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Para atraírem de volta a clientela, os proprietários quebram a cabeça para cortarem custos dos pratos sem afetar a qualidade

 

 

Sócios da rede Botequim Informal, Gustavo Gill e Leonardo Rezende decidiram expandir os negócios para apostar em um conceito de restaurante que vem fazendo sucesso mundo afora. São casas de estilo mais despojado, mas com chefs jovens e criativos na cozinha. Somam-se a essa equação preços bem mais competitivos que os da concorrência. Pronto, a receita está no ponto.

A primeira empreitada da dupla fora do mercado de bares, a Pici Trattoria, em Ipanema, tem fila na porta diariamente desde a inauguração, há nove meses. Mesmo com a crise que afeta o setor, há quem espere até duas horas por uma mesa, nos dias mais movimentados, para provar as receitas do chef Thiago Berton (ex-braço- direito de Rafa Costa e Silva, do Lasai), que criou um almoço executivo com entrada, prato e sobremesa a 42 reais. “Desde o início, a gente queria ter giro no salão em vez de mesas vazias e contas altas”, explica Rezende. Para isso, foi necessário se dedicar a um detalhe primordial: a engenharia do cardápio. “São cálculos que vão além de comprar o ingrediente mais barato. Precisamos, por exemplo, combinar uma massa feita na casa com uma carne mais cara, para que o custo-benefício funcione para os dois lados”, diz ele. Animada com o sucesso da fórmula bom, bonito e mais barato, a dupla abriu recentemente a Brasserie Mimolette, no Shopping Leblon, e tem planos de inaugurar mais duas casas com esse formato ainda em 2017.

A experiência de Gill e Rezende revela uma mudança crucial de mentalidade no mercado de restaurantes cariocas. Comer fora virou mais que um programa: tornou-se um investimento, que deve valer cada centavo. Agora, mais do que nunca, é preciso apostar na experiência do cliente. Cobrar altas cifras por uma salada caprese, uma massa ao molho de queijos ou uma fruta do dia, que chega a 24 reais no Gero, pode ser visto como ofensa pelo freguês. Tanto que, em algumas casas, o movimento caiu mais de 50% no último ano.

Para atrair os comensais de volta, a estratégia dos restaurantes que esperam diminuir o peso no bolso da clientela inclui uma série de ações, como negociar mais com os fornecedores, reduzir o número de funcionários da equipe, abrir a casa em novos horários e até trocar os insumos mais caros. “Todos os dias, eu faço compras pessoalmente para buscar o que há de melhor e mais barato. Recentemente, consegui comprar cavaquinha a 10 reais o quilo. Com isso, um prato que sairia por 100 reais ficou por 60”, diz o chef Romano Fontanive, comandante das três casas com a grife Gabbiano. Janjão Garcia, dono do Lorenzo Bistrô, no Jardim Botânico, decidiu abolir do cardápio ingredientes como cordeiro, camarão e foie gras, que atingiram preços insustentáveis. Tudo para não perder a qualidade com uma possível troca de fornecedor. E aos sábados, na tentativa de voltar a ver a casa cheia, ele ainda baixou o valor do bufê de almoço, que passou de 89 reais por pessoa para 79 reais.

Gerir um restaurante é uma ciência complexa. Além dos custos fixos, os gastos se multiplicam na forma de despesas não previstas, como perdas e furtos. Há, portanto, muitas maneiras de gastar, mas só uma de ganhar: o cliente tem de entrar, consumir e pagar. Para isso, é bom que não chova e que o trânsito ajude, entre outros fatores. Trata-se de um ramo sensível a toda sorte de imprevistos. Não à toa, 35% dos estabelecimentos fecham as portas antes de completar dois anos de vida, segundo cálculos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Fernando Sá, que por anos cuidou das finanças do Grupo Troisgros, acredita que, além dos altos custos de aluguel e tributos, parte do problema está na má administração. “É preciso trabalhar duro, acompanhar de perto as compras, fazer uma cotação de preços mais apurada, controlar perdas, fazer ficha técnica detalhada. Ou o dono não aguenta. A perda de lucratividade está nos detalhes”, alerta. “Além disso, hoje só quem oferece uma experiência completa, com bom ambiente, pratos atrativos e preços justos, tem chance de sobreviver.” É por esse caminho que tem seguido Felipe Bronze. Chef premiado, ele mantém no Leblon o restaurante de alta gastronomia Oro, onde uma refeição, sem bebida, não sai por menos de 320 reais. Já no Pipo, seu negócio de perfil mais informal, o comensal fica satisfeito gastando em torno de 70 reais. “Antes de abrir, pensei num tíquete médio acessível e faço tudo para ficar nesse limite, mas sem perder nosso DNA criativo. No Oro, a lógica é inversa. Crio o que quero e ponho o valor que custar”, explica. Para conseguir qualidade e bom preço, Bronze precisa pensar no negócio como um todo e fazer ajustes. A equipe é mais enxuta e varia entre seis e oito garçons. Ele também se permite ter flexibilidade no cardápio. “Quando a carne aumentou, teríamos de reajustar em 12% o arroz de costela. Preferimos tirar o prato e explicamos ao cliente o motivo”, lembra.

 

 

O horizonte para os comensais é favorável. Numa espécie de efeito colateral positivo da crise econômica, as ofertas estão sendo servidas. A alternativa do chef Pedro Siqueira foi entregar mais benefícios pelo mesmo preço. Sócio do Puro e do Massa, ele, que já cobrava 49 reais pelo cardápio executivo no almoço, com entrada, prato e sobremesa, nas duas casas, incluiu no pacote o couvert e o café sem mexer no preço. “Também aproveito integralmente os produtos com que trabalho. Pontas de polvo, aparas de peixe e pernas de lula que não entraram nos pratos do jantar são preparadas como uma ótima caldeirada para o almoço”, conta. Pelo mesmo valor, Rafael Freitas consegue ofertar menus executivos no almoço e no jantar do Adegão Português, em Ipanema, inclusive nos fins de semana. “São pratos que conversam com as receitas tradicionais da rede, mas diminuímos a margem de lucro de alguns deles em até 20% para adequar o preço aos custos de preparo”, explica o chef, que, aos 28 anos, procura ampliar a clientela da rede cinquentona.

Dois ícones da cozinha japonesa na cidade, o tradicional Azumi, em Copacabana, e o sofisticado Ten Kai, em Ipanema, só abriam para o jantar. Em agosto, durante a Olimpíada, resolveram testar o horário do almoço. Com menus a 50 reais, a medida deu certo. “O cardápio precisa ser viável em termos de custo, mas também atrativo. Por isso, não economizamos na qualidade dos peixes. Negociamos o aluguel e passamos a controlar melhor os gastos fixos”, explica Cesar Hasky, proprietário do Ten Kai. Dona do Espírito Santa, em Santa Teresa, a chef Natacha Fink viu despencar sua clientela pela metade no último ano — e no seu caso o aumento da violência nas favelas do bairro foi um fator agravante. Uma das soluções foi diminuir a equipe de 43 para 21 funcionários. “Também passei a fechar às terças e abrir às segundas, dia em que a maioria dos restaurantes não funciona”, explica. “Outra medida foi comprar vieira na concha, mais barata que a solta, para reduzir custos sem perder qualidade”, acrescenta. Com isso, os preços da casa caíram em média 30%. Sinal dos tempos, em que não faltam aos apreciadores da boa comida oportunidades de fazer valer cada centavo que gastam.

 

 

Fonte: Veja