Belém fortalece sua gastronomia após ser reconhecida como Cidade Criativa da Unesco


A cozinha do Pará foi a primeira a entrar no mapa gastronômico do Brasil como representante dos sabores típicos da Amazônia. De lá veio o jambu, verdura que adormece os lábios e a língua ao ser mastigada, o caldo de tucupi e frutas como cupuaçu, taperebá e bacuri até então quase desconhecidas da maioria dos brasileiros. Muita coisa aconteceu para que Belém, hoje, faça parte da rede de Cidades Criativas da Unesco pela ótica da gastronomia.

O chef Paulo Martins (1946-2010), criador do festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, acabou por ser o grande embaixador dessa culinária, aqui e no mundo. Atualmente, uma nova geração figura com seus restaurantes entre os melhores da América Latina. E os produtos paraenses, que já eram distribuídos para restaurantes de São Paulo e outras capitais, desde outubro estão à venda nas gôndolas do Pão de Açúcar, no projeto Caras do Brasil.

Joanna Martins, filha de Paulo, assumiu o papel de herdeira na divulgação do que o Estado oferece de único. Em 2014, com a fundação do Instituto Manioca, ela passou a fornecer ingredientes da região para o setor de food service (hotéis, restaurantes e bares). "Eu já fazia isso de maneira informal, então, decidi profissionalizar. Agora, através do Pão de Açúcar, conseguimos levar nossos produtos, não apenas só insumos, até o consumidor final", diz ela.

A chegada dos produtos regionais paraenses a 80 lojas do Pão de Açúcar, em dez Estados, cria uma nova visibilidade e possibilidade de consumo. "Tivemos condições especiais que permitiram que entrássemos numa escala pequena numa grande rede de varejo", explica Joanna. São 17 produtos, cujo preço varia de R$ 8 (geleias de taperebá e jambu) a R$ 40 (azeite de oliva aromatizado com pimenta de cheiro).

A maioria dos insumos ainda é extraída da floresta e não são cultivados. O jambu é uma das poucas hortaliças locais plantadas. Joanna lamenta que uma das lacunas no Estado é que há pouquíssimas pesquisas voltadas à produção agrícola. Ao mesmo tempo, ela acredita que os produtos têm potencial de exportação e que é importante pensar em outras formas de consumo. "Precisamos adaptar nossos produtos a novos consumidores e aceitar formas de uso diferentes da nossa, que é cultural, daqui", diz a dona do Manioca, que vem sendo procurada por importadores e que ainda não tem produção suficiente para atendê-los.

A valorização da cozinha paraense teve um marco em Belém, em 1972, quando a família Martins abriu o restaurante Lá em Casa. Rapidamente, o lugar passou a ser referência na cidade e acabou nas páginas do "The New York Times". A razão? Simplesmente porque havia poucos restaurantes na capital e nenhum que servisse cozinha paraense para os turistas. O cardápio de todos era centrado em pratos internacionais.

Aos poucos, Paulo Martins, que ajudava a mãe na cozinha, começou a sair do restaurante para preparar jantares e dar aulas Brasil afora sobre os pratos regionais. Com o início do mercado Ver-o-Peso passou a convidar chefs de outros Estados e países para que viessem a Belém conhecer o exotismo de sua cozinha.

Os irmãos Thiago e Felipe Castanho são os representantes da nova geração com seus restaurantes Remanso do Peixe, aberto há 18 anos e Remanso do Bosque , há seis. Embora na versão de 2017 não tenha sido incluído, o Remanso do Bosque já integrou a lista 50 Best Restaurants da América Latina, selecionados por 252 experts do setor na região, reunidos na organização "The Academy". Com uma cozinha contemporânea e autoral, o Remanso do Bosque tem um cardápio baseado em peixes e outros ingredientes locais assados no forno a lenha e na brasa de carvão. A casa fica ao lado do Bosque Rodrigues Alves, área de preservação ambiental localizada no bairro Marco, na zona leste de Belém. O local abriga mais de 80 mil espécies de flora e fauna amazônica.

Os tempos mudaram, lembra Thiago. "Venho de uma época em que certo cliente não ia jantar em meu restaurante porque ali eu servia tapioca. Hoje esse mesmo cliente vai e elogia". A principal diferença entre os dois Remansos é que o do Peixe é mais familiar e tem tíquete médio na faixa de R$ 80 e R$ 90. Já o Remanso do Bosque é mais criativo e o preço médio fica entre R$ 90 e R$ 100.

Num ano de crise, os irmãos investiram R$ 150 mil numa reforma no Remanso do Bosque. O faturamento aumentou 80% diz Thiago. "Percebemos que estávamos com 180 lugares e que as pessoas só iam para as refeições. Tivemos a ideia de informalizar o ambiente transformando parte da área em bar. Agora, com um astral mais jovem e um bar de coquetelaria, nossa casa se tornou mais acessível", comemora o chef e proprietário.

Fonte: Valor