Chefs de BH e da PB abordam valorização de ingredientes e técnicas locais em palestra do Fórum Gestão à Mesa

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A regionalização da culinária brasileira foi a temática debatida por dois expoentes da gastronomia brasileira no Fórum Gestão à Mesa; os chefs Flávio Trombino, do restaurante Xapuri (BH), e Onildo Rocha, do Cozinha Roccia (PB) se apresentaram na tarde desta quarta-feira (13), com mediação de Manoela Alexandre, do Sebrae.

Com uma camisa que continha os dizeres “Feijão, Angu e Couve”, Trombino se mostrou um verdadeiro entusiasta da gastronomia mineira. De família com profunda ligação com a cozinha, ele passou 20 anos fora dos negócios do restaurante Xapuri. Em bom mineirês, de volta ao comando do estabelecimento há cinco anos, ele diz que foi preciso se atualizar. "Minhas primeiras três perguntas foram: 'oncotô? Dondeuvim? Oncovô?'".

A partir daí se dedicou a um profundo estudo da gastronomia de Minas Gerais. Além da construção de uma rica bagagem, o resultado foi o projeto "Minas de cabo a rabo", que promove jantares com chefs de diferentes regiões de estado. "Há um costume de rotular o mineiro como se fosse uma coisa só, essa coisa de ser quietinho, comendo pelas beiradas, o que é uma inverdade. Minas de fatos são muitas, e essa pluralidade se reflete na gastronomia", disse o chef, lembrando que o estado, que possui três diferentes biomas, hoje é referência na produção de azeites, vinhos, cafés e cachaças premiadas. "Há poucos anos as pessoas achavam que era inimaginável a produção destes itens, que fazem parte da nossa essência", sintetizou.

O Xapuri, que comporta 480 clientes e que aos domingos recebe mais de dois giros de mesa, tem como carro-chefe a culinária mineira de raiz. A linguiça, por exemplo, é defumada naturalmente. "Quando o cliente conhece a trajetória do produto, e todo o processo que teve até chegar ao prato, isso gera um valor, e não tem gafe maior no marketing que falta de autenticidade", disse.

Entre os problemas enfrentados, Flávio destaca os gargalos no fornecimento de insumos, situação que também foi relatada pelo chef Onildo Rocha. No Cozinha Roccia, que fica em João Pessoa, atualmente só pode ser vendido peixe congelado, mesmo que o estabelecimento fique em frente a um rico mar. "Não faz o menor sentido, mas fomos multados e agora tenho que comprar peixe que vem de mares sabe-se lá de onde". No restaurante, 80% dos insumos são locais. Os outros 20% vêm de produtos oriundos de Pernambuco e Rio Grande do Norte. "A culinária nordestina faz parte do nosso DNA. A ideia é trabalhar ingredientes originais da nossa região, como o feijão verde e o arroz vermelho, com uma apresentação diferente, mais trabalhada", explicou o chef.

A ideia, segundo ele, faz parte do movimento armorial, lançado pelo escritor Ariano Suassuna em 1970. "Nossa ideia é levar esses ingredientes populares para a arte erudita, numa exaltação da nossa cultura", disse.

No fim, os dois chefs concordaram que não cabe a apenas uma região simbolizar toda a gastronomia do país. "O Brasil precisa ser representado pela sua pluralidade", finalizou Onildo.

Serviço
Fórum Gestão à Mesa
Dias 13 e 14 de junho
Expo Center Norte
Inscrições no local
Confira a programação completa: http://abrasel.com.br/forum-gestao-a-mesa.html