29/10/12 - Food-service em busca de mão de obra

Abrasel-MG estima que existam 5,2 mil vagas em aberto na Capital para profissionais do segmento

Com o mercado aquecido e grande demanda por garçons, maitres, sommeliers, auxiliares de cozinhas e chefs, o setor tem encontrado dificuldades na contratação de profissionais, seja pela baixa qualificação ou pela retração na oferta de mão de obra. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG) estima que existam 5,2 mil vagas em aberto em toda Belo Horizonte no segmento - que gera uma média de 72 mil postos de trabalhos nos 12 mil estabelecimentos de food service (alimentação fora do lar).

De acordo com a última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que analisou a composição dos gastos e do consumo das famílias brasileiras, em 2010 as despesas com alimentação foram o item de maior importância, com 19,8% dos gastos mensais totais, superada apenas por habitação, com 35,9%. Numa análise ainda mais detalhada das despesas com alimentação, dos R$ 421,72 destinados pelas famílias, em média, para estes gastos, R$ 290,39 foram para alimentação no domicílio (68,9%) e R$ 131,33 com alimentação fora do domicílio (31,1%). A conclusão da análise das pesquisas de Orçamentos Familiares de 1995/1996, 2002/2003 e 2008/2009 permite mensurar que o consumo relativo à alimentação fora do lar vem crescendo em torno de 1% ao ano no Brasil.

 

O diretor-executivo da Abrasel-MG, Lucas Pego, avalia que o mercado está aquecido e em expansão, caminhando para a saturação. "Exatamente por conta do número de estabelecimentos que abriram as portas nos últimos dois anos e das pessoas que se alimentam fora de casa - número que aumenta a cada ano -, a demanda por mão de obra para os estabelecimentos encontra-se em crescimento. Estimamos que 5,2 mil postos de trabalho estejam em aberto, diluídos entre as 12 mil empresas do setor de alimentação fora do lar, como bares, restaurantes, cafeterias, lanchonetes ou deliverys, que geram em torno de 72 mil empregos. Ao analisarmos esse fenômeno, nos deparamos com um dos gargalos do segmento, que é a migração da mão de obra para outros setores, por exemplo, a construção civil, que oferece salário melhor e não tem expediente nos finais de semana. Mas vale ressaltar que o ramo de alimentação posssiblita ao profissional fazer carreira na área, possiblidade que nem todos os setores oferecem", pondera.

De acordo com o diretor-executivo, o mercado de alimentação fora do lar exige maior qualificação da mão de obra. Parte dela, como garçons, auxiliares de cozinha e recepcionistas, tem conseguido treinamento no próprio ambiente de trabalho. Contudo, há alguns profissionais, como os sommeliers, dos quais se requer experiência na hora da contratação. Para esses casos, Lucas Pego lembra que existem entidades e instituições, como o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), que oferecem cursos gratuitos profissionalizantes para qualificar o profissional.

"Os trabalhadores vão para outros setores, como comércio e construção civil, que absorvem essa mão de obra, o que gera impacto no nosso setor. Às vezes, não é só o salário que motiva essa migração, mas também a questão do trabalho nos finais de semana, principalmente nos horários não convencionais, no turno da noite", destaca.

Sobre os salário praticados no mercado, Pego revela a média de alguns: por exemplo, de um chefe de cozinha, entre R$ 1,5 mil a R$ 2 mil; um maitre, de R$ 2 mil a R$ 3,2 mil; um garçom, de R$ 700 a R$ 3 mil; um auxiliar de cozinha, de R$ 700 a R$ 1 mil; e sommelier e gerente, de R$ 2 mil a R$ 3 mil - lembrando que as variações dependem do tamanho da casa, bem como do perfil do estabelecimento.

 

Dificuldades - A falta de mão de obra, aliada à sobra de vagas, gera apreensão no segmento. A sócia-proprietária da franquia da Cervejaria Devassa em Belo Horizonte, Marcelle Santana, diz que a casa está com muitas vagas abertas que não são preenchidas, acarretando acúmulo de funções para os profissionais da casa.

"Temos postos disponíveis para auxiliar de cozinha, auxiliar de serviços gerais, maitre e cozinheiro. Estamos com 35 funcionários e, quando abrimos, tínhamos 50. De lá para cá, houve alguns cortes, saídas voluntárias e não conseguimos recompor o quadro. Precisamos de mais 10 pessoas, porque há muita rotatividade", reclama Marcelle Santana.

A sócia da casa afirma que o mercado está aquecido e, em função da falta de profissionais, tem aceitado receber pessoas sem qualificação e realizando o treinamento no próprio estabelecimento.

Um dos sócios do restaurante O Conde, inaugurado há três meses, Tarcílio Vieira diz que encontrou dificuldades na formação de sua equipe, que já passou por várias mudanças. "Começamos com mais ou menos 45 profissionais e substituimos de 25 a 30. Atualmente, temos 55 funcionários diretos, que estão se adequando bem ao trabalho. Creio que agora consegui encontrar uma equipe redonda", avalia.

Treinamento - Outro restaurante, inaugurado no final do ano passado, o Mathilde, também encontrou dificuldades na formação da equipe, que atualmente conta com 17 profissionais. O chefe de cozinha e responsável pelo treinamento do grupo, Vladimir Wingler, destaca que agora o estabelecimento começou a ter uma equipe eficiente e qualificada, entre os selecionados e os treinados por eles mesmos.

Wingler diz que no momento o quadro acabou de ser fechado. "Até duas semanas atrás estávamos precisando de auxiliar de cozinha, de serviços gerais, caixa, cozinheiro."

"O início da carreira dentro de um restaurante não é nada fácil, o piso salarial da classe é muito baixo, sem contar quem trabalha à noite. O ponto a favor é a grande oportunidade de se construir uma carreira dentro do restaurante. O profissional começa como copeiro, passa por barman, garçom. E ainda há as comissões, que ajudam a custear os estudos", destaca.

O maitre do restaurante Villa Roberti, Rômulo Santana, é um exemplo do crescimento do profissional no setor. "Eu comecei como garçom em São Paulo, vim para Belo Horizonte como subgerente, já fui maitre, fui convidado a assumir a gerência do restaurante Niemeyer e, agora, estou como maitre no Villa Roberti, que me oferece boas condições, portanto, não penso em procurar outro lugar", destaca.

 

Fonte: Diário do Comércio