Comida de qualidade, ambiente descontraído e preço alto
O conceito de luxo é cada vez mais discutível. No mundo e, por tabela, no Brasil, fala-se em novo luxo e em pós-luxo. Há quem deteste a palavra e diga que luxo é tempo ou a possibilidade de dizer não. O chef carioca Felipe Bronze, dono do Oro, cujo tíquete médio é de R$ 850 per capita, diz a propósito do restaurante que comanda no Leblon e que possui duas estrelas Michelin: "É um lugar informal, só é caro. Antigamente, para ir num restaurante como esse, você tinha que se arrumar, colocar um blazer. Hoje não, você pode sair relaxado de casa. Meu conceito é exatamente esse."
O Oro possui 35 lugares e Bronze justifica o preço dizendo que o menu é artesanal e a comida oferecida não poderia ser reproduzida numa escala maior. Segundo ele, é um lugar de celebração, para momentos especiais. "Mas é um restaurante que tem vida, que não tem um serviço formal. O fio da navalha do serviço é não confundir informalidade com ineficiência.
No início deste ano, o chef abriu o Taraz, no Complexo Matarazzo em São Paulo, em parceria com o empresário francês Alexandre Allard, criador do projeto. Situado dentro do Hotel Rosewood, decorado por Phillipe Stark, o restaurante tem sotaque latino e um clima de informalidade. O ambiente mistura elementos de artesanato indígena com uma cozinha totalmente aberta, onde réstias de cebola penduradas lembram uma cantina italiana. Os uniformes variam do terno e gravata para os homens a saias compridas com fendas e minivestidos para as mulheres. Ou seja: há um pouco de tudo e uma leve sensualidade no ar. O restaurante tem 150 lugares, parte numa área externa rodeada por um jardim de oliveiras e um tíquete médio de R$ 300.
"Resisti muito a entrar no projeto", diz Bronze, "mas no fim eu e o Allard nos alinhamos porque descobrimos que tínhamos o mesmo desejo". Em São Paulo, o chef carioca também tem o Pipo, mais democrático, cuja faixa de preço fica por volta de R$ 200.
De alguns anos para cá, vários outros restaurantes seguem essa filosofia da descontração aliada a uma comida de qualidade. O Maní, da chef Helena Rizzo, o Nelita, de Tássia Magalhães, o Tanit, do espanhol Oscar Bosch, e o Arturito, da argentina-brasileira Paola Carosella, são exemplos desse estilo que existe mundo afora. São lugares casuais com um cardápio autoral, onde importa muito mais a qualidade da comida do que o balé dos garçons ou a conversa de sommeliers que falam difícil.
Na linha dos sofisticados, o D.O.M., de Alex Atala, e os restaurantes do Grupo Fasano, espalhados por várias cidades brasileiras, são menção obrigatória. O D.O.M, muito frequentado por estrangeiros, serve até formiga no menu degustação de dez etapas com preço de R$ 690. Há também uma versão vegetariana.
Já o Fasano tem experimentado vários estilos, que vão da sobriedade da casa paulistana ao pé na areia de Trancoso, na Bahia. Na unidade baiana há muitos pratos iguais ao Fasano de São Paulo, mas os comensais vestem trajes praianos e a atmosfera é totalmente diferente.
Um personagem interessante desse universo é o sushiman Tsuyoshi Murakami, que começou a trabalhar no restaurante do sogro, no bairro japonês da Liberdade, e depois ficou dez anos à frente do Kinoshita, casa formal e muito sofisticada no bairro Vila Nova Conceição.
No início da pandemia, o chef abriu o Murakami, seu voo solo: um lugar despretensioso, com apenas um balcão baixo, onde as cadeiras são confortáveis e que fica diante de tudo o que é produzido ali: os sashimis e os pratos quentes.
O frescor dos ingredientes é o luxo do lugar, que tem hashis de madeira descartáveis e cerâmica sem assinatura. "Minha sorte é que no retorno desses barcos de pesca que vão para o alto mar sempre tem alguém que grita: 'esses peixes aqui vou separar pro Mura".
As ostras são de Cananéia, no litoral paulista, as vieiras da Ilha Grande, no Rio. O menu muda todos os dias. O de degustação de seis tempos custa R$ 480, mas se for harmonizado com saquês tem um acréscimo de R$ 490. Já o de nove tempos com caviar, sem bebidas, chega a R$ 1.150.
O único restaurante do Brasil que possui um clima palaciano é o carioca Cipriani, com uma estrela Michelin, no quase centenário Hotel Copacabana Palace. Lustres de cristal, talheres de prata, toalhas brancas. Apesar de todos esses símbolos, há um desejo enorme de rejuvenescimento. Para isso foi chamado o chef Nello Cassese, de Napoli, que estudou confeitaria e panificação e pratica uma cozinha da Itália como um todo. "A ideia é tirar a impressão antiga do restaurante e dar juventude ao cardápio. Assim, brinco com texturas e faço uma culinária italiana moderna", diz ele. O Cipriani tem apenas menu degustação: o Chef's Signature (R$ 410) e o Tradition Innovation (R$ 520) mais taxas.
Fonte: Valor