket médio de R$ 100. Rueda registrou no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi), além do nome do prato, o modelo de churrasqueira que ele mesmo desenvolveu. “Dentro da cozinha, nenhum funcionário conhece o processo de preparo do começo ao fim”, afirma.

Cuidados semelhantes tomam os irmãos Carlos Mangini, 34, e André Mangini, 35, herdeiros do restaurante O Brazeiro, na zona sul de São Paulo. Desde sua fundação, há 50 anos, o galeto é o carro-chefe. A ave vai à churrasqueira a carvão com tempero secreto à base de 13 ingredientes, alquimia que só os membros da família conhecem. Até os anos 1990, a receita anotada à mão numa folha de caderno ficou guardada em banco. Hoje, está no cofre da família. “Temos funcionários com até 40 anos de casa, mas ninguém conhece o segredo. Eu e um primo, David Mangini, nos trancamos uma vez por semana em uma cozinha para prepará-lo”, conta André. O trabalho é intenso. Por mês, o restaurante vende 12 mil frangos. “Já vi muita galeteria copiando nosso processo, mas o tempero nunca é igual”, diz.

Já o empresário Paulo Abbud, 63, fundador do restaurante árabe Farabbud, pensa diferente. Ele é herdeiro da receita da sobremesa chocolamour, sorvete com farofa doce e chantili. Abbud já perdeu a conta do número de cópias, mas não se esforça para manter o preparo em segredo. “O máximo que já consegui foi impedir, na justiça, que a concorrência usasse o mesmo nome. Mas, volta e meia, ficamos sabendo de outro chocolamour por aí”, lamenta. Para ele, ser copiado não faz diferença no faturamento. Por mês, as duas unidades do Farabbud e as outras 12 casas que pertencem à família —são de seus filhos a rede Saj, o Manish, o Randa e o Bekaa— vendem até 12 mil unidades de chocolamour. “Não saio divulgando a receita, mas meus funcionários a conhecem e nunca assinaram contrato de confidencialidade. Acho que não vale a pena tanto esforço”, afirma.

Experiência parecida tem o chef Rodrigo Oliveira, 38, dono do Mocotó, na zona norte de São Paulo. São invenção sua os famosos dadinhos de tapioca, petisco que pode ser encontrado até fora do país. “Eu me sinto homenageado, de certa forma, só não gosto que me desrespeitem. Outro dia, em um bar pernambucano, o garçom me ofereceu dadinhos de tapioca alegando que eram criação da casa”, diz Oliveira, que vende 25 mil dadinhos por mês só na matriz do seu restaurante.

Segundo o advogado Sydney Sanches, 53, presidente da Comissão de Direitos Autorais da OAB (Ordem dos Advogados do Brasil) do Rio de Janeiro, receitas culinárias não são reconhecidas como obras artísticas passíveis de registro autoral. No entanto, há alternativas que permitem ao menos associar receitas ao seu criador, como publicar um conjunto delas em uma obra. “Ao lançar um livro e registrá-lo no Escritório de Direitos Autorais da Biblioteca Nacional, o autor demonstra publicamente que aquela reunião de receitas é de sua autoria, assim como a forma de montar os pratos”, afirma o especialista da OAB-RJ. O pedido de registro custa entre R$ 40 e R$ 80, e é preciso gastar entre R$ 20 e R$ 60 pela emissão da certidão. Textos e fotos não publicados também podem ser registrados na Biblioteca Nacional e em cartórios. Isso pode ser usado como prova em caso de um processo, diz Sanches.

No Inpi, só é possível registrar marcas —o nome de um prato, por exemplo— ou um equipamento inventado para o preparo de determinado alimento. Nesse caso, o custo mínimo de registro é de R$ 389, mais R$ 372 quando ele for concedido. Se alguém contestar a autoria, o processo trará mais encargos. Para registrar a receita em si, pode-se recorrer à Abrasel em São Paulo que, desde 2014, mantém o Registro de Receitas, Produtos e Serviços da Área de Gastronomia. O autor pode lavrar a autoria pagando a partir de R$ 500. Em quatro anos, foram feitos apenas 25 registros. Somente um deles foi recusado, porque a Abrasel constatou, pela internet, que a receita já existia.

Segundo o presidente da entidade, Percival Maricato, o efeito é mais moral do que financeiro. “Atestamos que, naquele dia, a pessoa apresentou a receita e declarou ser a autora. Não há qualquer penalidade prevista para quem copiá-la, mas o registro pode ser usado como uma prova em caso de um processo judicial.”

Na sua opinião, receitas secretas ainda têm seu charme, mas deixaram de ser eficientes como estratégia de negócios. “Dá muito trabalho, e as pessoas hoje têm muito acesso à informação. É fácil fazer algo parecido”, opina. Quando a questão chega aos tribunais, diz Sanches, é pequena a chance de sucesso. “Se forem feitas mudanças mínimas na quantidade dos ingredientes, por exemplo, o juiz pode compreender que não configura cópia.”

Fonte: Folha de S.Paulo

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