16/05/12 - Chefs criam festival de pimenta para estimular paladares avessos

Diversos perfis de cozinha - coreana, mexicana, andina e brasileira - foram escolhidos para revelar a complexidade da pimenta

O chef André Mifano, do paulistano Vito, não comia pimenta até topar com a cozinheira atrevida, a mexicana Lourdes Hernández. Ao provar chiles e salsas na extinta Casa dos Cariris, descobriu que podia "recriar" seu paladar. Na cozinha de Lourdes, a pimenta não apenas "arde". Ela perfuma, realça sabores e dá complexidade.

Também mexicano, o "restaurateur" Hugo Delgado relata a mesma experiência no Obá, em São Paulo: ali ele busca introduzir esse produto e não "assustar o cliente quando assunto é pimenta". Diante desse receio, Delgado organiza, pela segunda vez, um festival que tem o ingrediente como atração e que ocupará 12 restaurantes e bares da cidade até o dia 20 deste mês.

Juntas, essas casas pretendem estimular quem têm resistência ao condimento.

Diversos perfis de cozinha -coreana, mexicana, andina e brasileira- foram escolhidos para revelar a complexidade da pimenta. O chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, por exemplo, trouxe a baiana Tereza Paim (do Terreiro Bahia) para preparar moqueca e outros pratos.

Já o cardápio proposto pelo recém-inaugurado Pimenta Fantasma evidencia que pungência não é a única propriedade do ingrediente. Na carta, há diferentes gamas de pimentas -inclusive as perfumadas cambuci e biquinho, quase sem picância.

 

Ardência

É também a lógica no Obá, onde o menu com 21 receitas ganha uma escala de pungência - quanto mais pimentas, mais ardor terá a receita. Pimenta-malagueta não é problema na música "Vatapá", de Dorival Caymmi. Nela, o baiano adiciona, repetidas vezes, um "bocadinho mais" do item à receita. Mas a mesma abundância de pimentas não é comum em mesas paulistanas.

Para o historiador Ricardo Maranhão, coordenador da Universidade Anhembi Morumbi, o uso de pimenta em regiões tropicais (quentes) pode ser mais acentuado. Isso porque muitas delas contém capsaicina, uma substância que estimula a circulação e a transpiração - fazendo com que a temperatura corporal se ajuste ao calor.

Quando Mara Salles abriu o restaurante Tordesilhas, em São Paulo, era comum ver clientes receosos em relação a sabores apimentados. A mudança de hábito "foi um trabalho que começou há muito tempo", diz a chef e pesquisadora, que já realizou três festivais de pimenta. Hoje, a casa tem um mestre-pimenteiro que indica as versões mais apropriadas para cada prato. Tucupi, por exemplo, é servido com cumari-do-pará. Feijoada, com pimenta-malagueta.

 

O erro de Colombo

Quando rumava às Índias, obter pimenta-do-reino era um dos principais objetivos de Cristóvão Colombo. Quando chegou à América, no século 15, o navegador descobriu alguns ingredientes que produziam a mesma sensação pungente que buscava. Batizou-os de pimenta.

Nativas desse continente, pertencem à outra família, a capsicum -fazem parte dela malagueta, jalapeño, dedo-de-moça e tabasco. Especula-se que, não fosse o erro de Colombo, as pimentas americanas seriam chamadas de chiles ou "ajís".

 

Fonte: Folha de São Paulo