São Paulo De acordo com a Abrasel no Paraná, a estimativa é que haja redução em 2% no número dos negócios do ramo na cidade até o fim do ano
Nos últimos tempos os curitibanos saíram para comer fora de casa, mas encontraram muitas portas fechadas. De acordo com a Abrasel no Paraná, a estimativa é que haja redução em 2% no número dos negócios deste ramo até o fim do ano. A previsão mais otimista dá conta que somente no segundo semestre de 2020 o cenário melhore.
A quebradeira não escolheu tamanho do estabelecimento nem tempo de estrada. Restaurantes tradicionais e até as novidades sentem a queda no movimento e rendimento. A crise econômica dos últimos quatro anos é apontada como a grande culpada por empresários. Isto porque de cara ela gera dois problemas que afetam em cheio o setor de alimentação.
O primeiro vem pelo desemprego, que hoje está na casa dos 13 milhões de desempregados em todo o Brasil. As pessoas procuram no empreendedorismo uma fonte de renda. O negócio que envolve preparo e serviço de alimentos está entre os mais procurados. O crescimento acelerado da oferta, naturalmente, cria um descompasso com a demanda, os preços caem e a procura fica pulverizada.
Em Curitiba são mais de 12 mil estabelecimentos de alimentação fora de casa (bares, restaurantes, lanchonetes, entregas de comida pronta), sendo 5 mil deles de pequenos comerciantes que sequer contam com um CNPJ.
“O mercado de restaurantes está saturado demais, é doloroso dizer isso, mas é a pura verdade. Tem estabelecimentos demais, mas a quantidade de clientes não aumentou na mesma proporção”, explica Luciano Bartolomeu, diretor-executivo da Abrasel no Paraná.
Outro efeito da econômica retraída é a queda no poder de compra. “A crise cortou em 40% a renda das pessoas, fora quem perdeu o emprego”, completa Bartolomeu. Cenário que fortalece outra concorrência, o serviço de entregas em domicílio. “Agora com os aplicativos aumentou o número de promoção, então muitas vezes, as pessoas preferem pedir comida a sair de casa, principalmente quando a ideia é economizar”, relaciona."
Mortos, feridos e reinventados
Quem gosta de almoçar ou jantar fora percebe que Curitiba vem perdendo estabelecimentos. No ano passado, por exemplo, o tradicional restaurante no Centro que servia pratos vegetarianos, Bouquet Garni, encerrou as atividades. “Não foi uma decisão fácil. Fazia um ano que estava me afastando para ter estrutura emocional para conseguir fechar esse ciclo”, declarou Rafael Konzen à reportagem da Gazeta do Povo dias depois de fechar as portas do restaurante administrado pela família há 26 anos.
O empresário contou que alguns fatores foram decisivos para o fim inesperado. A instabilidade econômica dos últimos quatro anos, queda no movimento, alto custo de manutenção do ponto comercial e questões particulares foram as principais causas.
O restaurante Tuna também sucumbiu. Ele operava há quatro anos no edifício corporativo Neo no Centro Cívico. Em 27 de abril abriu as portas pela última vez. Os irmãos e sócios Marcel e Gabriel Konopka, tomaram a decisão também motivados pelo cenário econômico. “Esperávamos uma arrancada nesse início de ano, que não veio. Temos a percepção de que o período de crise vai durar mais do que o esperado, por isso a decisão de fechar o restaurante”, explicou Marcel.
O empresário Raphael Zanette passou momentos difíceis e teve que reposicionar o modelo de negócio para não afundar quatro restaurantes em 2014. Ao se reinventar, além de evitar o fracasso, ampliou o portfólio e comanda, hoje, 18 casas em Curitiba e São Paulo.
“A crise nos obrigou a fazer uma dura lição de casa de 2014 para 2015, melhorando a gestão, enxugando a equipe e identificando custos que são pesados se você tiver apenas uma operação”, declarou em entrevista ao jornalista Guilherme Grandi, publicada no Bom Gourmet em abril. Na época, o empreendedor comandava o C La Vie, Terra Madre e Olivença em Curitiba, e o Terra Madre Osteria, na capital paulista.
De acordo com ele, o caminho é reduzir o tamanho e integrar, quando possível, a máquina responsável pelo funcionamento do negócio. “No lugar de grandes operações, começamos a implantar formatos menores e mais acessíveis. O Vino Bar, em especial, nos abriu os olhos para isso.”
Entre as lições que o empresário aprendeu está o desapego sentimental. “Não deu certo, pare e mude, não é um fracasso pessoal. É melhor admitir um erro antes que seja tarde”, pondera Zanetti. “Muita gente perde o que tem e o que não tem”, reforça Guersola.
Retomada
Para o diretor-executivo da Abrasel no estado, o mercado vai se regular somente a partir do segundo semestre do ano que vem. Processo que não será fácil para muitos empresários. “Isto vai acontecer somente depois das reformas (previdenciária e tributária) e, infelizmente, com o fechamento de estabelecimentos”, aposta Bartolomeu.
Apesar do momento não se mostrar muito animador, existe um norte para que proprietários de empreendimentos alimentícios atravessem esta fase difícil. Para quem tem anos de estrada é momento de remodelar operações muito complexas e para aqueles que estão querendo iniciar no ramo é imprescindível se profissionalizar, incluindo a área de administração, e ter em mãos um detalhado plano de negócio.
Dados da Abrasel e do Sebrae apontam que metade dos restaurantes fecham as portas ainda nos dois primeiros anos de funcionamento. “Cerca de 95% dos casos estão ligados à falta de gestão”, garante Flávio Guersola, sócio diretor da Guersola Consultoria. Isto acontece, porque após o período inicial, quando o estabelecimento deixa de ser novidade, é que os reflexos da má administração aparecem.
Ele lembra que a gastronomia tem apelo emocional. Os iniciantes encontram no setor de alimentos uma oportunidade para gerar renda fazendo o que gostam. “Em muitos casos a pessoa cozinha bem e acha que isto é suficiente para abrir um restaurante, o que está errado”, garante o especialista."
"De acordo com Guersola, marinheiros de primeira viagem se atrapalham, principalmente nas contas e no planejamento. As top 5 mancadas são: não realizar a ficha técnica (que quantifica custos do processo de produção), desconsiderar custo de mão de obra no valor dos pratos, misturar contas pessoais com as do estabelecimento, não treinar funcionários e errar no marketing. Boa parte destes equívocos acontece por falta de conhecimento da área e ilusão que estão diminuindo gastos.
Hoje em dia não existe mais espaço para amadorismo. “Antigamente a alimentação gerava lucro de 30%, agora se o estabelecimento for ‘afiado’ chega a 15%”, informa Guersola. Por isto, nem sempre uma comida saborosa é suficiente para sustentar um estabelecimento.
Para o profissional, existem três pontos obrigatórios que todos devem fazer antes de abrir as portas: entender o mercado e se profissionalizar; elaborar um plano de negócios; e buscar auxílio de entidade ou especialista para orientar o projeto.
Para quem tem experiência na gestão de um restaurante fica o alerta que a realidade mudou. Em alguns casos, modelos que funcionaram muito bem por décadas precisam ser revistos. A teimosia pode quebrar o estabelecimento. “Quem não inova e se adequa ao ticket médio mais baixo também tem problemas”, adverte Bartolomeu. Isto porque os custos como aluguel, insumos, gás, luz e outros subiram, mas a receita caiu."
"O desabafo em uma rede social, no raro momento de abatimento do chef Erik Fillies, salvou a Cozinha Pirata, restaurante que comanda ao lado da mulher, a publicitária Mariana Guedes. A história dos dois no empreendedorismo no ramo gastronômico começou há pouco mais de dois anos, quando passaram a servir refeições no apartamento onde moravam. “O apartamento era grande, atendíamos cerca de 10 pessoas por dia”, lembra Fillies, que tem 21 anos de cozinha profissional.
No modelo casual, os clientes agendavam as reservas por telefone, redes sociais ou mensagem. Cada dia o cardápio era diferente. Em seguida, passaram a fazer entregas e finalmente resolveram montar o próprio restaurante. Alugaram uma casa no Jardim das Américas, reformaram e assim nasceu o Cozinha Pirata.
Com comida caseira, pratos a preços acessíveis e ambiente equipado com redes, sofá e cadeiras confortáveis, que convidam os frequentadores a relaxarem, o plano era equilibrar as contas até o primeiro ano e meio de negócio. Com 20 clientes ao dia, a meta estava sendo atingida até o início de abril. Porém, tudo mudou quando parte do prédio lado do restaurante, que estava em obra, caiu atingindo uma porção da estrutura do estabelecimento. Levou 12 dias para colocar a casa em ordem e reabrir as portas. Mas o período fechado afastou clientes, que perderam o hábito de frequentar o local.
A partir daí, o volume de vendas caiu para cinco a seis pratos ao dia, as contas entraram no vermelho. O limite foi o dia em que registrou a venda de uma só refeição. Habituado a escrever, uma de suas paixões depois da comida e da música, o chef publicou um “textão” no perfil pessoal do Facebook. Desabafou mesmo, pediu ajuda e colocou para fora todos os medos. “A ideia era chamar os amigos, mas ao longo do dia percebi que a coisa estava ganhando repercussão”, lembra. A postagem acumulou 4,4 mil comentários e 5 mil compartilhamentos que levaram a mensagem a diversos lugares do Brasil.
Então ele reforçou as compras se preparou para um grande volume de vendas, mesmo sem a certeza absoluta do que iria acontecer. “Ou seria um bom dia ou tudo só ficaria nas redes sociais e fecharíamos as portas”, recorda. Para a alegria do casal o resultado foi ótimo. Tanto que nem todos os clientes puderam ser atendidos. O movimento se repetiu nos dias seguintes e deu fôlego para o negócio.
A ação foi suficiente para colocar o Cozinha Pirata de volta aos trilhos depois da quase morte. Sem a comoção de um mês atrás, hoje são atendidos de 25 a 30 pessoas todos os dias, movimento levemente superior ao que era registrado antes do acidente, ou seja, as contas estão no azul. O restaurante remodelou o cardápio, sem perder a essência, e passou a abrir aos domingos também para atender frequentadores de bairros afastados."
Fonte:Bom Gourmet
