21/08/2015 - Entrada, entrada e sobremesa

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Os pratos para dividir estão tomando o lugar do prato individual diante de cada comensal. E isso não tem nada a ver com as porções de boteco. Trata-se de uma espécie de menu degustação modular: quem está à mesa decide quantos pratos quer, em quantos tempos e, assim, quanto vai gastar.

 

A moda é forte nos Estados Unidos. Começou em Nova York com os chefs April Bloomfield, do Spotted Pig, e David Chang, dos Momofukus, e se espalhou pelas principais capitais da gastronomia do país.

Em Chicago, basta entrar em um restaurante bem cotado para ouvir a apresentação ensaiada: “nós funcionamos no sistema ‘family style’. A ideia é que vocês peçam vários pratos para dividir e todos provem de tudo.”

A coisa ficou tão séria que levantou suspeitas em torno da morte do prato principal. “Ele está em crise há muito tempo. É entediante: muitas mordidas de uma coisa só”, disse o chef celebridade Tom Colicchio ao New York Times.

O lado positivo é experimentar de tudo que está à mesa. É a oficialização daquele momento em que se trocam pratos na mesa ou em que se rouba um bocado do prato de cada conviva.

Nem tão nova. Apesar da moda, a prática não é nova. Das tapas espanholas ao smorgasbord escandinavo, há formas bem antigas de refeições com múltiplas receitas, afirma o professor de história de Yale e organizador de Food: the History of Taste (University of California Press), Paul Freedman.

“Antes de 1800, a refeição tinha só uma ou duas fases, com muitos pratos na mesa ao mesmo tempo. Eles eram pequenos, diferentes e numerosos. Contava-se até 50 em grandes ocasiões. O que está acontecendo agora é o desaparecimento do prato principal.”

No Brasil. O sistema de múltiplos pratos pequenos voltados para o coletivo entrou recentemente no cardápio de alguns restaurantes – caso do Remanso do Bosque e do Remanso do Peixe, de Thiago Castanho, em Belém, que suspendeu o menu degustação para focar nos pratos para compartilhar.

Entre os dias 20 e 30 de agosto, a tendência será testada no festival Ao Centro da Mesa, que reúne cinco restaurantes paulistanos – AK Vila, Saj, Obá, Modi e Taberna da Esquina. No menu, pratos como lulas coentradas (R$ 37 na Taberna da Esquina), cordeiro no prato (R$ 23 no AK Vila) e polenta com ragu de cogumelos (R$ 13 no Modi). Os preços vão de R$ 11 a R$ 65,90.

Aliás, preço é o x da questão: é mais fácil vender cinco pratos por R$ 15 do que um por R$ 75. “A tendência é vantajosa para restaurantes porque o cliente perde a conta do gasto”, diz Freedman. Já Hugo Delgado, do Obá, acha o contrário: que o sistema vantajoso para o cliente. “Em um restaurante normal, você não pode pedir 80% da comida e pagar 80% do preço. Ao compartilhar, você administra a conta.

 

Fonte: Estadão - Paladar