18/06/12 - Gastronomia aquece o país

 

Cozinhar deixou de ser um prazer e virou profissão. Mercado oferece oportunidades

Milhares de brasileiros descobriram o gosto por cozinhar. Muitos, vindos de outros ramos, fizeram da cozinha o seu local de trabalho. Segundo dados do Ministério do Trabalho e Emprego (2011) são 6 milhões de pessoas que estão num mercado aquecido em fogo alto, especialmente pelas bases da economia e a transformação social do país. A gastronomia movimentou R$ 180 bilhões no Brasil em 2011, um crescimento de 80% em cinco anos.

 

A gastronomia é apenas uma ponta do mercado da alimentação fora do lar, que só cresce no país. Segundo o IBGE, 31% do total do orçamento das famílias gasto com alimentação são aplicados fora de casa. A previsão é que, em 2014, esse número atinja 38%. Com isso, crescem também o número de vagas no setor, a necessidade de mão de obra qualificada e o número de cursos oferecidos para formação desses profissionais.

Em muitos casos, o cozinheiro é um profissional graduado que desistiu da formação inicial. Os homens assumiram o fogão e as panelas e se interessam cada vez mais pela culinária. E o propósito não é só o de cozinhar melhor. Eles visam a carreira, se possível a de grande chef de cuisine. Aires Scavone, diretor da Escola de Gastronomia que leva o seu nome (Egas), na Capital, explica que é preciso diferenciar o artista do operário de cozinha. “O chefe é quem comanda o trabalho, que define o cardápio, cobra os cozinheiros e os auxiliares. É quase um general dentro da cozinha. O artista é um chef, que elabora os pratos e os embeleza. Seja chefe ou chef, é preciso batalhar muito”, diz ele.

O presidente do Sindicato da Hotelaria e Gastronomia de Porto Alegre (Sindpoa), José de Jesus Santos, revela que falta mão de obra, já que o piso salarial é R$ 700,00. A solução é formar os próprios profissionais. “Recomendamos que os restaurantes formem os seus cozinheiros e ajudantes. Com o crescimento da economia, tem aberto um restaurante por semana na cidade”, afirma Santos.

Segundo o Sindpoa, o auxiliar de cozinha começa ganhando o piso da categoria. O cozinheiro iniciante pode receber por volta de R$ 1,5 mil. Já o salário do chefe de cozinha varia de R$ 2,5 mil até quanto o restaurante puder pagar, dependendo do porte do estabelecimento. A presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/RS), Fernanda Etchepare, destaca que há uma deficiência de 15% nos estabelecimentos, principalmente de auxiliares de cozinha.

Outro problema do setor, diz ela, se refere às leis trabalhistas. “Temos um horário de trabalho diferenciado. A legislação não foi feita para o setor de serviço, mas para a indústria. Nesse sentido, muita coisa ainda tem que mudar”, observa a presidente da Abrasel/RS.

 

Fantástico mundo de possibilidades

O mundo da gastronomia abre uma gama de possibilidades para quem deseja se profissionalizar na área ou apenas se aventurar na culinária. As universidades oferecem cursos de graduação tecnológica, que duram em média três anos. Há ainda os cursos de média e curta duração para a formação de atendentes de lanchonete, auxiliares de cozinha, maître, sommelier, padeiros, confeiteiros, entre outros. E oficinas básicas de culinárias variadas e técnicas especializadas.

Segundo o chef Aires Scavone, diretor da Egas, a escola oferece cursos rápidos para bartenders, baristas, garçons, cervejeiros, pizzaiolos, sushimen, doceiros e padeiros. “Temos a preocupação de formar profissionais para outras funções dentro dos estabelecimentos de alimentação também.”

O chef Scavone revela ainda que a escola preserva a comida regional. “A alta gastronomia não são comidas caras, que têm caviar, lagosta ou qualquer tipo de extravagância. Queremos preservar os pratos regionais utilizando as carnes, as frutas, os legumes do lugar. Esses dias criei um risoto de butiá. Isso é alta gastronomia”, cita ele.

 

Migração na cozinha

Quase sempre o sonho da família é ver o filho seguir uma profissão tradicional como medicina, direito ou engenharia. Mas isso tem mudado com o advento da economia brasileira em apresentar o pleno emprego em muitas áreas. O jovem começa a optar por carreiras menos tradicionais. “Vemos muitos deles colocando o diploma no quadro e entregando para o pai pôr na parede. Depois, eles vêm para cá fazer o curso de cozinheiro. E quando formados rumam para Europa, Estados Unidos, Ásia ou Oceania para viver da culinária”, diz o chef Aires Scavone, diretor da Egas.

A vontade de abrir o próprio negócio também acaba atraindo profissionais de outros setores. “Muita gente procura o curso de Gastronomia na Unisinos pensando em abrir o seu próprio restaurante. Mas eles precisam trabalhar duro nas cozinhas de outros estabelecimentos para conhecer melhor a profissão e como funciona o empreendimento. A universidade dá aulas de gestão e de empreendedorismo, mas para se tornar um chef tem que trabalhar muito”, afirma o professor Alexandre Baggio, do curso de Gastronomia da Unisinos.

O trabalhador da cozinha pode passar horas a fio em pé. “É uma rotina estafante. Em geral, se leva uns seis meses para se adaptar à função. Eu trabalhei num transatlântico e passava cerca de 18 horas em pé”, lembra Baggio. “Quem não está acostumado, fica com dor no corpo no início. O ideal é fazer exercício nas horas de folga, mas dificilmente o cozinheiro quer saber disso. Prefere descansar mesmo”, completa o professor.

Há também quem procure os cursos de culinária por hobby ou diversão. “Muitos profissionais liberais fazem o curso para cozinhar melhor e para poderem fazer uma média com os amigos. Mas quando pegam paixão pela coisa buscam até mesmo abrir seu restaurante”, afirma o chef Scavone.

 

Tudo em família

O restaurante Amêndoa, no bairro Moinhos de Vento, em Porto Alegre, existe há 17 anos. Mas há dois anos ele passou a ser administrado por Henrique Hoss, de 28 anos. Ele é filho da antiga proprietária, Marlene, e desde pequeno circulava naquele ambiente sem pretensões de seguir o caminho da mãe. Tentou buscar outra vereda e, em princípio, encontrou na Economia as diretrizes da vida. “No meio do curso resolvi morar na Inglaterra. Lá, trabalhei em pubs e passei a ver o restaurante com outros olhos. Voltei e concluí a graduação. Trabalhei em bancos, mas não era a área em eu queria trabalhar.”

Quando a mãe resolveu se aposentar, Hoss, incentivado pela namorada Fernanda Matias, se propôs a assumir o empreendimento. “Não conhecia nada do métier. Então, fiz o curso de cozinha na Egas.” Agora, Hoss e Fernanda, hoje sua esposa, pensam em diversificar o restaurante, mas ainda avaliam que rumo seguir.

“Trabalhamos com almoço executivo. Fico no restaurante até o final da tarde. Se formos expandir para a noite, teremos que contratar mais gente”, afirma Hoss. Sobre a conduta do chefe, ele admite que é preciso rigor. “São muitos detalhes que precisam ser seguidos. Existem muitos chefs que são do tipo sargentão. Eu sou mais tranquilo, converso bastante”, completa.

 

Carreiras vinculadas a gastronomia:

- Chef de cozinha - Planejar e preparar cardápios sofisticados de acordo com o tipo de cozinha que comanda, seja ela internacional ou nacional. Pode atuar em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, cantinas escolares, bares e bufês.

- Chef pâtissier - Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

- Personal chef - Atuar em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

- Consultoria - Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, desde alteração no layout até a mudança de cardápios e fornecedores.

- Segurança alimentar – Fazer vistorias em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

- Desenvolvimento de produtos - Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

- Gestão do negócio - Administrar o funcionamento do restaurante, desde a contratação e o treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

 

Fonte: Correio do Povo