O ministro da Cultura, Sérgio Sá Leitão, prometeu se empenhar para que a culinária faça parte da lei de renúncia fiscal


A inclusão da gastronomia na Lei Rouanet deve ser apoiada por todos os em que fazem parte da cadeia dos negócios da alimentação. O mais importante para o setor, no entanto, é que essa medida sirva como um primeiro passo em direção a uma política nacional voltada ao pleno desenvolvimento da gastronomia. O Brasil deve seguir o exemplo do Peru, país em que a sociedade e o governo passaram a lidar com a gastronomia como um expressivo vetor do desenvolvimento nacional. 

De nada adianta o instrumento da renúncia fiscal, em favor de projetos que tratem a gastronomia como um evento cultural, seja por meio de uma feira, da edição de um livro ou de um vídeo, se os produtores de comestíveis artesanais continuarem tendo diante de si uma sucessão de barreiras burocráticas na comercialização do que fabricam. Esta é a opinião unânime de quatro proprietários de restaurantes, um coordenador de curso superior de gastronomia, um jornalista especializado, e de um arquiteto/urbanista que fez parte da gestão cultural da prefeitura do Rio de Janeiro.

Washington Fajardo: o exemplo peruano para o Brasil e desburocratização da vigilância

alt“Acho bom que a gastronomia esteja incluída na Lei Rouanet. Mas, a meu ver, tem de fazer parte do rol das políticas de desenvolvimento do país”, disse o arquiteto Washington Fajardo, que presidiu o Instituto Rio Patrimônio da Humanidade na gestão do prefeito Eduardo Paes (2009/2017). “Temos de olhar para o exemplo peruano. Lima tornou-se um destino mundial em função da gastronomia. E, mais do que isso, houve uma política integrada, que abrangeu os camponeses e pescadores, os produtores de alimentos artesanais, a simplificação de procedimentos burocráticos”. 

Fajardo cita o caso ocorrido durante o Rock in Rio, em que a vigilância sanitária confiscou 160 quilos de queijos e linguiças da chef Roberta Sudbrack. Aquele, como ponderou, não foi um episódio isolado. Esse tipo de intervenção, como sublinhou, é recorrente na vida dos produtores brasileiros de comestíveis artesanais. “A gente não pode, obviamente, negar a ciência voltada para a segurança dos alimentos. Isso que ocorreu no Rock in Rio não é resultado de uma visão sanitarista, e sim de uma burocracia que sufoca os pequenos empreendedores. São dificuldades que contribuem para acelerar o desaparecimento de produtos tradicionais da cozinha brasileira, como o queijo feito de leite cru, a linguiça caseira, o chouriço”.

Marcos Espinoza: o Estado brasileiro atrapalha, porque é excessivamente intervencionista

Marcos Espinoza, chef peruano radicado no Brasil desde 2009, que é sócio de restaurantes em Brasília, São Paulo, Campinas, Porto Alegre e no Rio (que têm os nomes de Lima, Taypá e Muju), disse que se verificam progressos na qualificação e expansão da gastronomia brasileira. Considera positiva a inclusão da gastronomia na lei de incentivo à cultura, ressalvando, porém, que é preciso se pensar no desenvolvimento integrado do setor, com uma política que seja definida como prioridade nacional, de forma análoga ao que ocorreu no Peru. 

“É importante, sim, que haja um incentivo cultural à gastronomia brasileira. Mais do que isso, é fundamental que haja o compromisso de todos para com oaltdesenvolvimento do setor, de forma integrada, como aconteceu no Peru. O Brasil tem avançado. Mas, no incidente ocorrido com a Roberta Sudbrack, com a apreensão de queijos e linguiças, o país retrocedeu vários anos. O Estado brasileiro é mais intervencionista do que o peruano. Temos, no Peru, os registros de controle sanitário, mas são bem menos burocráticos do que os daqui. Além disso, a gastronomia, para o Peru, é uma ferramenta que abrange todos os aspectos da vida nacional: econômico, social, cultural. Tem de haver muita gente envolvida, tem de haver muita gente trabalhando por esse objetivo”. 

Um dos precursores do movimento peruano denominado “Cocina Novoandina” foi o jornalista Bernardo Roca Reys, que, em 2010, se tornou vice-ministro de Patrimônio Cultural e Indústrias Culturais, no governo do presidente Alan Garcia. Roca Rey há anos vinha escrevendo artigos, na imprensa nacional, sobre as potencialidades latentes da gastronomia peruana, como alavanca do desenvolvimento do país. As ideias difundidas pelo jornalista tiveram a adesão de Gastón Arcurio, que se formou em gastronomia no Le Cordon Bleu, na capital francesa, e, em 1994, abriu o seu primeiro restaurante em Lima. 

Gastón Arcurio é, ao lado do escritor Mário Vargas Llosa, prêmio Nobel de literatura, a maior personalidade peruana, tão celebrada quanto é, no Brasil, uma grande estrela do futebol. Tem 34 restaurantes espalhados por 11 países. Em 2008, criou o festival anual de gastronomia, o Mistura, que, em seus 10 dias, recebe 500 mil pessoas visitantes. Agricultores das aldeias dos Andes descem ao Mistura com suas colheitas. Camponeses da Amazônia peruana e pescadores do Pacífico encontram-se na imensa feira. As empresas de utilidades para a cozinha nela apresentam suas novidades. 

O renomado chef e empresário sintetizou, em entrevista ao jornal português Público, que a gastronomia não é vista, no Peru, com um ato apenas lúdico, de prazer, mas como um amplo programa de desenvolvimento integrado do país. “É uma atividade que toca a todos: agricultura, pesca, indústria, meio ambiente, negócios, a promoção de um país no mundo, a cultura, a arte. Se olhas para a cozinha apenas como um espaço lúdico, de prazer, e não te importas com o que se passa à tua volta, então, sim, trata-se apenas de comer, de desfrutar, para os que podem pagar”, disse Gastón Arcúrio, que é chef, empresário, escritor e conferencista de grandes plateias. 

As palavras e expressões que os peruanos utilizam para relacionar a gastronomia ao seu país são: cultura viva, regionalização, “terroir”, reforço da identidade e da autoestima, biodiversidade, resgate ecológico, recuperação da cozinha milenar, alimentação é política. A gastronomia também serviu para reconciliar o país, depois de quatro décadas (de 1960 ao ano 2000) sob a ação da guerrilha marxista (da linha maoísta) do Sendero Luminoso, que matou cerca de 30 mil pessoas, entre militares, policiais, políticos e civis. 

Uma profusão de ingredientes da gastronomia milenar, que esteve em declínio durante um longo período, tomou o principal lugar das mesas dos peruanos e turistas. O arroz cedeu lugar à quinoa. Voltaram aos hábitos rotineiros da população centenas de alimentos, como a kiwicha (o grão ‘amaranto’), os múltiplos tipos de batatas e, de forma arrebatadora, o ceviche (prato baseado em peixe cru, arinado em suco de limão ou outro cítrico). Em cada esquina, onde havia uma pizzaria, surge a cevecheria. A comida regional tornou-se indicativa de comida saudável.

Sebastian Parasole: o estilo de vida da era industrial é anacrônico e predatório

Para o chef Sebastian Parasole, coordenador geral do curso de gastronomia do IESB Centro Universitário, de Brasília, este é um dos grandes avanços em curso no século XXI: a comida saborosamente saudável para as pessoas, o meio ambiente, o emprego de qualidade, a renda melhor distribuída geograficamente. “Vamos cada vez mais culturalizar os produtos, defendendo o que os franceses chamam de “terroir”. Isso significa, poir exemplo, que os cozinheiros não mais se utilizem de produtos que estejam além de 100 quilômetros do restaurante. Onde houver área, as hortas estarão no quintal do restaurante. Se há natureza em volta do restaurante, haverá caminhadas dos fregueses pelos bosques, pegando-se flores e ervas”. 

A gastronomia segue a tendência geral de retorno às tradições culinárias, dos movimentos mais livres, da prática do controle mental, da respiração, da yoga. “Isso de mudar a forma de vida, de culturalizar a vida, está se arraigando cada vez mais na gastronomia. A era industrial fez com que o homem trabalhasse mais e mais, tendo menos tempo, vendo-se na circunstância de comer rapidamente. As comidas tornaram-se crescentemente processáveis. Isso levou a problema de saúde. E o que acontece agora: estamos todos com o olhar da não contaminação, do não industrializado, da recuperação do legado do passado, com mais levain (fermento natural) no pão, com a volta da horta ao alcance da mão”. 

Marcos Livi: há gastronomia no cinema, na música, na literatura e nos fatos históricos

Se o Brasil quiser ter uma posição de destaque no mapa mundial da gastronomia, como sugere Parasole, precisa se dar conta da necessidade imediata de se criar uma política nacional integrada, seguindo o modelo peruano. E esta também a opinião do chef Marcos Livi, sócio-proprietário de três estabelecimentos paulistanos: os bares Quintana e Veríssimo, e a pizzaria Napoli Centrale, esta no Mercado Municipal de Pinheiros. “A gastronomia”, diz ele, “está enredada em toda a vida da gente, pois não há nenhuma trama ou decisão na história que não tenha sido acertada na mesa”. 

E prossegue: “o cinema, a música, a dança, tudo isso está ligado à comida”. Na área da literatura, conforme aduziu, há a história da alimentação brasileira narrada por Luís da Câmara Cascudo (1898/1986). “A comida está na poesia de Cora Carolina e na obra dos grandes escritores nacionais. A culinária baiana está nos livros de Jorge Amado, como ‘Gabriela, Cravo e Canela’ e ‘Dona Flor e Seus Dois Maridos’”. Pesquisas apontam para mais de 140 receitas mencionadas por personagens criados por Jorge Amado. Daí por que, como arremata Marcos Livi, a gastronomia já deveria ter sido incluída na Lei Rouanet.

Ricardo Castilho: regras iguais para o pequeno produtor e a grande indústria?

O diretor editorial da revista Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho, também considera que a gastronomia não pode continuar fora da Lei Rouanet. Acha que a sua inclusão na renúncia fiscal do Imposto de Renda pode contribuir para que se dissemine a prática das indicações geográficas dos produtos brasileiros, seja do queijo, do vinho e até mesmo da água mineral, com a Denominação de Origem Controlada (DOC). Contrapõe, no entanto, que o mais importante é que se defina uma política nacional de amplo estímulo ao setor da gastronomia, inclusive com incentivos fiscais e tributários, além da imprescindível desburocratização. 

“Isso que aconteceu com os queijos da Roberta Sudebrack é um absurdo. A propósito, estive na Salumeria Chiari, do chef Carlos Chiari, em Belo Horizonte. Ele e o trabalho dele são fantásticos, maravilhosos. Mas tem o seguinte: enfrenta uma burocracia maluca. A lei para ele é a mesma da grande indústria, não importa se ele, produzindo 100 quilos, terá que enfrentar um concorrente que produz uma tonelada. E tem mais. É inadmissível que um certificado valha para que se venda o queijo em Minas, mas não para ser comercializado em São Paulo. E o de Pernambuco não pode ser vendido na Bahia”. 

Pedro Hoffmann: A gastronomia na lei federal de incentivo pode se disseminar pelos estados

O presidente do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, Pedro Hoffmann, pensa que, de qualquer modo, é muito positivo que a gastronomia passe a ser oficialmente reconhecida como cultura, por meio da lei federal de incentivo, que está atrelada ao Imposto de Renda a pagar. Daí pode decorrer, como acredita ele, que todas as unidades da federação sejam estimuladas, como já fez Minas Gerais, a contemplar a gastronomia em suas respectivas leis de renúncia fiscal, relativas ao ICMS. “A partir daí, é preciso comecemos a tratar a gastronomia como fazem os países que lideram o turismo mundial, como a França, a Espanha, a Itália e tantos outros”.

Ministro da Cultura defende importância da gastronomia

Na abertura solene do 29º Congresso Abrasel, na noite de 15 de agosto, em Brasília, o ministro da Cultura, Sérgio Sá Leitão, declarou que se empenhará, pessoalmente, para que a gastronomia esteja incluída na Lei Rouanet. 

Disse ele: “Trago aqui esta mensagem. Quero dizer a vocês que eu apoio, que o Ministério da Cultura apoiará o projeto de lei em tramitação no Congresso Nacional, que introduz a gastronomia como uma das áreas a serem contempladas com projetos incentivados. A nossa gastronomia carrega em si os nossos valores, o nosso modo de ser e de pensar. Uma vez me perguntaram: gastronomia é cultura? É óbvio que gastronomia é cultura. É uma das expressões culturais não só do Brasil, mas, também, de todos os países, de todas as sociedades”.

*Reportagem originalmente publicada na edição 118 da revista Bares & Restaurantes
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