12/01/2016 - A ecogastronomia abraçada pelo verde

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Na casa com jardim, horta e pomar, a biblioteca de dois mil livros e a mesa farta da internacional chef Gabriela Vilar de Carvalho

 

Os sabores máximos capturados das essências. O sabor essencial. Quintana é o café-restaurante da ecogastronomia e da cultura. Suas portas estão abertas para o bairro do Batel, que, bem comparando, é o pedaço curitibano assemelhado ao Higienópolis paulistano ou ao Leblon carioca.

 

Gabriela Vilar de Carvalho é a proprietária e chef de cozinha. Desde menina, andou o mundo para prospectar acolhimentos e paladares, os jeitos do bem viver e receber. Formou-se em hotelaria na faculdade suíça Les Roches, colocando o foco nos alimentos e bebidas. De lá, mudou-se para a cidade americana de Boston, lecionando na faculdade Endicott. Trabalhou na China, frequentou cursos na Tailândia.

Nascida em Curitiba, viveu o Brasil de um extremo ao outro. Residiu na Bahia, no Ceará e em São Paulo. Uma coisa é viajar por viajar. Outra é andar para tentar desvendar o mistério ainda oculto entre as aspirações que movem a humanidade. Os caminhos que o homem vem trilhando para matar a insaciável sede de seus desejos podem nos levar ao despenhadeiro. O papa Francisco divulgou a advertência na encíclica “Laudato si – sobre o cuidado da casa comum”. É preciso tirar o pé do acelerador, desfrutando-se das brisas, das paisagens e dos aromas emanados pela natureza sempre em festa.

A ecogastronomia. Gabriela Vilar de Carvalho achou o que buscava. O Quintana Café-Restaurante ruma para o oitavo aniversário de fundação, ocorrida em 10 de julho de 2008. É uma casa com sótão, coberta por telhas de barro, abraçada pelo verde que a rodeia. Na entrada, um pontilhão de madeira, e uma cascatinha com os sons tão ininterruptos quanto o marulhar das ondas oceânicas. As águas armazenadas da chuva são reutilizadas na queda d’água que dá as boas-vindas aos clientes, refrescando o ambiente.

Há, na lateral direita da casa, horta, canteiros de ervas aromáticas, pomar e jardim. Em todas as suas dependências, o mobiliário de madeira, inclusive com a mesa gastronômica permitindo-se que opcionalmente compartilhem-se convívios com outros comensais. Uma casa feita com muito esmero. Sob o teto, uma biblioteca com dois mil livros à disposição de quem chega e de quem vai ler em seu próprio domicílio. É só cadastrar e tomar emprestado.

Ela andou o mundo vasto mundo até desvendar a solução, o ‘terroir’, a sua certificação de origem controlada. A saída global está no local. Eis o cerne da ecogostronomia cultural do Quintana. Deslocar-se em distâncias não muito longas significa diminuir a quantidade de dióxido de carbono lançado à atmosfera. O melhor lugar é aqui e agora. Antes de bebermos a água mineral nórdica, solicitemos a Serra da Graciosa, procedente do Morro Grande, em Morretes, a uns 60 quilômetros do centro de Curitiba. Mas, como ninguém é de ferro, também há cervejas. Na carta, há 50 cervejas artesanais curitibanas. Um sommelier sugere harmonizações com os pratos de cada dia.

O Quintana integra a Associação da Boa Lembrança. Ao pedir o Prato da Boa Lembrança, que neste ano é o cordeiro com quirera, o cliente ganha uma peça exclusiva em cerâmica. O tom é sempre local, seja nos ovinos, na canjiquinha (ou quirera, como se diz no Paraná), na argila que faz o prato de cerâmica.O Quintana é parceiro do Slow Food e da Gastronomia Responsável.

Ingredientes frescos e predominantemente orgânicos em toda a extensão do cardápio: massas, risotos, saladas, grelhados, sucos, chá e café. No quintal do Quintana colhem-se temperos e ervas, flores e frutos. Por meio da compostagem, os resíduos da cozinha do restaurante convertem-se em adubos, que revigoram o jardim, a hora e o pomar do Quintana. O poeta inspirou o nome. Quintana remete à quinta, à propriedade agrícola e à sua habitação lusitana, sombreada pelo carvalho. E, igualmente, ao quintal, à vivenda, ao ninho, ao lar, à tenda, à vila, ao vilarejo, ao vilar. O restaurante é o cenáculo, o ambiente da ceia. É a taberna e o tabernáculo. Para os que creem nas mensagens do papa Francisco, tudo isso remete ao Gabriel da anunciação proclamando o nascimento da Boa Nova. É a morada que se aproxima o quanto pode da casa comum, a Mãe Terra, no círculo completo da sustentabilidade social, econômica, ambiental.

O Quintana faz parte da emergência da simplicidade voluntária, que é o centro de uma roda que começa a girar no compasso do planeta, no movimento do Downshifting Downunder, isto é, o abrandamento do ritmo a um nível do pedalar manso e continuado. Consumir de forma melhor, no avesso do convencional. A macroeconomia ecológica se faz com a soma de microeconomias ecológicas. O fortalecimento das comunidades, com maior coesão social e a incorporação das diversidades culturais, coloca o local e o regional no cardápio do Quintana, com inspirações vindas da cozinha mediterrânea, irlandesa, chinesa ou tailandesa. Acentua as origens imigratórias de Curitiba, com o pierogui (pastel) polonês ou o arroz carreteiro, procedente dos pampas.

Cada cliente incorpora ao seu ambiente doméstico as lições que Gabriela Vilar de Carvalho colheu mundo afora. Entre elas, as de que os caules de beterraba, cenoura ou ervas são perfeitos para serem picados, refogados e misturados ao arroz, ou mesmo servindo de base a uma temperada e nutritiva farofa. Cozinhar outros alimentos na água em que foram fervidas as cascas de legumes e verduras orgânicos, como as de cenoura, e, também, o miolo da abobrinha, os caules de couve flor, os brócolis ou o macarrão é inventar novos sabores, que fazem do inesperado uma bela e saborosa surpresa.

A vida pede o renascer cotidiano. Como diz o arquiteto curitibano Jaime Lerner, quem cria nasce todo dia. Ou, como está escrito na parede do restaurante, com a assinatura do poeta Quintana: “Amar é mudar a alma da casa”.

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº 107