16/09/2016 - Sofisticação em meio à atmosfera campestre

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No cardápio do restaurante Oliver, de Brasília, referências à culinária de vários países, como o argentino Bife de Chorizo

 

 

Essa foi a receita de Rodrigo Freire, empresário e presidente da Abrasel no Distrito Federal, para fundar o restaurante Oliver: o gosto pela gastronomia, uma veia empreendedora, a experiência familiar.

A ideia era começar uma rede de franquias. Junto aos primos, proprietários da rede Giraffas, umas das grandes redes de fast food do país, Freire formou uma sociedade e abriu, em 2005, a primeira casa, que atenderia aos frequentadores do Clube de Golfe de Brasília.

Com o tempo, porém, os negócios tomaram rumos diferentes, e o que seria apenas a primeira casa, acabou por se tornar a única. “Os frequentadores do clube vinham aqui, para aproveitar o ambiente, tomar uma cerveja. Logo vimos que poderíamos atender também a pessoas que não são golfistas, e percebemos que, para isso, teríamos que montar algo bem bacana, tanto no ambiente, quanto na gastronomia”, conta Freire.

Com a percepção de que a sofisticação e o intimismo eram demandas latentes da população brasiliense, a ideia de expandir ficou de lado. Os investimentos se voltaram para a melhoria do serviço e do ambiente. O resultado, foi uma casa ganhadora de diversos prêmios de melhor restaurante da cidade.

No cardápio, há referências às culinárias de diversos países. Em viagens pelo mundo, o sócio proprietário Carlos Guerra buscou inspirações, especialmente nos países europeus banhados pelo Mar Mediterrâneo, como Itália, Portugal e Espanha. O prato mais famoso do Oliver é a Paella, um dos mais tradicionais da cozinha espanhola.

Também estão presentes o argentino Bife de Chorizo com Chimichurri, e opções feitas com base em frutos do mar, algumas com versões mais conectadas ao contemporâneo do que ao tradicional, como o risoto de morango com camarão. Os temperos e hortifrútis utilizados nos pratos vêm, em parte, da horta do próprio restaurante e também da Malunga, uma das maiores fazendas de orgânicos do Distrito Federal.

Há ainda o Prato da Boa Lembrança, desde 2010 o Oliver é integrante da associação, que preza justamente pelo que o nome indica: a criação de experiências memoráveis para os clientes. Além de membro, Freire é também diretor regional da Associação da Boa Lembrança no Distrito Federal e em Goiás.

São apenas 100 restaurantes associados por todo o país. A cada ano, as casas incluem no cardápio um novo prato. Ao pedir por ele, o cliente leva uma peça em cerâmica com estampa exclusiva remetendo ao prato da boa lembrança daquele ano. Contrastando com o cardápio majoritariamente internacional, em 2016 o prato da Boa Lembrança do Oliver é o Robalo Buriti, uma espécie de peixe com uma crosta de farofa de buriti, fruto típico do cerrado.

No ambiente, a prioridade é pelo regional. Diariamente, artistas locais se apresentam na casa. “Brasília tem cada vez menos espaços para os músicos tocarem e, uma vez que estamos longe das residências, conseguimos ter música até um horário mais avançado, sem incomodar a vizinhança ou ter problemas com a fiscalização”, comenta Freire.

O mobiliário e as peças em exposição, por sua vez, vêm todos da Oficina de Agosto, ateliê do distrito mineiro Vitoriano Veloso, também conhecido como Bichinho. Pertencente à cidade de Prados, o local está na Trilha dos Inconfidentes, circuito turístico do qual também fazem parte, entre outras cidades, Tiradentes e São João del-Rei.  “As peças combinam muito com o ambiente que queremos criar. Além de valorizar a arte brasileira, a combinação entre o sofisticado e o rústico é um diferencial, e reforça a ideia do ar campestre”, conta Freire. Ele destaca também que essa associação amplia o acesso a casa. “As pessoas se sentem à vontade para vir, por exemplo, de bermuda, após o golfe, sem conflitar com os clientes que estão mais bem arrumados”.

 

 

Gestão com cuidado e criatividade

Sempre presente e atento ao que acontece no Oliver, Rodrigo Freire afirma que a prioridade na gestão da casa é o cuidado com as  pessoas, a começar pelos funcionários. “Pensamos muito em manter a equipe motivada e qualificada. Porque, na verdade, o bom atendimento ao cliente é o resultado de uma boa gestão e do cuidado com as pessoas que aqui trabalham”.

A preocupação com os clientes, por sua vez, evidencia-se nas opções oferecidas. O Oliver foi o primeiro restaurante do Distrito Federal a oferecer a opção de meia-porção para todos os pratos. “Fizemos isso pensando que as pessoas podem querer comer uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, mas não conseguem, por que o prato principal é bem caprichado. Então essa é uma maneira de as pessoas provarem mais opções, e ampliarem as experiências gastronômicas”, ressalta Freire.

A opção do meio-prato já existe desde a inauguração do restaurante. Porém, em um momento de dificuldade para a economia e consequentes mudanças de hábitos dos consumidores, Freire afirma que essa alternativa acaba por ser uma vantagem para a casa. “Não é em qualquer restaurante como o Oliver que a pessoa pode comer bem, tomar um vinho, e ainda pagar pouco”.

Por outro lado, Freire aposta em um investimento ainda mais gourmet e sofisticado. É o Cru Balcão Criativo, uma proposta de unir produtos de qualidade a conceituados profissionais da gastronomia. Situado em um espaço anexo ao Oliver, o Cru funciona desde o final de 2014, e tem à frente da cozinha o chef Lui Veronese. Ele é alinhado ao movimento Slow Food e à Cozinha de Vanguarda, ambos caracterizados pela priorização da criatividade aliada à sustentabilidade e à valorização das raízes e da identidade cultural do chef.

Otimismo é a palavra de ordem para Freire. Ele diz que momento é de união dos empresários e fortalecimento do associativismo. “O empresário moderno tem que ser dinâmico e interagir com os outros, ao invés de agir com a visão míope de que o dono do restaurante ao lado é apenas um concorrente. Afinal, se melhorar para um, pode melhorar para todos. É por meio do associativismo e da conexão com o mercado e com a política que conseguiremos melhorias para o setor”, finaliza.

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes - edição 111. * A matéria na íntegra está disponível na versão impressa. Clique Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo. para assinar a revista.