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De refeições congeladas para a semana a preparação no próprio local: como estabelecimentos têm feito para alcançar os consumidores que estão em quarentena fora da cidade

· PAULO GRATÃO - 08 SET 2020 - 06H01 ATUALIZADO EM 08 SET 2020 - 22H07

Depois de meses com as portas fechadas, os restaurantes paulistanos têm enfrentado dificuldades para atrair o consumidor novamente para os salões. Mas isso não quer dizer que eles deixaram de existir – alguns estão em home office, outros, refugiados em condomínios de alto padrão fora da capital. De olho nisso, empreendedores de estabelecimentos renomados têm iniciado um movimento de entregas e até montado estruturas itinerantes para atender à demanda de quem está longe, mas ainda quer consumir seus produtos.

Gabriel Abrão, dono do restaurante de culinária asiática Kitchin, passou a estender esse delivery exclusivo em maio. São dois modelos diferentes: no primeiro, as refeições são preparadas no restaurante e enviadas em um mini caminhão próprio para os condomínios; no segundo, ele leva a própria estrutura de sushi bar para preparar as refeições em locais reservados, dentro dos próprios condomínios. “Hoje temos uma média de 12 entregas dessas por semana, sendo que três são com eventos no local”, explica.

Desde maio, ele calcula já ter realizado cerca de 100 viagens para condomínios fora de São Paulo. Cada viagem leva, em média, 20 pedidos. “O faturamento das entregas em condomínios chegou a atingir o percentual de 15% das vendas do restaurante”, afirma.

De acordo com Abrão, a ideia surgiu quando clientes procuraram o restaurante e perguntaram sobre a possibilidade de levar as refeições até os condomínios em que estavam. O empreendedor fez estudos, verificou a demanda e viabilidade e resolveu atender. “Nosso público de alta renda se concentrou em casas que possuem no interior e litoral. Buscamos a administração dos condomínios e alguns nos apoiaram [na montagem do sushibar em determinados espaços], enquanto outros restringiram.”

Quando Abrão leva a estrutura do restaurante, o evento é anunciado no Instagram da marca e cerca de oito a dez colaboradores são deslocados até o local. As refeições são preparadas e os clientes são avisados para irem buscar, para evitar aglomerações.

Com essas ações, o empreendedor diz que o restaurante também acaba sendo divulgado para novos clientes, o que aumenta a demanda. No entanto, para valer a pena, é preciso ter um mínimo de pedidos. O tíquete médio é de R$ 500.

Uma pesquisa recente da Sodexo Benefícios identificou que o home office tem modificado o panorama de consumo em restaurantes nas capitais brasileiras. Em São Paulo, os estabelecimentos da região da Vila Olímpia, por exemplo, tiveram queda de cerca de 89%, enquanto na Vila Mascote houve alta de 67%.

Os restaurantes em bairros residenciais tiveram alta média de 34,5%.

Na visão do presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (AbraselSP), Percival Maricato, a tendência é que os estabelecimentos de bairro continuem crescendo, enquanto os restaurantes de áreas nobres ou regiões centrais precisarão, cada vez mais, buscar alternativas. “Eles têm encontrado oportunidades onde a demanda está”, observa.

O pacote com condomínios é uma das inovações que ele cita como relevantes no setor, e que deve ser indicada no material que vem sendo desenvolvido pela entidade, chamado de Reconstrução. “Será uma forma de ajudá-los a se manter em sua essência, mas com algo novo, para se adaptar a esse momento que estamos vivendo.” Maricato acredita que o consumo não voltará a ser o que era ainda em 2020.

Atualmente, a entidade tem pleiteado o aumento da capacidade dos estabelecimentos, de 40% para 60%, liberação de mesas nas calçadas e também a extensão do horário de atendimento até as 23h.

O projeto Reconstrução deve ser lançado na próxima semana e conta com o apoio de organizações parceiras, além de um corpo jurídico que tem analisado questões mais delicadas, como as trabalhistas. De acordo com ele, 25% dos estabelecimentos autorizados a operar preferiram manter as portas fechadas. “Os motivos são variados: de fragilidade econômica a insegurança em relação ao mercado. Em alguns casos, com todas as restrições impostas, é muito mais rentável manter apenas o delivery mesmo.”

Quando a demanda vem de conhecidos

O Ráscal já vinha desenvolvendo a frente de encomendas havia algum tempo, mas acelerou o processo quando chegou a pandemia. Eles chegaram a um modelo de ultracongelamento que mantém a qualidade e textura dos pratos, de acordo com Luisa Bielawski, sócia da Ráscal Encomendas.

O principal canal para pedidos das entregas é o e-commerce dedicado, mas a demanda de condomínios surgiu de pessoas próximas aos donos do restaurante, que perguntaram sobre a possibilidade de o Ráscal levar as refeições para fora da cidade. Eles iniciaram entregando em condomínios de amigos e pessoas conhecidas, até que começaram a expandir.

Hoje, o atendimento é regular em pelo menos dez condomínios e a empresa calcula fazer cerca de 200 entregas nesse modelo por mês. “É muito prático. Em uma entrega conseguimos levar pratos para uma semana, dez, quinze dias e o cliente vai usando nesses períodos”, afirma a empreendedora.

Luisa diz que o impeditivo de avançar com a estratégia é que cada condomínio trabalha com regras diferentes e a negociação precisa ser feita individualmente. Para isso, a empresa dedicou um gerente, que é responsável por entrar em contato com as administrações para negociar como as entregas podem ser feitas.

“Em geral, entregamos às sextas e aos sábados, que é quando tem mais gente nesses locais. Saímos com mini caminhões refrigerados e fazemos de dois a três condomínios por dia”, explica.

Assim como no Ráscal, no Maní a ideia também partiu de pessoas próximas. De acordo com a sócia do restaurante, Giovana Baggio, uma amiga contou que alguns restaurantes estavam fazendo entregas no condomínio dela. A empreendedora resolveu arriscar e pediu à administração para entrar com o serviço de entregas Manioca Pra Levar.

“Temos kits que alimentam toda a família e vendemos em nosso e-commerce. As pessoas fazem os pedido pelo WhatsApp e entregamos lá todo sábado”, diz. Hoje, eles atuam em três condomínios no interior e cidades próximas à capital. São cerca de 60 encomendas mensais, que têm representado 30% do faturamento do restaurante.

* Matéria alterada: o tíquete médio dos pedidos do Kitchin é de R$ 500, e não o pedido mínimo, como havíamos informado anteriormente

Fonte: Revista PEGN

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