07/03/2016 - Sustentabilidade na cozinha

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A adoção de práticas sustentáveis gera economia para o restaurante, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima

 

 

A adoção de práticas sustentáveis em uma cozinha comercial traz vantagens econômicas, ambientais e sociais. Além de trazer benefício para o planeta, gera economia, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima, pode atrair mais clientes preocupados com as questões ambientais e ainda melhora a saúde e qualidade de vida dos funcionários, resultando em maior produtividade.

“As empresas estão cada vez mais preocupadas em implantar práticas de sustentabilidade em seu negócio, pois o assunto se tornou um requisito de mercado a partir do momento em que cada vez mais clientes consideram um grande diferencial empresas consideradas sustentáveis. A adoção dessas práticas ajuda a fidelizar o cliente que está cada vez mais exigente e preocupado com as questões ambientais, gera economia e ainda contribui com o meio ambiente”, avalia Daiane Tomas, Nutricionista do SOS Cozinha.

A especialista aconselha a empreendedores do food service que buscam um negócio sustentável um planejamento prévio. “Deve-se pensar em todos os detalhes como: estrutura, edificação, instalações, cardápio, compras, recebimento, armazenamento, manipulação, transporte. Todos esses itens devem ser planejados e colocados em práticas, de modo que todos possuam praticas sustentáveis, profissionais especializados podem ajudar nesse planejamento”.

Para quem não sabe por onde começar, o mercado oferece orientações. O site do Sebrae, por exemplo conta com cartilhas e muitas dicas sobre práticas sustentáveis em seu negócio. Além disso, a consultas em sites de ONGs e empresas ligadas ao assunto ou consulta a profissionais especializados são de extrema importância para quem reunir informações referentes ao tema. “A primeira coisa a ser feita é procurar um profissional para desenvolver um projeto de empreendimento sustentável, esse profissional vai orientar como implantar práticas sustentáveis em seu negócio”, explica a nutricionista do SOS Cozinha, que sugere alguns pontos.

 

Descarte de resíduos

Existem algumas empresas especializadas que coletam o lixo orgânico de restaurantes e o transforma em adubo através da compostagem. Um dos benefícios da compostagem é que ela reduz a quantidade de lixo orgânico lançados em aterros e o adubo adquirido ajuda na produção de alimentos. Os restos de comida devem ser separados para a compostagem ou encaminhados para empresas especializadas para a produção de adubos, que serão utilizados na produção de alimentos.

Hoje no município de São Paulo a portaria 2619 proíbe que os resíduos de óleos e gorduras sejam descartados no sistema de esgoto. Esses resíduos devem ser armazenados em recipientes próprios fornecidos pela empresa especializada nesse tipo de material e devem ser recolhidos por essas empresas. O óleo coletado é utilizado na fabricação de sabão, tinta e biodiesel.

O lixo reciclável deve ser separado de acordo com o tipo: vidro, papel, plástico, papelão, ferro, aço, alumínio e destinados à prefeitura ou cooperativas de reciclagem. Daiane Tomas, Nutricionista do SOS Cozinha.

 

Controle do estoque

A primeira solução para evitar a perda de produtos no estoque é não comprar em excesso. Para isso deve haver um bom sistema de controle de estoque, um bom planejamento de cardápio que priorize a safra e a sazonalidade dos alimentos. O ideal é não oferecer uma quantidade excessiva de opções no cardápio e utilizar fichas técnicas, pois ela registra o processo de elaboração do alimento, determinando quais as matérias-primas utilizadas, suas quantidades e o custo da produção. Além disso, o armazenamento deve ser feito respeitando as condições de ambiente e temperatura descritas nas embalagens, os produtos devem ser organizados de acordo com a validade - os que vencem primeiro devem ser dispostos na frente para serem utilizados primeiro.

Os produtos refrigerados devem receber atenção especial para evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, o desperdício. É importante manter a organização de equipamentos de refrigeração quanto ao tipo de alimento: produtos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras de cima; produtos pré-preparados nas partes do meio e produtos crus ou não higienizados na parte de baixo.

 

Água e energia

Existem algumas alternativas para promover a economia desses recursos. Algumas delas são: adotar um sistema de captação da água da chuva para higienização das áreas externas do estabelecimento, projetar o ambiente para que utilize o máximo de iluminação natural, substituir lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED, evitar sobrecarregar as instalações elétricas, manter paredes e tetos com cores claras, adquirir torneiras com acionamento eletrônico ou temporizador por pressão, tirar o excesso de sujeira das louças, deixando as de molho, ensaboar com a torneira fechada, entre outras.

 

Fonte: Food Magazine * Para ler a matéria na íntegra, acesse o site.