23/11/2015 - Agricultores, manauaras e chefs devem dar mais atenção a produtos amazônicos, conclui mesa-redonda

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O japonês Hiroya Takano chegou a Manaus aos oito anos e, 55 anos depois, ainda tem a reclamar da falta de atenção dos amazonenses aos ingredientes nativos. O sushiman, que serve em seu restaurante Shin Suzuran sashimis de peixes de rio da região, como o tucunaré, conta que a demanda por eles é baixa e os clientes só querem saber de salmão. Mas reconhece que o cliente não é o único responsável pela boa circulação de produtos locais – os cozinheiros e os produtores também são.

A engrenagem desse tripé para a divulgação dos produtos amazônicos para os próprios moradores de Manaus deu o tom na mesa-redonda da última sexta-feira, 20, que marcou o encerramento da primeira edição da Feira Internacional da Gastronomia Amazônica (Figa), que começou na quarta-feira na capital amazonense.

Para o pesquisador Valdely Kinupp, autor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs) do Brasil (Instituto Plantarum, 768 págs., R$ 100), é contraditório o manauara comer uva e morango e não dar atenção a frutas locais. “Por que comemos pão só de farinha de trigo e não de pupunha? Estou cansado de ouvir turistas reclamarem da falta de geleias regionais, tapioca e pães artesanais no café da manhã dos grandes hotéis daqui.”

A paraense Joanna Martins, filha do chef Paulo Martins, reclamou que o brasileiro tem mania de dar mais valor ao que vem de fora ou de só reconhecer seus produtos nativos quando alguém de fora o faz. Deu como exemplo o palco gastronômico em que se transformou Belém com esse olhar “de fora”. “Quando a gente recebe estrangeiros, eles nos dão a segurança de que o que temos aqui tem valor. Foi isso o que aconteceu no Pará há 15 anos. Não só estrangeiros mas também brasileiros nos fizeram enxergar o valor cultural de nossos produtos, para ajudar a desenvolver o nosso Estado.”

Valdely acha que deve haver pressão política, mas reconhece que a agricultura não dá atenção a certos produtos porque não há demanda. Assim, concorda com Hiroya que os cozinheiros devem ser a ponte entre a terra e a mesa para divulgar esses ingredientes. No dia anterior, os dois deram uma aula sobre o uso de pancs na cozinha e Hiroya fez o seu tempurá de urtiga, planta que dá em abundância na região.

Entre os outros participantes do evento estavam Felipe Schaedler (do restaurante Banzeiro, em Manaus), dona Brazi, o peruano Palmiro Ocampo (professor da Cordon Bleu em Lima), o espanhol Pere Planagumà (duas estrelas Michelin com o Le Cols) e o venezuelano Karlos Ponte (que trabalhou no Noma e mora em Copenhague, onde chefia o Taller).

Felipe Schaedler e dona Brazi estiveram juntos no palco, onde executaram receitas como peixe moqueado (dona Brazi) e miniarroz com cogumelos e redução de tucupi (Felipe). “Meu interesse com os cogumelos amazônicos é aproveitar ao máximo a nossa biodiversidade e deixar a floresta de pé”, disse Felipe.

Já Karlos Ponte fez um steak tartar usando ingredientes amazônicos, como tucupi, cupuaçu, tucumã e pimenta jiquitaia, mas também exemplos do seu flerte com a cozinha de vanguarda: pedras de feijão (purê de feijão liofilizado e depois quebrado) e gema de ovo desidratada no sal grosso. O nitrogênio líquido foi usado, por exemplo, para criar uma pipoca de queijo de cabra para a sua sobremesa de sorvete de mandioca, cujo sabor lembra amendoim.

Pela feira era possível conhecer produtos como a cerveja amazônica Rio Negro, lançada neste ano e que estava no stand da Acerva-AM (Associação de Cervejeiros Artesanais Amazonenses), e geleias de frutos típicos da Manioca, empresa de Joanna Martins e cujos produtos chegam a São Paulo pelas mãos do Empório Poitara, de Antonia Padvaiskas.

 

Fonte: Estadão Paladar