04/12/2015 - Um negócio ajuda o outro: o food truck e o restaurante

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A comida ao ar livre é para breve passagem, sem mesas, cadeiras, toalhas, garçons e talheres de metal, dizem Otávio Canecchio e Maurício Schuartz

 

Os indícios são de que os caminhões de comida incorporam-se de vez às ruas de São Paulo. Um ano e cinco meses depois de sua regulamentação, ocorrida em 7 de maio de 2014, já são mais de cem veículos servindo aos paulistanos, com suas laterais que se abrem na forma de balcões. Até o último dia 11 de setembro, haviam sido emitidas pela prefeitura, precisamente, 112 autorizações de funcionamento dos assim chamados “food trucks”.

Os veículos - caminhões, caminhonetes e peruas, dotados de fogão, pia, geladeira e caixa d’água - são apenas uma parte do que se regulamentou para a comida de rua. Há, além dos food trucks, as categorias de carrinhos/tabuleiros e a de barracas desmontáveis, todas elas tornando-se aptas a irem para as ruas mediante a obtenção do Termo de Permissão de Uso (TPU). A liderança das TPUs cabe aos carrinhos e tabuleiros, com 137 autorizações. Emitiram-se 94 TPUs para barracas desmontáveis.

A comida de rua faz parte do empenho do prefeito Fernando Haddad de estimular a população a, diariamente, ocupar os espaços públicos da cidade. Na mesma direção dos food trucks, vem-se fomentando as ciclovias (bike paths ou bike lanes) e as minipraças (parklets), a reboque da investida americana nessas três vertentes das atividades sociais e esportivas ao ar livre. Excetuando-se poucas cidades dos Estados Unidos como Nova York, Chicago ou São Francisco, aquele país é dominado por áreas urbanas rodoviarizadas, com escassa vida social junto às ruas, calçadas, praças e parques, ao contrário do que, generalizadamente, ocorre na Europa.

A capital paulista, como de resto a maioria das cidades brasileiras, seguiu, a seu modo, o desenho urbano rodoviarista dos Estados Unidos, esvaziando as ruas do convívio diário, sobretudo nas áreas centrais, em que, até o início dos anos 60, ainda havia moradias misturando-se ao comércio, ensino, atendimento à saúde e entretenimento. Fernando Haddad esforça-se para virar a página de uma São Paulo dependente do automóvel e dispersa territorialmente , com pessoas morando longe de onde trabalham, consomem, estudam e se divertem.

Por isso, junto com o fomento à comida de rua, ele criou programas de construção de habitações populares nos bairros mais centrais, idealizou mecanismos legais para a destinação das partes térreas dos prédios ao comércio de portas abertas para as calçadas (inclusive bares e restaurantes), criou linhas noturnas de ônibus, reduziu limite de velocidade nas vias expressas, limitou a futura construção de extensos shopping centers e condomínios residenciais, entre outras medidas.

O entusiasmo paulistano com as novidades dos food trucks e parklets demonstra, como observa o presidente do Conselho de Arquitetura e Urbanismo do Brasil (CAU/BR), Haroldo Pinheiro, que há “uma desesperada busca das pessoas por espaço na cidade, fenômeno prevalecente no país inteiro”.

Diz o presidente do CAU/BR: “Você percebe que as cidades estão clamando por soluções. De repente, coisinhas assim fazem o maior sucesso. Isso torna a cidade um pouquinho mais agradável, tendo uma pequena sala de estar (parklet) em meio à confusão, ocupando a vaga de um ou de dois automóveis. É como se ali, naquela pausa, o sujeito tirasse o nariz da água, e respirasse um pouco, depois voltando a afundar de novo. Está bom. Mas não só isso que a gente quer. Queremos andar, respirar normalmente, em uma cidade com boas calçadas, áreas verdes, ruas com transporte público, tendo a escola, o hospital, o bar e o restaurante não tão distantes de casa”.

O fato é que a comida de rua desponta apenas como um “complemento” de uma cidade que deveria ter, em seu cenário permanente, praças, parques, cafeterias, padarias, bares e restaurantes. Assim dizem dois destacados referenciais paulistanos da área de alimentação fora do lar. Um é Maurício  Schuartz, pioneiro dos populares eventos gastronômicos ao ar livre, o primeiro deles realizado em 2010. O outro é Otávio Canecchio Neto, um jornalista que deixou a redação da Editora Abril para fundar o celebrado Bar Veloso, em 2005. Agora, o dono do Veloso prepara-se para colocar nas ruas de São Paulo, até o final deste ano, uma caminhonete Mercedes Benz reciclada em “food truck”.

Eles asseguram que os food trucks de forma alguma competem com o conforto, as instalações, a oferta dos serviços e a qualidade dos cardápios dos bares e restaurantes. Os food trucks são, ainda, como dizem, a prova de fogo dos que querem empreender na área de alimentação, porque há, em sua  operação, uma vasta coleção de dificuldades operacionais, entre as quais estão o pequeno espaço, a necessária velocidade do preparo dos alimentos, a  exposição às súbitas variações climáticas. Schuartz e Otávio Canecchio sublinham que os food trucks são para breves passagens dos clientes, enquanto os bares e restaurantes propiciam permanências por um tempo bem maior.

A realidade da comida de rua não confirmou os pressupostos iniciais de que a preferência majoritária dos empreendedores dos food trucks seria a de ocupar, a cada jornada diária, vagas fixas em determinados pontos da cidade. O fato, como observou o dono do Veloso, é que prevaleceram duas vertentes: os trajetos itinerantes, em um calendário de dia e horas, de local a local, e, também, a preferência por ocupar espaços nos parques de alimentação (food parks), que apresentam o atrativo da diversidade de caminhões, furgões, peruas, barracas desmontáveis e tabuleiros, compondo diversificado mix gastronômico.

A prática revoga a teoria. O receio de que o food truck compita com o restaurante é desprovido de fundamento, como reitera Octávio Canecchio. Ele próprio é dono de um bar, estando na iminência de passar a operar um food truck, com a opção de atender a eventos e de, também, estacioná-lo em frente ao seu atual estabelecimento, atendendo os que preferem, em uma rápida passagem, tomar o chope e comer uma coxinha no ambiente a céu aberto. Há, ainda, famosos chefs que utilizam os food truck para dar ao grande público a oportunidade de ter contato, mesmo que em breves momentos, com sua cozinha. É uma forma de divulgação do restaurante, recurso este que é utilizado por chefs europeus, entre os quais os de Paris, a cidade-luz e estrela maior da gastronomia mundial.

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº 106 *Matéria na íntegra disponível na versão impressa