Pesquisa da Abrasel SP indica oportunidade de recuperação após início de ano desafiador. Estratégias de menu e gestão de custos impulsionam o crescimento
A Semana Santa oferece uma oportunidade de recuperação (parcial) para bares e restaurantes que enfrentaram um início de ano de baixa demanda e pressão sobre as margens. Pesquisa da Abrasel em São Paulo mostra que 63% das empresas projetam aumento de faturamento no feriado, com crescimento distribuído em diferentes faixas.
Entre os empresários, 22% estimam alta de até 5% e 26% projetam avanço entre 6% e 10%. Outros 9% apontam crescimento entre 11% e 20%, enquanto 4% esperam incremento de até 50% e 2% projetam resultados acima desse nível. Em relação ao mesmo período do ano anterior, 19% indicam estabilidade e apenas 7% preveem queda.
O desempenho esperado ganha relevância diante do cenário recente. Em fevereiro, 36% das empresas operaram no prejuízo, enquanto 26% registraram lucro e 38% ficaram em estabilidade. A dificuldade de repasse de preços também impacta o setor: 24% não conseguiram reajustar valores nos últimos 12 meses, e 62% aplicaram correções alinhadas ou abaixo da inflação.
“ O feriado representa uma oportunidade importante de recuperação para o setor. O aumento da demanda, aliado a uma gestão mais eficiente e a ajustes estratégicos no cardápio, pode melhorar o faturamento e ajudar a recompor margens ”, afirma Luiz Hirata, presidente da Abrasel em São Paulo.
O aumento do consumo de peixes e frutos do mar sustenta essa expectativa. A indústria (Abipesca) projeta cerca de 350 mil toneladas de pescado consumidas até a Páscoa, com crescimento de 8%. As vendas nas peixarias podem avançar até 40% na semana do feriado, com destaque para itens como bacalhau, salmão e tilápia.
Neste cenário, a engenharia de cardápio assume papel central. A substituição de insumos de alto custo por alternativas mais acessíveis permite ampliar a oferta e manter competitividade.
Regis Sassaki, chef consultor e mestre sushiman, destaca caminhos práticos para estruturar um menu atrativo e financeiramente viável:
Entre os substitutos do salmão, Sassaki recomenda truta, que apresenta similaridade de sabor e textura, além de tilápia, tambaqui e pescadas, que oferecem versatilidade e melhor custo-benefício. O pirarucu também surge como alternativa relevante, com perfil nobre e boa aceitação. Peixes de água doce, como pintado, e espécies da safra reforçam a estratégia ao combinar qualidade e preço competitivo.
Para substituir o bacalhau, o chef indica linguado, polaca e zarbo salgado, opções que preservam características sensoriais importantes com custo mais acessível.
Sassaki também orienta priorizar peixes da estação e avaliar a compra direta de produtores ou de pescado inteiro, prática que reduz custos operacionais e amplia o aproveitamento dos insumos. A diferença de preços evidencia o impacto dessas escolhas: enquanto o bacalhau pode superar R$ 200 por quilo, alternativas como tambaqui partem de cerca de R$ 20 por quilo.
“ A adaptação do cardápio com insumos mais acessíveis permite manter a qualidade percebida e ampliar o alcance do público. Essa estratégia contribui para aumentar o fluxo e melhorar o resultado financeiro no período ”, explica Sassaki.
Além dos pratos principais, sobremesas à base de chocolate reforçam o apelo da Páscoa e ampliam o ticket médio, com potencial de gerar vendas adicionais.
Com planejamento, controle de custos e um menu alinhado ao comportamento do consumidor, bares e restaurantes encontram na Semana Santa uma oportunidade estratégica para impulsionar o faturamento e reequilibrar a operação no início do segundo trimestre.
A Abrasel preparou uma cartilha gratuita com dicas valiosas de gestão para ajudar o setor atrair mais clientes e aumentar o movimento na Páscoa. Acesse. Link: https://materiais.abrasel.com.br/cartilha-pascoa
Mais informação:
Roberta Coelho
Assessoria de imprensa – Abrasel São Paulo
