O restaurante Casa de Tereza é destaque na editoria Casos de Sucesso, da revista Bares & Restaurantes

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“Você já foi à Bahia, nêga? Não? Então vá! Quem vai ao ‘Bonfim’, minha nêga, nunca mais quer voltar. (...). A Bahia tem um jeito, que nenhuma terra tem!”. A provocação dos versos de Dorival Caymmi, faz-se conhecer na Casa de Tereza. Mais que uma experiência gastronômica em Salvador, a escolha pelo restaurante é um encontro multissensorial com a cultura baiana, cuja essência manifesta-se no tempero, nos ingredientes, no sotaque, na música, na decoração e nos produtos típicos que são comercializados no espaço. Inaugurado em 2012 pela chef Tereza Paim, o estabelecimento é uma mescla de gastronomia e arte, atraindo muitos turistas que visitam a cidade.

Da cozinha do restaurante, quem já leu Jorge Amado, não fica a desejar. Sabores e aromas típicos da Bahia, como o vatapá, acarajé e sarapatel, conquistam os clientes. Não é para menos, o título de “melhor moqueca”, pela revista Veja Comer & Beber. Tereza explica que na casa existem duas linhas de cardápio, ambos valorizando os ingredientes locais: um formado por receitas típicas da Bahia e outro com receitas autorais, nas quais utiliza de métodos internacionais, mas adaptadas aos insumos da região, como o camarão ao molho de mangaba e o peixe com molho de acerola. “O cozinheiro se nutre de técnicas; tive contato com a cozinha portuguesa e espanhola, mas isso chega na minha cozinha como uma forma de melhorar a qualidade do que faço, não para transformar a culinária baiana”, explica.

Os produtos locais também são valorizados por Tereza, que prioriza que todos os ingredientes sejam originais do estado. Como chef, gosta de saber a procedência, conhecer de perto o processo, sendo que muitas vezes é ela quem negocia pessoalmente com os fornecedores, mantendo uma relação de proximidade e confiança. Para ela, esse é o segredo do sucesso do estabelecimento. “Sei a data de aniversário da mulher que faz as minhas panelas, quando ela trocou o telhado da casa dela. Isso não é um produto de prateleira. É um modelo de vida”, defende.

No restaurante, além dos característicos sabores, os clientes contam com quatro ambientes que homenageiam temáticas consagradas na região: o “Salão Bel Borba”, dedicado ao artista plástico baiano, conhecido por suas intervenções públicas nos muros da capital; o “Salão Galeria Iemanjá”, que reúne obras de onze artistas locais compondo um cenário representativo da simbologia da divindade das águas, que possui forte influência na cultura baiana; o “Salão Terreiro”, com referências a várias expressões do candomblé; e o “Espaço Barroco”, que reproduz de forma clássica e arrojada o estilo artístico dos séculos XVII e XVIII, que inspirou várias construções de Salvador, dentre elas, igrejas do Pelourinho. Todos os espaços harmonizados com uma trilha sonora que contempla renomados cantores e compositores do estado.

Quem visita a Casa de Tereza também tem a oportunidade de levar um pedacinho da Bahia para a casa. Anexo ao restaurante, funciona uma vendinha com uma diversidade de produtos típicos, feitos por artesãos e produtores locais. O espaço foi um resgate à antiga loja da família, comandada por seu avô e, posteriormente, por seu pai, levando o nome dos dois: “Samuel e Totó”. Para Tereza, o que motiva o negócio é justamente proporcionar o encontro com a cultura do estado: “É dar essa dimensão do ver, sentir e provar a Bahia. Aqui não vendemos só alimentos, vendemos a experiência baiana”, avalia.

E os 48 funcionários têm um papel essencial nessa missão. Quem chega para trabalhar no restaurante é imerso em uma série de princípios sobre o atendimento e a relação com a cultura baiana, recebendo um treinamento para conhecer os principais pontos turísticos de Salvador. Os ingressos para apresentações culturais que a casa recebe devido aos patrocínios que oferece, também são repassados para a equipe. “Queremos que o nosso pessoal também tenha acesso à cultura. Temos a preocupação de fazer essa imersão para que eles saibam que não estão ali só para carregar uma bandeja, a responsabilidade é muito maior. É um representante da Bahia”, reforça Tereza.

Paco Machado é gerente comercial da casa e conta que apesar de ser baiano, só foi conhecer parte da cultura do estado quando começou a trabalhar no restaurante. “O interior da Bahia é muito diferente da capital, do Recôncavo Baiano. Eu só conhecia a gastronomia típica do interior, com os produtos da terra”. Ele conta que os garçons costumam convidar os clientes para conhecer a casa e vão explicando o porquê de cada espaço. “Para saber falar de algo é importante ter vivido a experiência. Sempre incentivamos os funcionários a conhecer os pontos turísticos da cidade. Quando entrei, também passei uma semana conhecendo cada processo da cozinha. É como um estágio nos departamentos”, explica o gerente. A casa tem espaço para 210 clientes e, segundo a proprietária, mais da metade dos frequentadores são turistas.


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Mil voltas o mundo tem

Chef reconhecida entre seus pares, Tereza Paim não começou sua carreira entre as panelas. Formada em ciências da computação, trabalhou um longo período com telecomunicações e, apenas aos 41 anos, decidiu empreender e se dedicar a cozinha. Fez cursos no Brasil e no exterior, aprendendo técnicas portuguesas e espanholas. Trouxe em sua bagagem ensinamentos de grandes chefs, como a mineira Mônica Rangel, que comanda o Gosto com Gosto, e o português Vitor Sobral, sócio do Taberna da Esquina, Tasca da Esquina e Padaria da Esquina, em São Paulo.

Em 2002, Tereza abriu seu primeiro estabelecimento, o Terreiro da Bahia, na Praia do Forte, a pouco mais de 80 Km de Salvador. Dez anos depois, a Casa de Tereza nasceu da vontade de ampliar o seu buffet e abrir um negócio na capital. O lugar escolhido foi um casarão datado de 1863.

Tereza conta que muitos dos itens da decoração do restaurante foram comprados usados, a maioria de casas de restauro. Tirando alguns utensílios da cozinha, nenhuma peça é nova. “Não temos parceria nesse sentido com os artistas. Não pegamos carona na arte, nós a ajudamos. Investimos. Patrocinamos peças de teatro, compramos obras, liberamos a casa para apresentações. Faz parte do nosso conceito. É um ambiente artístico”, explica. Atualmente, Tereza comanda o negócio em sociedade com a sobrinha Lara Sorensen. Com outros prêmios na trajetória, dentre eles o de “Melhor Comida Baiana”, “Personalidade da Gastronomia” e “Chef do Ano”, pela Veja Comer & Beber, a baiana considera tais conquistas como uma gratidão pelo trabalho feito. “É bom ser reconhecida. Mas sempre falo para o pessoal que trabalha comigo para lembrarem que o prêmio é parte do passado. Está sempre no retrovisor. Ele vai nos impulsionar, mas não é o que garante o hoje. Todo dia temos que ser uma pessoa e profissional melhor”, finaliza.

 

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Serviço
Casa de Tereza
Rua Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador – Bahia
www.casadetereza.com.br

Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 122. A reportagem está disponível na íntegra na versão impressa.