27/01/2017 - Cozinhas multiculturais sustentam as atividades na capital gastronômica do país

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De acordo com a Abrasel, há na Grande São Paulo 60 mil estabelecimentos. Em quantidade de restaurantes, a capital perde apenas para Nova York

 

Com uma gastronomia italiana, 25% dos clientes do restaurante Attimo são extrangeiros

 

Bem antes do boom gastronômico que tomou conta do Brasil e do mundo, São Paulo já era referência na área. Restaurantes de vários sotaques com suas cozinhas multiculturais fizeram da cidade uma das capitais gastronômicas das Américas, ao lado de Lima, Cidade do México e Nova York. Por conta de tudo isso, a cidade se tornou um celeiro de talentos.

"O fato de haver negócios e dinheiro circulando faz com que aqui seja mais fácil desenvolver projetos", diz a chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota — “só isso num país de tantas crises já considero uma vitória”, afirma. Carla cita colegas e restaurantes de hotéis que exibem cozinhas de autor de alta qualidade. Ela vê o paulistano como um cliente viajado, cosmopolita, que aceita com facilidade novas experimentações. “Em São Paulo os movimentos florescem e se espalham pelo país. Você mostra seu trabalho e tem chance de ser reconhecido”.

Essa diversidade foi o que levou o empresário da restauração Marcelo Fernandes a investir em casas de cozinhas diferentes, onde 25% da frequência é de estrangeiros. Ele é dono do Kinoshita, japonês, do Clos, espanhol, do Attimo, italiano, da Mercearia do Francês e da Hamburgueria Tradi, que tem uma pegada mais novaiorquina. “Seria mais fácil replicar um modelo, mas quis atender minha clientela com várias opções”.

Esse panorama gastronômico, sempre efervescente, é um fio terra para chefs que já estão na cidade e um chamariz para aqueles que investem no futuro na profissão. Se a crise atual tem um aspecto bastante negativo, por outro lado fez o pessoal do setor ficar mais atento ao seu emprego, o que melhorou o serviço e a hospitalidade, diz ele.

São Paulo tem opções para todos os gostos e bolsos. Em quantidade de restaurantes perde apenas para Nova York. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) há na Grande São Paulo 60 mil estabelecimentos: 20 mil restaurantes, com 52 tipos de cozinha, 30 mil bares, 500 churrascarias, 350 hamburguerias e 600 restaurantes japoneses, que produzem 400 mil sushis por dia, além de 7.500 pizzarias e 80 restaurantes vegetarianos. Com isso, o setor de bares, restaurantes e similares é o maior gerador de empregos na capital paulista. Estima-se que o setor congregue 780 mil trabalhadores, com alta rotatividade. Deles, cerca de 60% são da região Norte e Nordeste. O faturamento de 2016 ainda não foi concluído — em 2015 o setor movimentou R$30 bilhões.

Aos 31 anos, Ivan Ralson, chef e proprietário do Tuju representa a nova geração que se destaca na cidade. A casa, com dois anos e meio, já ostenta uma estrela no Guia Michelin Rio de Janeiro e São Paulo e o 45º lugar na lista Latin America’s 50 Best Restaurants. A cozinha criativa é feita a partir de ingredientes simples e de preferência produzidos por pequenos agricultores no entorno da cidade: 80% do menu é vegetariano.

Ralston vê a cidade como um celeiro de criatividade, mas diz que a falta de acesso à educação ainda faz com a profissão de chef siga sendo elitizada. “A verdade é que a evolução pela qual a profissão passou na última década, atingiu apenas as camadas com maior poder aquisitivo. Precisamos democratizar o ensino culinário para, assim, fomentar mais talentos”.

Com essa perspectiva, neste ano, o Tuju lançou um programa de estágio no qual recebe 12 estudantes de gastronomia por semestre. “Formar cozinheiros é nosso jeito de contribuir para a gastronomia brasileira. O empresário brasileiro tem, sim, a responsabilidade de formar bons profissionais”, afirma.

 

Fonte: Valor Econômico. Leia a notícia na íntrega no site.