28/06/2016 - Bares seguram preços pela tradição do prato feito

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Para não perder clientes, comerciantes de BH tentam substituir ingredientes que encareceram, como o feijão Carioca, e reduzem custos, evitando repasses

 

 

“Você pode optar pelo preto (feijão), que tem aquele gostinho de feijoada.” É com 'jeitinho' que o dono do restaurante Bom Dia, José Ferreira Lopes, tenta convencer a clientela a optar pelo feijão-preto, no lugar do tipo Carioca, que encareceu 58% de janeiro a junho na Região Metropolitana de Belo Horizonte (BH). No mesmo período, o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) - 15, prévia do indicador oficial do país, subiu 4,90% na Grande BH, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Embora tenha se tornado o vilão da inflação, o grão não desapareceu do tradicional prato feito (PF), mas tem pressionado os comerciantes a buscar opções para não perder o consumidor, seja adotando a substituição do ingrediente caro, seja contendo a margem de lucro ou reduzindo custos.

O protagonismo do grão no custo de vida tem sido engolido a seco pelos donos de estabelecimentos da área de alimentação, que, já castigados pela redução das vendas e com o crescimento dos custos devido à crise econômica, não tiveram outra saída, pelo menos por enquanto. É manter o PF sem alteração de preços, adotando medidas para absorver os repasses dos fornecedores.

Queridinho nos almoços dos mineiros fora de casa, o PF, em outros tempos, teria sido remarcado, como reconhecem os empresários ouvidos pelo Estado de Minas. Porém, com receio de mais um tombo no movimento dos restaurantes, a refeição típica segue intacta, “como um milagre”, na definição de José Ferreira Lopes. Para quem não aceita o feijão-preto, ele serve o Carioquinha à mesa. Não é para menos. No primeiro semestre, dados do IPCA-15 divulgados na última semana pelo IBGE indicaram aumento do preço do arroz de 5,21% no país e 5,58% na Grande BH. A linguiça, outro item típico do PF, sofreu alta de preços de 11,14% em BH e entorno, o ovo encareceu 20,94% e a batata-inglesa, 54,49%.

“Todos os itens subiram muito, mas não tem como repassar a alta para o cliente, porque, senão, vamos perdê-lo”, comenta o dono do Império Restaurante e Bar, Adriano Caetano. Localizado no Mercado do Cruzeiro, no bairro homônimo, o estabelecimento de Adriano cobra R$ 14 pelo PF e R$ 18 pela feijoada oferecidos nas sextas-feiras e nos fins de semana. Ele conta que, por causa da crise e também da concorrência com outros restaurantes no mercado, o movimento caiu 30%. “Pagava R$ 198 por 60 quilos de feijão e, na semana passada, paguei R$ 300 pela mesma quantidade. Nunca havia ficado no vermelho, mas estou nessa situação desde dezembro”, conta.

Neste ano, Adriano se viu obrigado a demitir três funcionários e está tentando reduzir os custos. “Agora estou com a margem de lucro minguada. Antes, ficava aberto até mais tarde. Hoje, não estico mais o horário. Estou tentando negociar os preços dos itens com os fornecedores, mas aumentar o preço do PF, não tem jeito”, reforça.

O mesmo tem feito o tradicional Café Palhares, instalado no Centro do BH. Segundo André Ferreira, gerente do local, o conhecido e queridinho Caol, há mais de 50 anos servido ali, não sofreu alteração no valor pago pelo consumidor, nem na quantidade servida. Vendido a R$ 16, 90, o prato leva ovo, arroz, farofa com feijão, couve e linguiça, ou outra carne escolhida pelo cliente. “Diminuímos o lucro, porque não podemos repassar essas altas. Servimos, por dia, de 300 a 400 refeições e, como somos tradicionais e temos um público fiel, qualquer aumento no preço não seria bom”, comenta André. Ele diz que, para equilibrar as contas, a equipe do restaurante tem tentado economizar energia e no uso de produtos básicos, como até mesmo detergentes. “Com a crise, já tivemos uma redução de 20% da clientela, não podemos perder mais. Em outros anos, seria lógico o aumento do PF, mas, desta vez, o valor não muda”, afirma.

 

Opção incerta

Uma das medidas esperadas pelos empresários para sair do sufoco, pelo menos no que diz respeito ao feijão, seria a liberação da importação do feijão de países do Mercosul, México e também da China, anunciada pelo presidente interino Michel Temer. A intenção do governo é de incentivar as redes varejistas a importar um volume maior desse item tradicional da mesa brasileira, para, então, forçar a queda dos preços no mercado interno. No entanto, além de desagradar produtores, a indústria, supermercados e especialistas apontaram que, com a alta do dólar, é possível que o grão chegue às prateleiras ainda caro, o que pode durar até o fim do ano.

Sem certeza alguma do que virá, pelo menos para o PF, José Ferreira Lopes, do Restaurante Bom Dia, instalado no Mercado Novo de BH, diz não haver muitas saídas e a tentativa de substituir o tipo preto pelo Carioquinha tem lhe rendido um bom retorno. “Eu falo que parece com o gosto da feijoada e o cliente aceita, mas para aqueles que não gostam mesmo, coloco o Carioca sem acréscimo de custo”, confessa. Com a substituição, ele conseguiu redução de 30% dos gastos. Os preços dos pratos feitos servidos no estabelecimento variam de R$ 8 a R$ 11. “Se eu aumentar, perco. Tenho que ganhar no volume”, avisa.

No self-service, Lopes conseguiu dar um jeitinho. Sem retirar o feijão Carioca da oferta, ele aumentou o preço do quilo em R$ 1, para R$ 16,90. “Não mexi no PF, mas mexi no self-service”, diz. Ele afirma que, curiosamente, depois que o feijão sofreu remarcação, tem percebido que o movimento de clientes no estabelecimento cresceu 10%.

 

Cliente fiel, mas exigente

 

 

Ao conter o repasse dos aumentos de preços dos itens fundamentais do tradicional prato feito, os comerciantes de bares e restaurantes têm tido resultado importante, a satisfação da clientela. “Frequento aqui há mais de 50 anos e, sempre, reforço o que digo: o PF é bem servido e tem preço justo”, comenta o analista de sistemas Nilson Cota, cliente fiel do Café Palhares. Ele conta que, com a alta do feijão e outros itens, os gastos com o almoço não ficam por menos de R$ 23. “Aqui, como mais e pago menos. Eles mantiveram o valor, mesmo com esse aumento. Isso é muito bom para nós”, avalia.

A política do comércio especializado também agradou o supervisor operacional Odorindo Pio Alvarenga. Ele diz que almoça no restaurante Bom Dia, instalado no Mercado Novo de Belo Horizonte, toda semana e paga um preço justo para o que está sendo servido. “Reclamo com eles que vem comida demais no prato. O valor é R$ 8 e, para mim, está barato”, diz. No sábado, por exemplo, ele pediu frango com quiabo e aceitou o feijão do tipo preto. “Parece feijoada né? Mas ficou gostoso”, aprovou.

 

AS AMEAÇAS

Confira o aumento dos preços de ingredientes típicos do PF de janeiro a junho na Grande BH:

 

» Arroz 5,58%

» Feijão Carioca 58,12%

» Batata Inglesa 54,49%

» Linguiça 11,14%

» Ovo 20,94%

» IPCA-15 4,90%

 

Fonte: IBGE

 

Palavra de especialista - Paulo Vieira, consultor e professor de finanças

Não custa mudar para outro restaurante

“A atitude desses restaurantes é natural até determinado momento. Todas as empresas têm um ponto de equilíbrio e, por isso, essa política de não reajustar tem que ser transitória, uma vez que se deixa de apurar ganhos para segurar clientes. Muitos estabelecimentos estão mantendo o feijão, por exemplo, mas trocaram outros itens por aqueles com preços mais camaradas. As variações sempre ocorrem nos produtos alimentícios e vão continuar ocorrendo. O mamão Havaí, por exemplo, custava, até outro dia, R$ 17 o quilo. Hoje, pode-se comprar por até menos de R$ 2. Daqui a pouco, o feijão também vai cair de preço e outro alimento vai encarecer. Mas a questão é que, atualmente, com a situação econômica do país, em que há baixa taxa de emprego e redução de renda, as pessoas estão tentando de tudo para garantir a clientela. É preciso pensar que o cliente hoje não tem fidelidade. Se está bom para o bolso dele, ele está satisfeito. Não custa nada para ele mudar para outro restaurante, mas antes de qualquer medida, o empresário tem que levar em consideração o custo e benefício, e aproveitar a criatividade. Criar um mini-prato feito, por exemplo, pode ser uma boa investida”

 

Fonte: Estado de Minas