12/07/2016 - Viveiro do primeiro emprego e de novos empreendedores

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Cada bar e restaurante é escola de profissão e vida, multiplicando no país a cultura do empreendedorismo, da geração de emprego

 

 

É frequente a ocorrência de pessoas que deixam de ser garçons, tornando-se donos de restaurantes. O pressuposto é que, depois de anos de uma estreita convivência com a clientela, já começam o novo negócio com público assegurado. Mas nem sempre a casa cheia de fregueses é garantia de sucesso. É preciso cuidar do fluxo de caixa, das negociações com os fornecedores, dos impostos, das taxas de cartão de crédito, da convivência diária com os tributos, encargos trabalhistas e fiscais.

Por onde quer que se ande, Brasil afora, pode ser localizado alguém que, tendo no restaurante o seu primeiro emprego, ocupou plenamente a posição de garçom e, posteriormente, resolveu partir para um empreendimento próprio, na área da gastronomia.

Alfredo Magalhães sabe bem disso. Durante quatro anos foi garçom e maître no Yatch Clube da Bahia. Posteriormente, destacou-se como maître de três outros prestigiosos restaurantes de Salvador. Uma vez aposentado, assumiu o controle de uma pizzaria. Depois de quinze meses de funcionamento, viu que o negócio caminhava para o fracasso. Resolveu, então, convocar uma gestora da área administrativa, inclusive com experiência no setor de restaurantes. O negócio tomou prumo. E de um extremo a outro do país, esses acontecimentos se repetem.

São perfis que ilustram, de forma particularizada, o que se dá na grande escala de um país de dimensões continentais, conforme analisou Pedro Hoffmann, presidente do Conselho de Administração da Abrasel. “Há três aspectos que precisam ser sublinhados. Um é o de que os bares e restaurantes são as portas que mais se abrem ao primeiro emprego. Outro é o de que o jovem, ao se iniciar nessa atividade profissional, passa por um processo de reciclagem individual, compreendendo atitudes de higiene pessoal e de polidez no trato com as pessoas. O terceiro é que o setor acaba disseminando, na sociedade, o espírito empreendedor”.

São atos que deveriam estar presentes na vida cotidiana de qualquer pessoa, e não apenas dos garçons. Quando inauguram seus próprios negócios, os funcionários dos bares ou restaurantes multiplicam a cultura do empreendedorismo, abrem portas aos primeiros empregos, formam agentes multiplicadores das atitudes cidadãs, exercem a prática cotidiana da “missão civilizatória que é inerente a todo o setor da Alimentação Fora do Lar”, conforme sintetizou Pedro Hoffmann.

 

Os três atores de um negócio que encontrou o rumo certo

Em agosto de 2014, o maître Alfredo Magalhães e sua cunhada Nicélia Ribeiro da Silva resolveram comprar uma pizzaria, que foi transformada no restaurante Il Filetto. Logo depois convidaram o chef Osmar Santos para fazer parte do negócio. Após a saída de Nicélia a empresa contou com o ingresso de Josy Rocha na composição societária. Formou-se, a partir de então, um trio com atribuições muito bem demarcadas.

 

 

Josy diz que o sócio Alfredo, 58 anos, é tão conhecido entre os mais habituais frequentadores dos restaurantes de alta categoria que o seu nome na placa da fachada seria uma publicidade permanente. “Eu sempre cito o nome de Alfredo para fechar eventos e reservas. Percebo que o cliente sente-se seguro com a presença do Alfredo no salão. Ele tem muita credibilidade”. A vida profissional de Alfredo, como maître, é a soma de quatro anos no Restaurante Veleiro, do Yatch Clube da Bahia, sete anos na Casa da Gamboa, no Pelourinho, 13 anos no Baby Beef, e 13 anos no clássico Bella Napoli, especializado em cozinha italiana. Josy descreve o estilo do maître/sócio: -“Quando as pessoas chegam aqui no Il Filetto, faço questão de deixá-lo ainda mais visível, porque ele construiu uma network (rede de relacionamento) incrível, ao longo de seus 40 anos como maître. São empresários, advogados, médicos, políticos, juízes, desembargadores, promotores. É por isso que Alfredo sempre está no salão, em todos os dias e horários de movimento, quando aparecem aqui seus antigos clientes dos outros restaurantes em que trabalhou.

“Osmar Santos é um craque. Chefe de cozinha, formado em gastronomia. Começou a vida profissional lavando pratos. Em seguida foi auxiliar de cozinha e cozinheiro. Trabalhou no Mistura Fina, um excelente restaurante de frutos do mar, em Itapuã. Ao juntar as trajetórias do Bella Napoli e do Mistura Fina, acabou aprimorando a combinação de massas com frutos do mar. Depois, tornou-se proprietário de um restaurante, o La Celestrina, que funciona junto à sua casa, no bairro Tancredo Neves. Quando assumiu o Il Filetto, com Alfredo e Nicélia, começou a esquematizar a cozinha, até chegar ao arranjo atual. Ele é o maestro", diz Josy sobre o sócio e chef, Osmar, que segundo ela, "redefiniu o coração do negócio".

O espírito de equipe é enfatizado pela sócia gestora, formada em administração, área na qual fez o curso de Master Business Administration (MBA), e que é considerada a regente do estabelecimento. Com a sua bagagem na área de RH, está constantemente atualizando o treinamento, para que a equipe se movimente em rodízio, preenchendo-se os eventuais vácuos.

O grupo também ressalta a importância de elogiar e reconhecer os funcionários.“Somos, como qualquer restaurante organizado, uma escola de vida e trabalho", afirma Alfredo.

 

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 110. A matéria completa está disponível na versão impressa.  Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo. para assinar a revista.