São Paulo A fabricação de cerveja artesanal vem aumentando em todo o país, mas para entrar nesse segmento e fazer o negócio dar certo é preciso ir além da paixão pelo produto
Há 26 anos, começaram a surgir no Brasil as primeiras cervejarias artesanais e hoje é possível encontrar bares e restaurantes com produção própria. Mais do que isso, as microcervejarias caseiras estão se espalhando, apesar de o setor ainda representar apenas 1% do total da produção nacional e a maior parte delas se concentrarem nas regiões Sul e Sudeste. A estimativa é de que pelo menos 600 fábricas já estejam funcionando em vários estados. Hoje, o que antes era hobby de alguns apaixonados pela bebida se tornou um negócio em crescimento. Mas para entrar neste mercado é necessário, além de experiencia, a realização de cursos, o conhecimento da legislação específica do setor, e um plano de negócios para se diferenciar no mercado a cada dia mais competitivo.
O mercado atual de microcervejarias pode ser dividido em três categorias: as pequenas cervejarias, que possuem sua própria linha de produção, às vezes alugam sua capacidade ociosa para ciganos, e distribuem para diferentes estabelecimentos; os brewpubs que possuem pequenas linhas de produção no próprio local de venda; e as cervejarias ciganas, que terceirizam a produção para indústrias disponíveis, e atuam tanto com estabelecimento próprio quanto com revendas. A tendência, conforme o Anuário da Cerveja no Brasil 2018, editado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é que esses segmentos cresçam ainda mais, motivados pela mudança da legislação que trouxe maior agilidade nos processos de registro do produto.
Em se tratando de registro de produtos, segundo o ministério, 2018 apresentou grande volume de processos. Foram concedidos aproximadamente 6.800 registros de produtos para cerveja e chope, o maior entre as demais bebidas no ano passado. O segmento ficou à frente de polpa de fruta (perto de 2.700 registros), vinho (com 1.800), bebida alcoólica mista, entre outros. Conforme estudo do Sebrae, as microcervejarias apresentam-se como oportunidade para explorar mercados de nicho que atendam consumidores que procuram por produtos diferenciados, de alto valor agregado. O consumo de cervejas especiais se baseia em um novo hábito, em que se bebe menos, mas com maior qualidade e foco na experiência do cliente.
Antes de abrir um negócio dessa natureza o empreendedor deve atentar para alguns aspectos importante. Confira as dicas do Sebrae e não deixe de visitar o Canal do Sebrae no YouTube.
1 – Consultar um especialista na hora de abrir o negócio
Antes de abrir o negócio, o empreendedor deve consultar o plano diretor na Prefeitura para verificar se é possível ou não utilizar determinado imóvel para iniciar o negócio. Da mesma forma, quanto mais precisa for a pesquisa a respeito das necessidades de investimento, menores serão as surpresas quanto à previsão financeira para iniciar o novo negócio. Isso evita a armadilha de afundar em dívidas por falha na programação financeira. O Sebrae oferece apoio nesse sentido e pode evitar dores de cabeça e prejuízos.
2 – Manter um canal permanente com clientes e fornecedores
A melhor maneira de conduzir a política de preços e prazos da empresa é manter um permanente diálogo com clientes e fornecedores, mostrando organização e conhecimento sobre os processos e os custos de operação. Para descobrir o que pode agregar valor na relação com o cliente, o empresário deve estar atento aos detalhes e sempre que possível escutar seus consumidores. É fundamental conversar com eles e descobrir o diferencial que vai cativar e fidelizar o cliente. Crie um canal de comunicação direto, apresente o “estilo” do seu produto e engaje o seu público na sua proposta de valor. As redes sociais são um canal fundamental neste processo.
3 – Atenção ao cuidado com a higiene
No que se refere ao aspecto técnico de produção da cerveja, o empreendedor não deve esquecer que higiene é absolutamente crucial. Na menor falha, bactérias e fungos podem estragar a sua cerveja. Use um pulverizador com álcool para esterilizar todo o material e suas mãos, tanto durante a produção da bebida quanto a cada retirada de amostra. Use detergente neutro com o sanitizador (sem diluir) para lavar os equipamentos, em seguida enxague com bastante água corrente. Também é necessário ter um cuidado especial com a higienização das garrafas, para não contaminar o líquido com possíveis resíduos que ficam depositados no fundo. Lave-as com água corrente até que toda sujeira tenha saído. Aqueça água até 90º C e esterilize-as (nunca use água fervente, pois as garrafas podem estourar). Após isso, deixe-as viradas de boca para baixo até secarem. Quando estiver produzindo cervejas, use touca e luvas e lave os equipamentos imediatamente após seu uso, isso facilita o controle da higiene.
4 – Degustação e armazenamento
Faça cervejas por várias vezes antes de iniciar a sua produção em larga escala e comercialização. Somente a prática vai fazer de você um excelente cervejeiro. Quando for servir, deixe - no mínimo - 2 dedos de espuma e nunca guarde a garrafa da sua cerveja deitada. A temperatura ideal para degustar cerveja varia conforme cada estilo, bem como a taça ideal. Retenção de colarinho, aromas, e visualizar o quão cristalina ou turva a cerveja é também fazem parte da experiência de consumo. Tomá-las muito geladas prejudica tanto a formação de espuma na cerveja quanto “adormece” as papilas gustativas dos clientes, comprometendo o sabor. As cervejas artesanais são refrescantes. A bebida sai pronta da fábrica. Existem estilos que ficam melhor mais frescos, e outros que melhoram com o tempo, necessitando portanto de um maior tempo de maturação. Algumas cervejas hoje inclusive se posicionam como “cerveja de guarda”, lançando mão de processos semelhantes ao do vinho. Desenvolva o seu estilo, faça o seu plano de negócios, e invista naqueles estilos que forem ser o seu diferencial.
5 – Ingredientes variam dependendo do tipo
A escolha dos ingredientes deve ser muito rigorosa, inclusive a água utilizada no processo faz diferença no resultado de fabricação da cerveja. Varie os sabores e tipos de bebida oferecidos por sua microcervejaria. Enquanto os grandes produtores fabricam majoritariamente a cerveja do tipo pilsen (a famosa "loura"), mais leve, a cerveja artesanal se apresenta, normalmente, em formas mais carregas de malte e lúpulo, como os estilos belga e inglês, que caírem bem no paladar do brasileiro, além da escola cervejeira brasileira já reconhecida por estilos próprios como o “Catharina Sour”. A escola cervejeira americana e a alemã também são muito apreciadas, possuem um público fiel e sabores marcantes. A variação de tipos vem da imensa variedade de maltes disponíveis (diversos tipos de malte de cevada, de trigo, centeio, defumado, caramelizado, entre outros), dos milhares de lúpulos e suas diferentes formas de aplicação, além da adição de produtos específicos a depender do estilo adotado. Fique atento às alterações nos processos de maturação (maior ou menor) e de fermentação (alta ou baixa, ou feita duas vezes). Permaneça em constante aprendizado, fazendo cursos e participando de capacitações e eventos relacionados à indústria cervejeira. Mais importante, encontre o seu diferencial, dê publicidade ao seu estilo, e conquiste o seu público.
Fonte: Sebrae
