08/09/2016 - O charme de fazer do mínimo o máximo

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O pequeno espaço do bar Barouche, na capital paulista, foi compensado por uma boa calçada e um parklet em frente

 

 

Quando o assunto é a gestão de bares e restaurantes, espaços físicos pequenos quase sempre significam grandes desafios. Criatividade e muita disciplina são ingredientes imprescindíveis para o sucesso de empreendimentos com áreas enxutas e podem tornar esses negócios bastante rentáveis. Ao mesmo tempo, ambientes internos limitados são convites para que os clientes aproveitem também o que há do lado de fora: as calçadas, plataformas de conexão direta das pessoas com o espaço urbano.

Com apenas 35m², o Barouche, bar situado no Largo do Arouche, área central da cidade de São Paulo, é um exemplo de gestão e de aproveitamento do espaço público. O pequeno espaço interno é compensado pela larga calçada e por um parklet que fica logo em frente à casa. O ambiente externo, favorável à permanência, convida os clientes a aproveitarem o clima retrô da região, que já foi um dos pontos mais badalados da capital e que agora passa por um processo de revitalização, no qual empresários e Prefeitura Municipal são parceiros.

E foi justamente da vontade de participar dessa revigoração do centro de São Paulo que surgiu a inspiração para criar o Barouche. “Somos apaixonados pela região, que já foi um dos lugares mais charmosos e legais da cidade, mas que foi abandonada durante muitos anos. Recentemente o poder público e a população voltaram a olhar para lá; aproveitamos a oportunidade para atrair pessoas para a área e ajudar a ativar a economia local”, conta Paulo Souza, sócio e administrador do Barouche.

Sem espaço para grandes estoques, a casa utiliza fornecedores vizinhos. O pão vem da padaria do outro lado da rua, e o creme de mandioquinha utilizado nas receitas, do restaurante francês La Casserole, que ali está há 60 anos. Na cozinha, não há fogão, apenas um forno elétrico para aquecer o pão ou derreter o queijo para um sanduíche. Os alimentos frios ficam em uma geladeira, separada das outras duas em que são armazenadas as bebidas. No mais, a casa trabalha com produtos embutidos, para compor o cardápio simples que acompanha a criativa carta de drinks.

 

Disciplina e lucratividade de mãos dadas

Junto ao estoque mínimo, que está frequentemente em reposição, a administração do Barouche inclui um rígido controle de vendas. A enxuta equipe, composta por três funcionários, está sempre atenta ao que está ou não sendo vendido. “Com esse sistema conseguimos evitar desperdícios. Temos, por exemplo, três variedades de sanduíches. Mas, se em uma semana só se vende um tipo, utilizamos uma técnica para estimular o consumo dos outros produtos. Assim, não perdemos a matéria-prima, que é perecível”, diz Souza.

Para Paulo Souza, do Barouche, é justamente a gestão de pessoas um dos maiores desafios do negócio. Proprietário de outras casas maiores, como o restaurante Nou, no bairro de Pinheiros, zona oeste de São Paulo, ele vê nas pequenas equipes e espaços a vantagem da proximidade e da maior facilidade de controle. “Junto a isso, estão as baixas despesas que, sendo bem acompanhadas, tornam o negócio lucrativo. No Barouche, trabalhamos no azul desde o primeiro mês, uma vez que temos uma logística operacional eficiente, que funciona quase sozinha. Assim, é só monitorar para não sair do que está planejado”.

 

Fonte: Revista Bares e Restaurantes, edição 111. * A matéria está disponível na íntegra na versão impressa.  Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo. para assinar a revista.