04/02/13 - Com 5 ações, bares e restaurantes evitam que lucro escorra pelo ralo

 

Enquanto quase metade da comida produzida no mundo é jogada fora, de acordo com estudo divulgado em janeiro pelo Instituto de Engenheiros Mecânicos inglês, bares e restaurantes mineiros aumentam seus lucros reduzindo o desperdício.

Juntos, 11 estabelecimentos de Belo Horizonte, que participaram do programa 5 Menos Que São Mais, economizaram R$ 86 mil em quatro meses.

O programa foi realizado com metodologia desenvolvida pelo Sebrae-DF. Além de Minas Gerais, é feito em Brasília, Goiás e Bahia.

Para chegar ao resultado, foram realizadas visitas para fazer um diagnóstico da quantidade de desperdício em cada restaurante.

A seguir, os proprietários receberam um relatório com as principais mudanças a serem feitas. Os resultados são medidos durante o programa, ao longo de quatro meses.

As instruções são simples, como escolher alimentos processados para economizar óleo ou usar um pulverizador para aplicar detergente na louça (veja quadro ao lado).

 

O objetivo é obter os "5 Menos" (água, energia, resíduo, matéria-prima e poluição) para chegar ao "Mais" (competitividade, satisfação do consumidor, produtividade e qualidade ambiental).

Para o gerente da Unidade de Inovação e Sustentabilidade do Sebrae-MG, Anízio Dutra Vianna, o projeto é eficiente por trazer um ganho objetivo e perceptível.

"Se a gente chegar com muita retórica, muita teoria, não tem o mesmo efeito. O diferencial é que o resultado é sentido no bolso."

Porém ele diz considerar que a criação de boas práticas nos restaurantes é mais importante que o ganho financeiro: "Não são só os R$ 9.000 que cada um economizou. O que vale é a mudança da cultura".

 

SUSTO

Arlene Moreira, 45, dona do restaurante Doce Sabor de Belo Horizonte, conta que se surpreendeu com o diagnóstico: desperdiçava R$ 25 mil por ano. "Estava deixando de investir em tanta coisa."

A partir daí, ficou atenta a tudo o que poderia melhorar. Substituiu os benjamins por novas tomadas e afastou a geladeira da parede. Para lavar a louça, passou a usar pulverizador com detergente.

Logo sentiu o resultado: redução de 50% na conta de luz e 70% na de água. O gasto com detergentes passou de 49 unidades por mês para 16.

Também diminuiu a comida jogada fora. Como o restaurante é self-service, passou a usar vasilhas menores quando o movimento se reduz. Assim, elas nem aparentam estar vazias, nem deixam sobrar comida demais.

Também conseguiu economizar R$ 180 por dia diminuindo o número de opções de carnes -de seis para três: deixou de jogar fora de 10 a 20 bifes todos os dias.

Em compensação, começou a diferenciar a comida de acordo com o dia da semana, para não dar pouca opção.

No fim, criou tanto gosto pela economia que passou a investir: "Conseguimos comprar uma fritadeira elétrica, para usar menos óleo".

 

APRENDER DIREITINHO

"Quem abre um bar como eu faz do jeito que aprendeu na casa da gente. Mas o certo é diferente, tem que aprender tudo direitinho", diz Maria da Conceição Moreira, 44.

Ela conta que tem o Barção Moreira há 22 anos. Antes o negócio era de seu pai. Fazia a reforma do local quando foi oferecida a consultoria.

Uma das mudanças que implantou no Barção foi passar a comprar batatas processadas para fazer as porções de fritas que serve como petisco aos clientes.

Ela diz que tinha resistência a alimentos congelados, mas conseguiu se adaptar e agora joga menos comida fora, pois não perde o que foi descascado e não consumido. Com a mudança, também diminuiu o uso de óleo.

Conceição também passou a oferecer porções menores para evitar as sobras. Segundo ela, além da economia, ganhou em prestação de serviço: os clientes aprovaram as mudanças.

 

Fonte: UOL