04/11/2016 - Laurent Suaudeau, um mestre afiado

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Aos 60 anos, Laurent Suaudeau acumula prêmios e honrarias. Agora, seu instituto vai investir em jovens carentes

 

 

Na semana que vem, no próximo dia 9,  Laurent Suaudeau será galardoado cavaleiro da Ordem da Legião da Honra, condecoração pelo mérito criada por Napoleão Bonaparte.

A conversa a seguir da equipe do Paladar com o chef Laurent Suaudeau começou na última segunda-feira (31), no estúdio da Rádio Estadão. Seguindo a tradição do programa Paladar no Ar, em que cada convidado traz comida ou bebida, o chef francês chegou com uma bandeja de madeleines fresquinhas e muito perfumadas.

E durante uma hora conversou animado, contou que, fora da cozinha, história e política são as coisas de que mais gosta, além de ler e ouvir rock. Lembrou episódios, contou histórias, alfinetou e falou de temas relevantes para a gastronomia. A seguir, alguns trechos da entrevista.

 

SERVIÇO NO BRASIL

Piorou muito. Prevaleceu muito a cozinha. Só falamos nos últimos anos do cozinheiro, da imagem do chef. A gente esquece que quando alguém compra um momento no restaurante é uma prestação de serviço, que inclui desde a recepção até o serviço na mesa, a qualidade da cadeira, o ambiente. Isso é tão verdade que no Bocuse D'Or pela primeira vez terá concurso de garçom. E qualidade de serviço não é sinônimo de luxo. O restaurante pode ter estrutura simples, mas o garçom tem que saber falar muito bem do que está servindo. Na maioria das vezes a gente vê o contrário, o cara olha para você e só vê quanto ele vai poder te tirar, está ali só pensando na porcentagem do fim do mês. A noção da prestação de serviço tem que ser enobrecida. Não a figura do chef ou do maître.

 

CHEFS COMO CELEBRIDADE

Nesse mundo de visibilidade, isso tem um lado muito positivo. Quando Bocuse permitiu que o chef deixasse de ser um cara isolado que enchia a cara o dia inteiro, demonstrou a beleza e a grandeza do nosso ofício. Mas já ali poderíamos esperar chegar onde chegamos. Em 1978 fui convidado para jantar no Alain Chapel, o chef mais preparado intelectualmente daquela geração da nouvelle cuisine. Quem me levou foi o Alain Ducasse, que era o sous-chef, tínhamos trabalhado juntos no Michel Guérard.

Fui servido como príncipe, eu tinha 23 anos, e pensei: lá vem coisa. Não deu outra, no fim do jantar Monsieur Chapel estava me esperando no bar com um charuto, aquela figura elegante, brilhante. Me chamou para trabalhar lá. Depois disse algo que me marcou: “é, rapaz, nosso métier de cozinheiro está com vento em popa, e pagaremos muito caro por isso no futuro”. É o que está acontecendo hoje. Estamos pagando pelo pecado do enobrecimento um pouco ‘over’ da figura do chef. Não estou criticando esses programas de TV, eles têm um lado positivo de despertar o interesse pela gastronomia.

 

VOLTA À COZINHA

Paul Bocuse mandou a mensagem de fim de ano: “voltem para suas panelas”. Acho isso extraordinário. Um chef não pode entrar no restaurante ao meio-dia, tem que chegar às 7h30, 8h, acompanhar toda a preparação. A equipe olha para você com respeito e você tem que estar à altura desse respeito. Em 1981, eu estava almoçando com o Bocuse e disse: “Monsieur Paul, vou ser o melhor”. Ele olhou para mim e falou: “melhor de quê, seu babaca?”. Fiquei pasmo. Ouvir dele que a noção de ser o melhor não significava nada foi uma porrada muito grande para mim. E isso reforçou meu lado rebelde. Mas entendi que um artesão tem que fazer o melhor que pode, não ser o melhor. Não existe o melhor.

 

IRRELEVÂNCIA DO MICHELIN

Não concordo com a forma dos guias avaliarem. É supérfluo, falta conteúdo. Os guias já não são tão relevantes. Isso é bom. O mundo mudou, o que vale é prestação de serviço para o seu cliente, que vai ser o grande divulgador do seu sucesso. Eu acho que o guia é efêmero. Pode melhorar o faturamento do restaurante na semana do lançamento, mas se você não corresponde ao que se fala, perde bem mais na semana seguinte.

 

FORMAÇÃO TÉCNICA

Eu sempre tive essa vocação da formação. Quando comecei com o Bocuse já ali os novatos vinham parar na minha mão. E isso me fez lidar com gente do mundo inteiro, é genial lapidar caras que chegam quadrados. Acompanhar o crescimento profissional deles é, sem dúvida, a maior satisfação que tenho. Acredito muito no instinto do indivíduo, principalmente do gestual. Tem gente que tem rapidez, agilidade que é mais importante na cozinha que o conteúdo intelectual.

O problema é que, hoje, nosso sistema, e não só no Brasil, dá preferência ao ensino teórico. Não podemos olhar para o ensino técnico como uma coisa paralela, marginalizada. O ensino de um oficio é tão nobre quanto frequentar uma faculdade. Só que, no modelo das escolas técnicas, falta flexibilidade. Por que não se apoiar nos grandes chefs para formar novas gerações? Estudo e trabalho. O trabalho não mata ninguém. Como alguém vai aprender a cozinhar sem saber como servir um cliente de verdade, que pode reclamar, não gostar?

 

MENU-DEGUSTAÇÃO

É válido. Mas eu não costumo pedir, não. Prefiro me lembrar de um só prato do que aquela sequência cansativa de 15 pratos. Na verdade, não vou muito a restaurante. Falta tempo. Cozinho bastante em casa, coisas simples, um peixe, grelhados. Outro dia fiz uns lagostins com maionese para minha sogra, que tem 90 anos, ela adorou. Tem coisa melhor do que isso?

 

VANGUARDA

Admiro o Ferran Adrià, porque ele sacudiu o coqueiro. Foi a fundo na reflexão, não parou de se perguntar o porquê e o para que na cozinha. O avanço da tecnologia é compatível, sim, com a cozinha de sabor, claro que é. Mas, hoje, com tanta complicação no mundo, as pessoas saem para comer coisas mais simples... Recentemente fui à França, jantei num três estrelas em Paris e depois num restaurante de 30 euros em Uzès. E preferi o de 30 euros. Foi o que mais me surpreendeu, pela cor e pelo sabor dos produtos.

 

RESTAURANTE

Nunca mais quero ter. Já deu minha cota. Ter escola não é fácil também, não. Faço consultorias para grupos alimentícios, é difícil. Me falta talvez a adrenalina do restaurante, o momento do serviço, ver o cliente. Mas fico feliz em ver quem trabalhou comigo ter sucesso e reconhecimento.

 

Fonte: Estadão - Paladar. Para acessar a notícia na íntegra, acesse o site.