07/11/2016 - Chefs buscam alternativas para oferecer variedade e sabor em Brasília

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Atentos à disponibilidade e de olho na sustentabilidade, chefs apostam em diferentes pescados.

 

 

Milhares de quilômetros de litoral. Centenas de rios. Incontáveis nascentes. A abundância de recursos hídricos faz do Brasil uma referência em pescados. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), até 2030 o país estará entre os maiores produtores de peixe do mundo, quando se estima que a atividade pesqueira deverá produzir 20 milhões de toneladas. Mas essa diversidade não representa o que se vê nas cozinhas locais.

De norte a sul, nota-se uma predominância de pescados como salmão, atum, tilápia ou robalo nos cardápios. Lamentavelmente, o uso desenfreado dessas espécies tem gerado escassez e redução nos cardumes. Na corrente contrária, muitos chefs da cidade têm se mantido atentos à sazonalidade daquilo que vem dos rios e mares.

Outros, para evitar a mesmice gastronômica, apostam as fichas em tipos exóticos. São menos populares, mas igualmente potentes em sabor. No Soho, o unagui - nome japonês para a enguia - vem de fornecedor paulista e já chega à casa defumado, ressaltando o sabor levemente adocicado.

Importado do Chile, o salmão, para citar um exemplo, teve um aumento de 60% no seu preço nos últimos meses. Ele surge com menos frequência no New Koto, um dos restaurantes japoneses mais bem avaliados de Brasília. "Oferecemos os peixes mais frescos e para que isso seja possível temos fornecedores diferentes para cada tipo de pescado, a fim de aumentar a diversidade no nosso menu", diz o chef Cristiano Komiya.

A preocupação com a sustentabilidade norteia seu trabalho. "Os peixes são nossa ferramenta de trabalho e principal matéria-prima. Prezamos pelo respeito ao ciclo de vida de cada um deles", acrescenta.  Tainha, pargo, peixe-serra, peixe-voador e buri aparecem com frequência entre as sugestões do chef. A ideia é evitar espécies em extinção (linguado, namorado ou cherne, por exemplo) ou que tenham um tipo de pesca agressiva, como a sardinha. A iniciativa vai ao encontro do que recomenda organizações como a WWF-Brasil (fundação internacional de proteção à natureza) e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Fora de risco estão exemplares como bonito, baiacu, cavala, cavalinha, espada, lula, manjuba, camarão-branco, carapau, xixarro, sororoca e oveva.

 

 

No restaurante Vista Linda, harmonia é palavra-chave. Servido frito, o peroá figura entre as entradas mais requisitadas da casa, conhecida pelo visual impressionante e ambientação bucólica. Coube ao chef capixaba Guto Dias oferecer aos comensais da cidade o peixe muito comum no litoral do Espírito Santo. No entanto, de fevereiro a junho, ele fica em falta no menu para respeitar o período de defeso da espécie. "Precisamos fazer essa adaptação para manter vivos os cardumes", afirma. No ano passado, a exploração petrolífera no litoral capixaba quase ameaçou a subsistência dos pescadores locais. Fato que, para ele, poderia ser contornado com o cuidado e maior fiscalização governamental.

Em funcionamento há mais de 40 anos, a Peixaria Ueda é referência na cidade para quem procura pescados raros, exóticos e, principalmente, frescos - e por um bom preço. Considerada uma iguaria em muitas cozinhas de outros países, a sororoca, pescado da família do atum, tem preço médio de R$ 26,90. Agosto é a melhor época para comprá-la. "É um peixe que poucas pessoas conhecem. Treinamos nossos vendedores para que o ofereçam, por exemplo, a quem gosta de robalo. Ele tem pouco espinho e rende um excelente filé", afirma a gerente Maria do Socorro Rodrigues. Outras espécies, como o peixe-espada, saem ainda mais em conta: é possível levá-lo para casa ao preço de R$ 16,90. "Sua carne parecida com a do linguado", afirma Maria do Socorro. Por não ter tanta procura, essas espécies são vendidas apenas inteiras, diferentemente de outros tipos mais populares, que são encontrados limpos e fatiados em posta ou filé.

 

Fonte: Encontro - Brasília. Para ler a notícia na íntegra, acesse o site.