Assim que desembarcou em São Paulo, o cearense Francisco de Assis, 35, já estava empregado. Foi indicado por um conterrâneo para ser garçom no premiado restaurante Emiliano e logo virou ajudante de cozinha.

Após dez anos, Diassis -como é conhecido-, agora no Bacalhoeiro, recebeu nova proposta, para trabalhar em outra cidade. Desta vez, para ser chef no Dom Afonso, em Sorocaba (SP). Com aumento de 30% no salário e aluguel pago.

Diassis é exemplo de um mercado em que a mão de obra escassa provoca alta disputa, eleva salários e, por consequência, o preço do restaurante -em até 30%.

A procura é tanta que muitos cozinheiros se empregam no primeiro ano do curso de gastronomia -cuja oferta saltou 23 vezes em cinco anos.

Em média, cada bar e restaurante do país tem defasagem de três funcionários, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). São estimadas 400 mil vagas em aberto.

 

ATRAÇÃO

Além de tirar Diassis do paulistano Bacalhoeiro, o empresário Rui Rodrigues "importou" para o Dom Afonso outros 30 funcionários, com salários 30% maiores e moradia gratuita.

"Pensei em propostas atrativas para captar mão de obra", disse Rodrigues, português que acaba de assumir o comando do Antiquarius, nos Jardins (SP), que também conta com a assessoria de Diassis na cozinha.

Em meio à demanda, especialistas veem falhas na formação. "Cursos básicos sobre noção de corte e higiene são raros e da faculdade sai um profissional despreparado, que não dá conta do ritmo da cozinha", diz Eduardo Scott, consultor de gastronomia.

 

PRIMEIRO ANO

Ainda no primeiro ano do curso de gastronomia, César Battistini foi convidado para um estágio não remunerado no D.O.M. (quarto melhor restaurante do mundo), mas recusou. Também não aceitou ir para o Maní. Por questões de logística, terminou no Estação Leopoldina, onde ganha R$ 1.200.

Fernanda Camargo, sua colega de classe, também recebeu três propostas e optou por ser cozinheira do Marcelino Pan y Vino, por R$ 1.000.

 

Cortejar funcionário alheio tem sido prática constante devido à falta de funcionários. O Aprazível, no Rio, perdeu a disputa por um chef que pretendia contratar. "Chegamos a avançar na negociação, mas ele fechou com outro restaurante que ofereceu 50% a mais", diz Pedro Hermeto, sócio da casa.

Em seguida, foi a vez de o maître o procurar para falar das propostas que recebeu. E conseguir aumento de 20%.

Apesar da concorrência, o dono precisa estar atento à quantidade de promoções e ao número de funcionários que dizem receber propostas. "Alguns blefam para forçar aumento", diz Scott. "Como estratégia, há restaurante que não associa seu nome ao do chef, para que o profissional não seja fundamental para a casa e o proprietário não vire 'refém'."

A dica, diz o consultor, é conhecer o histórico do cozinheiro. "Bons profissionais tendem a ter estabilidade. Um chef precisa de ao menos dois anos no mesmo lugar para fazer um bom trabalho."

Para Alberto Landgraf, proprietário e chef do Epice, oferecer oportunidades de aprendizado e crescimento é eficiente para reter os profissionais. "Não cobriria oferta de ninguém e por ninguém. Na cozinha, o jeito de ganhar mais é trilhar o seu próprio caminho."

 

Fonte: Folha.com