Crônica publicada no blog Cozinha Bruta, na Folha de S.Paulo

Nunca havia acontecido comigo. Até aquela manhã de verão em Berlim. Em um café bem simpático de Kreuzberg, eu pedi um daqueles pratos matinais bem típicos: presunto, embutidos, pão… e, claro, ovos.

O ovo chegou com a gema dura. Eu não havia feito nenhuma recomendação quanto ao ponto. Chamei o garçom. 
“Você pode pedir para cozinharem outro ovo para mim, desta vez com a gema mole? Eu pago o ovo extra.”
“Desculpe, não posso.”
“Warum nicht?”, perguntei, já um bocadinho exaltado.
“Porque somos proibidos de servir ovos com gema mole.”

Mais tarde, descobri que o ovo com gema mole é um fugitivo clandestino fora-da-lei em um monte de lugares. Inclusive na cidade onde eu moro: São Paulo. Em todo o território paulista, aliás. Uma portaria de 2013 do Centro de Vigilância Sanitária estabelece o seguinte para estabelecimentos do setor da alimentação: “São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura.”

Os ovos fritos devem apresentar a gema dura… vade retro! Ovos de gema mole são uma iguaria; ovos de gema dura são intragáveis.

A razão da proibição é a salmonelose, doença causada por uma bactéria que vive no trato digestivo dos frangos. Caso você não saiba, o ovo sai pelo mesmo buraquinho de onde sai a titica. Ao passar pela cloaca, o ovo se contamina com a salmonela. Como a casca do ovo é porosa, todo ovo tem salmonela. A salmonelose provoca diarreia tão violenta que pode até matar. Crianças, idosos e pessoas debilitadas por algum outro fator são alvos preferenciais. Para liquidar a bactéria, é preciso cozinhar a gema até endurecer. Por isso tantas legislação melando o prazer dos apreciadores de ovos.

Devemos levar a salmonela a sério. Numa empresa em que trabalhei, o restaurante do bandejão pôs no hospital dezenas de funcionários que comeram uma quiche mal assada. Mas devemos também entender a proporção das coisas. Os casos de salmonelose ocorrem, principalmente, em refeições preparadas para muitas pessoas e que ficam expostas ao calor por um período prolongado. Isso faz com que a colônia de bactérias cresça exponencialmente e se torne um risco real.

É o caso de uma maionese que fica ao sol num almoço de casamento. Ou da quiche do bandejão. Já um ovo frito na hora não costuma apresentar uma população bacteriana grande o bastante para causar a doença. Eu passei a vida toda comendo ovo mole e nunca passei mal. E tem outra: as pessoas não reclamam do estado-babá? Deixa o pessoal comer o ovo do jeito que quiser. Eu assumo meus próprios riscos.

Felizmente, até os agentes sanitários sabem que o ovo mole é muito mais gostoso. Os restaurantes em São Paulo servem a gema malpassada sem aparente preocupação com uma blitz. Levar a sério uma lei dessas, só mesmo um alemão.

Fonte: Folha de S.Paulo