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Aplicativos de entrega de alimentos como o Uber Eats, o DoorDash e o Grubhub estão começando a remodelar a indústria

Às 21h30 na maioria das noites da semana, Ricky Lopez, chef e proprietário do Top Round Roast Beef, em San Francisco (EUA), empilha dezenas de sanduíches de carne com acompanhamento de batatas fritas para servir a seus clientes famintos. Ele também empana filés de frango para outro de seus restaurantes, o Red Ribbon Fried Chicken, grelha hambúrgueres para um terceiro, o TR Burgers and Wings, e mistura o creme de sua sorveteria, a Ice Cream Custard. Das quatro operações de Lopez, três são “restaurantes virtuais” – não há lojas físicas, nem mesas ou cadeiras. Eles existem apenas dentro de um aplicativo móvel, o Uber Eats, o serviço de entrega de refeições pertencente à Uber.

“A entrega costumava ser talvez um quarto do meu negócio. Agora é cerca de 75 por cento”, disse Lopez, de 26 anos, no Top Round, enquanto sua equipe montava sanduíches de carne assada e de frango e os colocava em sacos de papel branco que seriem entregues pelos motoristas do Uber Eats. Aplicativos de entrega de alimentos como o Uber Eats, o DoorDash e o Grubhub estão começando a remodelar a indústria de restaurantes dos Estados Unidos, avaliada em US$ 863 bilhões. Conforme mais pessoas encomendam comida para consumir em casa, e conforme a entrega vai ficando mais rápida e mais conveniente, os aplicativos vão mudando a essência do que significa operar um restaurante.

Os restaurateurs não precisam mais alugar um espaço para as mesas. Tudo de que precisam é uma cozinha – ou até mesmo apenas parte de uma. Então, basta divulgar seu serviço de entrega de refeições em um aplicativo e vender seus pratos aos clientes, sem o incômodo e a despesa de contratar garçons ou pagar por móveis e toalhas. Os clientes dos aplicativos podem nem ter ideia de que o restaurante não existe fisicamente.

Essa mudança popularizou dois tipos de estabelecimentos gastronômicos digitais. Um é o restaurante virtual que faz parte de um restaurante de fato, como o Top Round de Lopez, mas que oferece cardápios diferentes especificamente para os aplicativos de entrega. O outro é a “cozinha fantasma”, que não tem o estabelecimento físico e que essencialmente serve como um centro de preparo de refeições para entrega. “Pedir comida on-line não é um mal necessário. É a oportunidade mais animadora da indústria de restaurantes hoje”, disse Alex Canter, que dirige o Canter’s Deli em Los Angeles e uma startup que ajuda os restaurantes a agilizar as encomendas de aplicativos de entrega em um único dispositivo. “Se não usa aplicativos de entrega, você não existe.”

Muitas dessas operações são novas, mas podem ter longo alcance, potencialmente favorecendo a opção de encomendas de comida em detrimento da visita a restaurantes e ao preparo de refeições caseiras.

A Uber e outras companhias estão liderando a mudança. Desde 2017, a empresa de carona compartilhada já ajudou a abrir quatro mil restaurantes virtuais, como os de Lopez, que só funcionam com o aplicativo Uber Eats.

Janelle Sallenave, que lidera o Uber Eats na América do Norte, disse que a empresa analisa os dados de vendas de bairros para identificar a demanda não atendida de cozinhas específicas. Em seguida, contata restaurantes que usam o aplicativo e os incentiva a criar um restaurante virtual para atender a essa demanda.

No entanto, mesmo quando os aplicativos de entrega criam novos tipos de restaurantes, eles estão prejudicando alguns estabelecimentos tradicionais, que já estão às voltas com altas despesas operacionais e concorrência brutal. Os restaurantes que usam aplicativos de entrega como o Uber Eats e o Grubhub pagam comissões de 15 a 30 por cento em cada pedido. Os estabelecimentos digitais podem economizar por um lado, mas os pequenos e independentes, com margens de lucro estreitas, dificilmente podem pagar essas taxas.

“Há uma preocupação de que possa ser um sistema em que os proprietários de restaurantes estejam presos em um modelo de negócio instável e inadequado”, disse Mark Gjonaj, presidente do comitê de pequenas empresas do Conselho da Cidade de Nova York, em uma audiência de quatro horas sobre a entrega de alimentos por terceiros em junho.

Na Europa, o aplicativo de entrega de alimentos Deliveroo também começou a testar cozinhas fantasmas. Ele construiu estruturas metálicas que funcionam como cozinhas, chamadas rooboxes, em alguns locais improváveis, incluindo um estacionamento abandonado no leste de Londres. No ano passado, o Deliveroo abriu uma cozinha fantasma em um armazém em Paris, onde o Uber Eats também experimentou os espaços somente de entrega.

Origem

As cozinhas fantasmas também surgiram na China, onde os aplicativos de entrega de refeições são amplamente utilizados nas megacidades do país. A indústria chinesa de entrega de alimentos rendeu US$ 70 bilhões em encomendas no ano passado, de acordo com a iResearch, uma empresa de análise. Uma startup de cozinha fantasma chinesa, a Panda Selected, levantou recentemente US$ 50 milhões de investidores, incluindo a Tiger Global Management, de acordo com a CrunchBase.

Esses estabelecimentos se multiplicaram. Ao longo dos últimos dois anos, a Family Style, uma startup de refeições em Los Angeles, abriu cozinhas fantasmas em três estados. Ela criou mais de meia dúzia de marcas de pizza com nomes como Lorenzo’s of New York, Froman’s Chicago Pizza e Gabriella’s New York Pizza, que podem ser encontradas no Uber Eats e em outros aplicativos.

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