São Paulo
A primeira edição do Caderno dos Sabores, homenageia os 472 anos da cidade de São Paulo. Mais do que marcar uma data, celebramos uma cidade que pulsa diversidade, trabalho, cultura e sabores que não cabem apenas no prato — cabem na memória.
São Paulo é uma cidade que nunca dorme, nunca para e nunca deixa de se reinventar. Aqui, tradições centenárias convivem com tendências globais, cozinhas do mundo se encontram nas esquinas e histórias inteiras são contadas entre uma mesa e outra. E é essa energia que inspirou a criação do nosso primeiro caderno.
Nesta edição inaugural, reunimos associados mais antigos que representam a alma gastronômica paulistana. Casas emblemáticas que resistem ao tempo, empreendedores que moldaram a cidade através da comida e pratos que se tornaram parte da identidade coletiva dos paulistanos.
Ao celebrar o aniversário de São Paulo, celebramos também todos aqueles que ajudam a construir o sabor da cidade — diariamente, silenciosamente e com enorme entrega.
Conheça nossa seleção!
O Apfel é um dos mais tradicionais restaurantes vegetarianos de São Paulo, com mais de quatro décadas de história no centro da cidade. Ao longo dos anos, conquistou clientes fiéis por meio de um buffet vegetariano diversificado, com ingredientes naturais e preparações que celebram a alimentação consciente. Hoje, o Apfel combina a experiência de décadas de atuação na cidade com uma proposta contemporânea, preservando o compromisso com sabor, qualidade e alimentação consciente.
***
O prato escolhido é o varenic, uma massa tradicional da culinária de origem judaica, típica da Europa Oriental. Essa receita carrega forte relação com a comunidade judaica que se estabeleceu em São Paulo, especialmente no bairro do Bom Retiro, região que historicamente recebeu muitos imigrantes vindos da Europa no início do século XX.
No Apfel, o varenic é preparado com ingredientes naturais e seguindo a proposta vegetariana da casa. Ao mesmo tempo, remete ao espírito multicultural de São Paulo, cidade moldada por diferentes tradições e comunidades que contribuíram para sua identidade gastronômica.
Desde 1968, o Bar e Lanches Estadão faz parte do dia a dia de São Paulo. Aberto 24 horas, todos os dias do ano, é refúgio para quem madruga, trabalha até tarde ou simplesmente não abre mão de um bom lanche. Famoso pelo tradicional sanduíche de pernil, o Estadão mantém viva uma receita que atravessa décadas e faz parte da memória da cidade.
***
O sanduíche de pernil do Estadão é um verdadeiro ícone paulistano. Preparado com pernil fatiado e servido com o tradicional molho de cebola, tomate e pimentão, ele traduz simplicidade, sabor e história. Presente na rotina da cidade há décadas, acompanha madrugadas, almoços rápidos e encontros depois do trabalho, tornando-se parte da identidade de São Paulo e da memória afetiva de gerações.
Conhecido pelos seus pratos fartos e saborosos, a preços convidativos e, ainda, pelo apoio que dá, desde sua fundação, em 1991, à cultura da cidade. É frequentado por artistas, jornalistas, empresários, turistas brasileiros e estrangeiros e, claro, clientes em geral. Há muitos anos apoia espetáculos, peças, lançamentos de livros e exposições. Os sócios e muitos de seus funcionários são da pequena cidade mineira de Senador Firmino, próxima a Ubá, na Zona da Mata.
***
Entre os pratos do cardápio, destaque para o Zona da Mata (carne-de-sol na manteiga, tutu, couve, mandioca frita e arroz), um dos preferidos pelos paulistanos, turistas estrangeiros e brasileiros, assim como pelos mineiros que vivem em São Paulo e frequentam o Consulado Mineiro em busca dos sabores da terrinha. “É o prato que tem o nome da região em que está na nossa Senador Firmino e desde o início é um dos mais pedidos da casa”, conta Geraldo Magela Carneiro, sócio fundador.
Fundado em 1996, o Restaurante Guinza Sushi ocupa um imóvel de ambiente aconchegante no coração dos Jardins. A casa é comandada por Mauricio Nishimori que trabalha com pratos a la carte.
A Pizzaria Moraes, fundada em 1933, é uma das casas mais tradicionais de São Paulo e carrega quase um século de história viva da cidade. Localizada na Avenida Brigadeiro Luís Antônio, em um imóvel histórico com fachada preservada, a Moraes atravessou gerações mantendo o mesmo compromisso: servir pizza de forma artesanal, honesta e fiel à sua origem.
A história da casa começa ainda como a Confeitaria Nova Independência, evoluindo naturalmente para a pizzaria que se tornaria referência no centro paulistano. Ao longo das décadas, a Moraes se consolidou como ponto de encontro de artistas, intelectuais e moradores do bairro, sendo frequentada por nomes como Adoniran Barbosa, Elis Regina, Clara Nunes e Chacrinha, entre tantos outros personagens que ajudaram a construir a identidade cultural da cidade.
A casa mantém até hoje o preparo artesanal das pizzas, com massa de fermentação natural, ingredientes selecionados e forno a lenha, respeitando técnicas tradicionais que atravessaram décadas. Além do serviço noturno, a Moraes também oferece buffet de almoço e participa de eventos gastronômicos e festivais culturais da cidade.
Situada em uma das regiões mais simbólicas de São Paulo, próxima ao eixo cultural da Bela Vista — conhecida como a “Broadway Paulistana” —, a Pizzaria Moraes segue sendo um espaço onde tradição, memória e sabor convivem de forma autêntica.
***
Há muitas décadas, quando os bondes ainda cruzavam as ruas e avenidas de São Paulo e o tempo parecia andar em outro compasso, a Pizzaria Moraes já era ponto de encontro de conversas longas e pedidos feitos sem pressa.
Foi em uma dessas noites que um cliente, sentado no salão, fez um pedido simples — e ao mesmo tempo inusitado. Escolheu a clássica Margherita. E, com naturalidade, pediu que fosse acrescentado um pouco de alho frito sobre a pizza.
Houve estranhamento. O garçom hesitou. A cozinha também.
A Margherita era, e sempre foi, um clássico. Alterá-la parecia quebrar uma regra silenciosa. Ainda assim, a Moraes sempre acreditou que tradição também é escuta. Abrimos uma exceção.
A pizza saiu do forno como de costume. Logo após o manjericão fresco, no breve caminho entre a cozinha e a mesa, o alho frito foi delicadamente acrescentado. O aroma se espalhou pelo salão — discreto, mas irresistível. Conversas foram interrompidas. Olhares se voltaram. Pescoços se inclinaram na direção da pizza.
O cliente sorria enquanto saboreava a primeira fatia. Era a Margherita do jeito que ele queria.
Não demorou para que a mesa ao lado chamasse o garçom e fizesse o mesmo pedido. Na semana seguinte, o cliente voltou — e pediu outra vez. Em pouco tempo, a combinação se espalhou, passando de mesa em mesa, até se tornar parte da casa.
Hoje, quase 100 anos depois, aquela exceção virou tradição. A Margherita com alho frito atravessou gerações e permanece como uma das pizzas mais queridas da Moraes.
Uma receita que nasceu do pedido de um cliente, cresceu pela curiosidade dos outros e se eternizou pelo sabor. Porque, às vezes, a história de um clássico começa justamente quando alguém ousa pedir diferente — e a casa decide ouvir.
Situado no box 4 do mezanino do Mercado SP (o Mercadão), o bar Mortadela Brasil, com sua exuberante vista para os vitrais, se tornou referência na cidade, atraindo paulistanos e turistas estrangeiros e de todo o país. A casa, que é famosa por seus lanches que reúnem quantidade e qualidade. Criado pelos irmãos José Carlos Freitas e José Maurício de Freitas*, o Mortadela Brasil atende em média a 500 pessoas por dia, entre paulistanos apaixonados pelas delícias do bar e turistas do exterior e do Brasil – de pessoas que visitam São Paulo para as famosas compras na região da rua 25 de março a empresários que chegam à cidade para negócios. Turistas que fazem da casa um pit stop obrigatório de um roteiro inesquecível, que é a visita ao Mercadão de São Paulo.
***
O lanche mais pedido é o sanduíche Brazuca, baguete com parmesão, com generosas fatias de mortadela tipo bologna italiana, bacon crocante, queijo cheddar e alface americana, que há 17 anos é o mais pedido pelos clientes. (44% dos pedidos de sanduíche). Lançado em 2006, foi premiado no festival gastronômico Brasil Sabor do mesmo ano.
Com uma trajetória recheada de entretenimento, música de qualidade, cervejas mundiais renomadas, muitos são os pontos fortes deste lugar que possui uma atmosfera única e nos transporta a outras culturas, já que a troca intelectual do lugar é exercida entre seus frequentadores, vindos de muitos países. O pub é conhecido como ponto para treinar o inglês, idioma oficial da casa.
***
Possui uma das cartas de cerveja com 50 rótulos de diversos países e é o primeiro Gastropub da cidade de São Paulo, onde oferece o melhor da gastronomia em sopas, saladas, sanduíches, wraps, tortas, hambúrgueres, curries, e vários pratos tradicionais irlandeses. O cardápio criativo, autêntico e repleto de boas comidas, agrada aos paladares mais exigentes.
Somos um restaurante brasileiro, nascido em São Paulo, com mais de 50 anos de história.
Desde o começo, nossa proposta nunca foi simplesmente reproduzir a culinária italiana — mas adaptá-la ao paladar brasileiro: mais generosa, mais farta, mais calorosa. Uma cozinha feita para reunir famílias, celebrar encontros e transformar qualquer refeição em um momento especial.
Criado por brasileiros, mas profundamente inspirado pela tradição italiana, o nosso restaurante cresceu mantendo a mesma essência: pratos bem servidos, receitas que atravessam gerações e um ambiente onde todos se sentem em casa.
Ao longo dessas décadas, vimos histórias serem contadas à mesa, filhos crescerem, netos voltarem, amizades se fortalecerem. Mais do que um restaurante, nos tornamos parte da memória afetiva de muitas famílias.
E seguimos aqui, todos os dias, fazendo exatamente o que sempre fizemos: cozinhar com generosidade, receber com carinho e manter viva uma tradição que é, acima de tudo, brasileira.
***
Poucos pratos representam tão bem a história da imigração italiana no Brasil quanto o Filé à Parmegiana.
Após a Segunda Guerra Mundial, milhares de italianos chegaram ao Brasil trazendo na bagagem suas tradições, receitas e, principalmente, o amor pela comida feita com tempo, cuidado e afeto. Aqui, eles encontraram novos ingredientes, novos costumes — e começaram a adaptar suas receitas clássicas à realidade brasileira.
Na Itália, a parmigiana original era feita com berinjela, molho de tomate e queijo. No Brasil, essa ideia se encontrou com outra paixão local: a carne. Assim nasceu o parmegiana que conhecemos hoje — o filé empanado, coberto com molho de tomate e queijo derretido, unindo técnica europeia e generosidade brasileira.
Mais do que um prato, o parmegiana virou um símbolo da cozinha ítalo-brasileira: farto, reconfortante, feito para ser compartilhado em volta da mesa, em família.
Aqui no Generale, ele continua sendo preparado do jeito que sempre foi: com ingredientes de verdade, respeito à tradição e aquele cuidado que transforma uma receita simples em memória afetiva.
A Rota do Acarajé nasceu em 2002, em uma pequena garagem na Santa Cecília, com a proposta de entregar acarajé típico baiano em São Paulo. O projeto começou simples: uma baiana na porta, um tacho, um botijão de gás e muita vontade de trabalhar.
Com o passar do tempo, o público passou a buscar o acarajé no local e a casa deixou o delivery para expandir o cardápio, incorporando baião de dois, carne de sol, cervejas artesanais e caipirinhas com cachaça de alambique. A técnica do acarajé foi sendo aprimorada, inclusive com o uso de um moinho elétrico desenvolvido especialmente para a casa.
O crescimento seguiu natural: em 2005, ampliaram para o imóvel ao lado; em 2010, para um casarão em frente. A carta de cachaças se tornou um diferencial, chegando a mais de 1.300 rótulos, e o menu passou a ter mais de 130 itens entre pratos, petiscos, sobremesas e drinks autorais.
Em 2020, a casa atingiu sua maior estrutura, com 22 funcionários e eventos que reforçaram sua notoriedade. Em 2022, comemorou 20 anos com o lançamento da própria cachaça, produzida na Weber Haus.
Hoje, a Rota do Acarajé segue valorizando a tradição baiana, trabalhando com ingredientes de qualidade — como dendê, camarão seco e feijão de primeira — e mantendo viva sua identidade afetiva e cultural. Além da gastronomia, a casa também criou o bloco de carnaval BUDA – Bloco Unidos do Acarajé, que há anos movimenta o bairro com música e alegria.
O Ryo Gastronomia surgiu em 2015, da vontade que 3 amigos de infância tinham de proporcionar experiências japonesas autênticas na cidade de São Paulo. Por isso, Ryo significa ‘coisas boas’ e irmandade em japonês. Esse é o espírito com o qual nascemos e que buscamos preservar no nosso dia a dia.
Reverenciar as origens da cultura japonesa e fazê-la ecoar sem barreiras é o que nos move. No Ryo, servimos história e tradição para alimentar corpo, mente e alma de cada uma das pessoas que passa por aqui.
O chef Edson Yamashita está à frente tanto do nosso balcão de sushis quanto da cozinha quente, servindo a autêntica culinária tradicional japonesa kaiseki. Atualmente, atendemos 18 clientes por serviço, sendo 8 no balcão, onde são servidos diretamente pelo chef, e 10 nas mesas, onde desfrutam de uma sequência de pequenos pratos meticulosamente elaborados. Cada etapa do menu é finalizada com folhas e flores naturais, além de ingredientes sazonais que evocam a natureza, representando animais e plantas em louças exclusivas, feitas sob medida para cada criação.
Sob o comando dos sócios Leo Young, Luizinho Hirata e Tito Capobianco, o restaurante TATÁ Sushi é sucesso de público desde 2016 no Itaim e, agora, também em Pinheiros – com uma unidade recém-inaugurada na Av. Brigadeiro Faria Lima.
Com projeto arquitetônico de Norea De Vito, os ambientes são intimistas e aconchegantes, com iluminação baixa e lanternas japonesas penduradas no teto. Nos dois espaços, os clientes podem optar em sentar no salão ou sushibar, assistindo de perto a equipe em ação. Ambos também contam com área externa com paisagismo típico japonês e bambus.
No menu, sashimis, carpaccios, tatakis, sushis dos peixes mais diversos, iguarias, pratos quentes e muitas receitas autorais.
A carta de drinks é assinada pelo premiado mixologista Marcelo Serrano, e apresenta receitas clássicas e exclusivas, como o Shissô Mule preparado com vodka com shissô, xarope de açúcar, limão, bitter e espuma de gengibre e o Tokyo Sour feito com vodka, xarope de pistache, yuzu e sálvia. Há também mais de 20 rótulos de sakes, servidos em garrafas e taças, além de uma bem-selecionada carta de vinhos.
Também vale destacar o TATÁ Poke – a mais nova marca de delivery do grupo. Entre as sugestões, Poke de Atum, Salmão, Ebi Spicy, Salmão Kewpie e a opção para montar a própria combinação.
A família Tatini tem uma longa história na gastronomia paulistana. Desde a chegada no Brasil em 1954 começamos a trabalhar com a gastronomia aliás já na Itália, três gerações consecutivas da família trabalhavam em restauração, mas em Santos na década de cinquenta quando Fabrizio Tatini e seus filhos Mário, Athos, Dino e Iolanda abriram a primeira casa na Avenida Ana Costa com muita perseverança e profissionalismo foi um grande sucesso, por que não tinham margem para o fracasso com o sonho de uma vida melhor. Encantando os clientes com as cores, aromas e sabores de suas receitas. Formaram assim casas icônicas. Jovens clientes até hoje relatam que seus avós e pais desciam a serra e até mesmo compraram apartamentos na baixada para terem refeições memoráveis no restaurante da família Tatini. Isso mostra como sempre foi o tratamento com os clientes frequentadores das casas da família, sempre foi além da alimentação e um cuidado de pessoas com pessoas!
Conceitualmente, a culinária dos restaurantes da família Tatini reúne vários fatores que contribuem para que os restaurantes passassem por décadas e gerações. O que nos sempre fizemos e continuamos fazendo é respeitando as receitas clássicas e usando como norte em nossas cozinhas, mas sempre dando nosso próprio toque e adaptando as receitas a nossa identidade. respeitando a história mas acreditando que podemos modificar e adaptar primeiramente ao nosso paladar, para depois apresentar aos nossos clientes.
Somos uma das casas fundadoras da Abredi/ SP o embrião da Abrasel.
O Vicolo Nostro irá completar 28 anos em 2026, e foi inspirado pelas vielas da Toscana. Desde a inauguração continua no mesmo local, onde funcionava uma antiga fábrica de pães no bairro do Brooklin.
Desde 1998, o restaurante que começou com uma sala apenas - acabou ganhando bastante espaço na cena gastronômica paulistana - passou a receber muitos clientes e a expansão da casa foi acontecendo naturalmente! Hoje, o Vicolo possui 4 salas!
Há 17 anos é comandado pelo chef Cristiano Panizza - onde imprime seu toque na tradicional culinária italiana do Norte, ampliando o menu para incluir opções vegetarianas, veganas e pratos de frutos do mar - ele herdou a cozinha da sua mãe, Silvana Borella Piran, fundadora e primeira chef do Vicolo.
Há 1 ano, Silvana abriu a Nossa Galeria Brasileira (galeria de arte popular brasileira) – novo espaço anexo ao Vicolo. Buscando em trazer cada vez mais vivências enriquecedoras e uma experiência completa aos clientes.
***
Filetto Ripieno con Brie - Filet mignon recheado com queijo brie, ao molho de ervas, servido com risoto de cogumelos
Há 27 anos segue sendo o carro-chefe da casa, o prato autoral está no cardápio desde a inauguração do Vicolo Nostro.
