De Alex Atala a Checho Gonzales, a reinvenção do tradicional Mercado de Pinheiros, em São Paulo, passa pela gastronomia

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Quem em São Paulo passa entre o Largo da Batata e avenida Teodoro Sampaio se depara, na rua Pedro Cristi, com o já centenário Mercado Municipal de Pinheiros, outrora conhecido como Mercado dos Caipiras, quando funcionava em outro endereço. Embora tenha uma oferta de produtos consideravelmente menor que outros lugares do tipo na cidade, o espaço hoje é conhecido pelos frequentadores como um dos expoentes da gastronomia paulista, abrigando casas de conceituados chefs, como Marcos Livi, Gil Guimarães, Checho Gonzales, Rodrigo Oliveira e Alex Atala, que por lá coordena o Instituto Atá.

A mudança de ares nos 39 boxes do mercado começou em 2012, quando lá ocorriam edições da feira gastronômica O Mercado. Dois anos mais tarde, Checho abriu sua Comedoria Gonzales com a ideia de aproveitar matéria-prima proveniente do próprio mercado. "Ele começou a atrair outros públicos e impulsionar a revitalização do espaço, que estava tristinho", avaliou Atala em entrevista à Folha de S.Paulo.

Em 2015, uma filial do concorrido Mocotó Café, liderado por Rodrigo Oliveira, foi inaugurado. Quem não conseguia um lugar na Vila Medeiros, local original do Mocotó, encontrava no Mercado de Pinheiros um espaço tão aconchegante quanto. Na sequência, os chefs Marcos Livi, dos restaurantes Quintana e Veríssima e Gil Guimarães, da Baco Pizzaria se uniram para criar a pizzaria Napoli Centrale. O prego final na revitalização do local foi batido com a inauguração de cinco boxes do Instituto Atá, em 2016. Cada espaço lá é dedicado a um bioma brasileiro; Mata Atlântica, Amazônia, Caatinga, Cerrado e Pampas. Neles estão espalhados mais de 600 produtos, entre geleias, cachaças, arroz do Vale do Paraíba, erva-mate, molhos de pimenta, queijo colonial, artesanato, cuias, cerâmicas, polpa de pequi, castanhas, méis e outros ingredientes de vários cantos do Brasil, oriundos de pequenos produtores. “Em vez de vir de encontro ao que era feito aqui, Alex veio ao encontro do trabalho de famílias que há décadas ocupam esses boxes”, disse à imprensa o então prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, na inauguração dos boxes.

Pela parceria com a prefeitura, o Mercado de Pinheiros ganhou uma reforma nos banheiros e um espaço que pode ser usado para oficinas e palestras promovidas pelo Instituto Atá.

Cardápio compacto

Mesmo com diferentes segmentações, os boxes gastronômicos possuem elementos em comum; prezam pelo serviço compacto. O Comedoria Gonzales, por exemplo, possui um sistema simples: não tem mesas, apenas cozinha e um balcão em “L”. A embalagem é descartável e o preço, segundo os clientes, é justo. É servido ali um dos melhores ceviches da capital paulista.

Do outro lado do corredor encontra-se o Napoli Pizzaria Centrale, estabelecimento que nasceu graças ao networking promovido pela Abrasel e a revista Prazeres da Mesa no anual congresso da entidade, que ocorre em Brasília simultaneamente ao Mesa ao Vivo. Lá Marcos Livi conheceu Gil Guimarães e o desejo de produzir uma autêntica pizza napolitana criou corpo. “A gastronomia é também mágica por este poder das conexões, de unir pessoas com projetos que podem se somar” disse Livi no palco do 29º Congresso Abrasel, ao lado de Gil.

Lá, as pizzas precisam ter fermentação natural de pelo menos oito horas e seguem diversas normas que garantem a autenticidade da verdadeira pizza italiana. Tanto é que para a nova empreitada, os donos foram a Nápoles pesquisar a comida de rua italiana. O resultado dessa busca são as regras da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), seguidas pelo estabelecimento. O forno, trazido da Itália, é um dos poucos no mundo que funcionam a gás, em vez de lenha, e são certificados pela associação. Todas as pizzas são servidas cortadas em quatro fatias e colocadas em uma tábua com papel pardo. Já o Mocotó Café serve um minúsculo, porém bem escolhido, menu que inclui alguns dos pratos mais icônicos de Rodrigo Oliveira. O espaço tem cerca de 25 lugares divididos entre bancos ao balcão, mesas internas e externas - quando o tempo ajuda. O sistema é o mesmo do vizinho Comedoria Gonzales: os clientes fazem o pedido no caixa, esperam ser chamados pelo número, pegam a comida e quando terminam jogam as embalagens fora.

Do caipira ao hype

Se a chegada dos chefs trouxe uma insegurança natural aos expositores mais antigos, também é vista por eles de forma positiva. A chegada de um público diferente agregou valor ao espaço, que possui a consciência de se manter popular, um importante ponto de economia local, como defende o urbanista João Sette Whitaker. “O Largo da Batata era historicamente um ponto de comércio, conhecido como Mercado Caipira. Dele surgiu o Mercado de Pinheiros, que recebeu em 1968 um lindo projeto dos arquitetos Eurico Prado Lopes e Luiz Telles, os mesmos que depois fariam o projeto do Centro Cultural São Paulo. O mercado mantém até hoje a vocação do lugar, tornando-o um subcentro importante na cidade. Por isso, ele manteve sempre esse caráter popular. Nas redondezas do mercado, uma feira ao ar livre vendia de tudo um pouco”, analisa.

Quando foi reinaugurado, em 1971, o Mercado de Pinheiros não permitiu aos comerciantes a utilização de móveis velhos ou aparelhagem deficientes. A ideia era tornar o espaço mais agradável à clientela. Com um prazo de 30 dias para fazerem as mudanças, foram inúmeros comerciantes que atrasaram a abertura dos boxes para adequarem seus negócios às novas regras. Alguns deles persistem até hoje, mantendo suas famílias com os ganhos no mercado. “Estamos em um mercado popular sonhando em dar utilidade aos ingredientes. Não há uma política de preços e sim um discurso que leva em conta o preço justo, aquele que remunera de forma digna os atores da cadeia produtiva”, disse Marcos Livi durante o Congresso Abrasel em Brasília. O objetivo, segundo ele, é “fomentar a ideia da gastronomia como cultura, atraindo mais comerciantes e aumentando o número de visitas. O mercado é um símbolo cultural de São Paulo, cidade que abriga costumes de gente de todo o Brasil”.

A ideia é compartilhada por Atala, que ao apresentar os boxes do Instituto Atá falou também da curadoria do local. “Não vamos vender somente alimentos, mas também as culturas locais, porque queremos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza”, disse. 

Hoje, o Mercado de Pinheiros conta com uma área de mais de quatro mil metros quadrados e estacionamento gratuito. Recentemente o local promoveu o “hora extra”, em parceria com a cervejaria Brahma. O mercado ficou aberto após o expediente normal nas sextas e sábados e também abriu aos domingos, dia em que ele geralmente não funciona. O objetivo foi fazer uma feira onde os visitantes pudessem provar receitas exclusivas feitas pelos chefs do espaço. Além da refeição completa, músicos e DJs se apresentaram em Pinheiros. Houve também cursos cervejeiros gratuitos abertos à comunidade. Sinal de que mesmo hype, o mercado não deixou de lado seu espírito democrático.

Serviço:

Mercado de Pinheiros

Rua Pedro Cristi, 98, Pinheiros

Horário de funcionamento: segunda-feira à sábado, das 8 às 18h.



Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 118. A matéria na íntegra, está disponível na versão impressa. 
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