Além de introduzir a bebida no cardápio, donos de bares e restaurantes apostam na criação de marca própria para agregar mais valor ao serviço

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O mercado cervejeiro vem ganhando cada vez mais força no Brasil. É o que diz o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Segundo o órgão, o país já é o terceiro maior produtor da bebida no mundo, atrás apenas da China e Estados Unidos, e vivencia agora, de acordo com uma percepção de mercado, a tendência das cervejas especiais, que passam a influenciar o cardápio de muitos bares e restaurantes. Com consumidores em busca de novos sabores – e com acesso a diferentes rótulos e informações sobre o produto, cabe aos empreendedores estarem atentos ao perfil do público que atendem e preparar suas casas para aproveitar o momento.

Atualmente são registradas pelo MAPA, 690 cervejarias no Brasil; 91 somente em 2017. De acordo com Cindra Gomes, idealizadora do mapa cervejeiro nacional e mineiro, as cervejas especiais não representam ainda nem 5% do mercado. Apesar disso, as feiras e demais eventos que valorizam esses produtos estão cada vez mais presentes no país, criando um forte hábito de consumo em uma parcela da população, que se reflete nas mesas de bares e restaurantes.

Foi essa percepção que levou o empresário Newton Pereira, proprietário do restaurante Cateretê, em Goiânia, a incrementar este ano o cardápio do estabelecimento com uma variada carta de cervejas. Ele conta que depois de uma viagem para Boston, nos Estados Unidos, viu como essa tendência é forte no exterior e chega de forma promissora no Brasil. Para o empresário, que compra a bebida direto da indústria ou de distribuidoras, a iniciativa vem se mostrando proveitosa. No Cateretê, a margem de lucro da venda das cervejas especiais quase dobra em relação às tradicionais. Newton explica que “as grandes cervejarias ainda têm o poder de limitar por quanto a bebida será vendida para o cliente final, o que restringe a lucratividade”.
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Para Thiago Franca, da Parada 21 Bebidas, conterrânea do Cateretê, o investimento em uma carta de cervejas mais diversa também foi interessante. Com mais 
de 300 rótulos especiais, além de observar maior margem de lucro em relação às cervejas tradicionais, ele declara um aumento do tíquete médio de R$20 para R$60, já que o carro-chefe da casa são as bebidas, não a comida. 

A cerveja que é a cara do bar

Investir em marcas próprias vem sendo uma boa opção para estabelecimentos que já conquistaram um público consumidor de cervejas especiais. Para aqueles que não querem ou não podem arcar com a sua própria cervejaria, uma saída é trabalhar com a chamada “produção cigana”.

De acordo com Cristiano Lamêgo, superintendente-executivo do Sindbebidas de Minas Gerais, a produção cigana – que ainda não é definida por lei, seja pelo MAPA ou pela Receita Federal – trata-se de um arranjo do próprio setor para poder comercializar uma cerveja de receita e/ou marca própria, cuja produção é feita em uma planta industrial já existente, de forma terceirizada. No entanto, as chamadas cervejas ciganas também precisam ter o registro no Ministério.

Em Belo Horizonte, o Chef Túlio International Butiquim adota essa prática. Há aproximadamente seis anos, por demanda dos próprios clientes, o proprietário Túlio Montenegro decidiu investir nas cervejas especiais e, com comando do filho, Thiago Montenegro, a família começou a produzir a Santa Tulipa. A ideia foi além de servir a própria cerveja no bar; eles começaram a fornecer para outros estabelecimentos. Thiago conta que para abrir uma planta cervejeira que atendesse a demanda da Santa Tulipa seria necessário um investimento aproximado de um milhão de reais. Por isso, decidiram aproveitar um espaço já em funcionamento para colocar a receita em produção. Sobre as vendas no chef Túlio, ele alega que apesar da tributação e alto custo de produção destas cervejas especiais, elas ainda geram um lucro maior que as tradicionais.

Já em Brasília, o bar Godofredo não só percebeu a necessidade de trabalhar com produtos especiais, como foi o primeiro a introduzir várias marcas de outros estados ao cardápio brasiliense. Hoje, o estabelecimento já conta com o prêmio de melhor carta de cerveja da cidade, com mais de 200 opções ofertadas. Ailton Pereira Neto, proprietário do estabelecimento, em conjunto com os empresários Rodrigo Freire, Marcos Livi e Gil Guimarães, produz, de forma cigana em Santa Catarina, o rótulo Porco Loco. Juntos, eles somam 13 estabelecimentos nos quais vendem a cerveja. Para os quatro, a parceria se justifica por uma lógica simples: quanto maior a demanda, menor é o preço para a produção do litro. 

Além da Porco Loco, Ailton lançou em outubro deste ano a 408 Norte, produzida no Rio Grande do Sul, também no sistema cigano. Como o estabelecimento foi um dos primeiros a trabalhar com uma variedade de cervejas artesanais em Brasília, o empresário conta que teve um retorno bastante positivo. “Nadei de braçada. Como eram produtos especiais que pouca gente conhecia, atraiu um público com mais dinheiro para gastar e que divulgavam as cervejas espontaneamente”, conta.

Após 122 anos de funcionamento, o restaurante Gambrinus, do Rio Grande do Sul – que detém a segunda maior produção cervejeira do País – também decidiu expandir o cardápio da casa. Há seis anos implantou 10 marcas de cervejas especiais para atender aos pedidos dos clientes. Quatro anos se passaram e, desde então, o proprietário João Melo sentiu a necessidade de agregar mais valor ao serviço. Por meio de uma parceria com a cervejaria Alcapone, que tem um programa de produção de marcas, colocou o nome do estabelecimento em uma das linhas de cerveja especial da empresa. Ele detalha que assim como o caso da Porco Loco, apesar da fórmula ser registrada pela cervejaria, a marca é própria do empresário e não pode ser produzida sem autorização. 

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João está satisfeito com o novo serviço. Ele concorda que o público que frequenta o restaurante para consumir as cervejas especiais está disposto a gastar mais no consumo da bebida, e na casa, tanto as cervejas tradicionais, quantos as especiais já estão com a mesma proporção de saída. 

A partir de 2018, a produção de cerveja especial poderá ser enquadrada no Simples Nacional, respeitando a regra de ter o faturamento máximo de até 4,8 milhões ao ano. No entanto para ser incluído em algum regime especial de tributação é necessário que o produtor tenha uma planta industrial. Para investir na bebida é preciso pesquisar e estar atento a todas as regulamentações.  

Especial ou artesanal? Entenda a diferença


Para o Ministério da Agricultura, não existe regulamentação ou definição legal do que é cerveja artesanal ou especial, tais denominações são empregadas pelo próprio setor.  Cindra Gomes, idealizadora do Mapa Cervejeiro, explica que para as cervejas serem consideradas especiais devem ser produzidas com cereais maltados, ao contrário das tradicionais, que não tem essa obrigação. Já para alcançarem o título de artesanais, além do malte, é levada em consideração a forma de produção em pequena escala, sem auxílio de técnicas elaboradas ou práticas industriais. No entanto, no próprio setor essa definição já não é tão seguida. As cervejas maltadas produzidas pelas microcervejarias também são reconhecidas como artesanais, porque ainda valorizam uma forma de produção mais cuidadosa e com produtos naturais. 

Educando os clientes

Os estabelecimentos que começarem a trabalhar com as cervejas especiais têm que estar preparados para instruir o público sobre o produto porque elas ainda são desconhecidas por grande parte da população. Newton, conta que no Cateretê, quando acrescentaram as cervejas especiais ao cardápio, receberam a visita do mestre cervejeiro da empresa produtora da bebida, que deu uma aula para todos os funcionários, explicando sobre os ingredientes da composição, harmonização, copos ideias para cada tipo e outras informações essenciais para um bom atendimento.

Além de preparar os funcionários, o empresário implantou uma tática no bar: oferecer degustação aos clientes. Com a prática, ele conseguiu impulsionar a venda das cervejas especiais, que hoje tem saída equivalente às tradicionais no estabelecimento.

Fonte: Com parte da reportagem publicada, na edição 118, da revista Bares & Restaurantes
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