05/08/2015 - Queijo passa de coadjuvante a protagonista em receitas de restaurantes renomados

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Alimentos de pequenos produtores vêm se destacando. Zé Mário é um dos nomes mais conhecidos na Serra da Canastra

 

Antes restrito às tábua de frios, o queijo surge como estrela do prato. Nada mais natural diante da diversidade de sabores e texturas que podem ser explorados só entre os produtos brasileiros. Assim, a lógica começa a se inverter e os cozinheiros se arriscam a pensar em uma receita para aproveitar as características mais marcantes do ingrediente escolhido. “Os chefs estão ousando mais no uso do queijo. Como existe uma variedade muito grande, eles têm a possibilidade de criar a receita do jeito que imaginam”, destaca o especialista em queijos Fernando Oliveira.

Na sua loja A Queijaria, que fica em São Paulo, ele disponibiliza aos cozinheiros mais de 180 tipos de queijos produzidos em 10 estados, do Rio Grande do Sul ao Pará. “Os franceses que nos aguardem. Brinco que lá tem muita história, mas ninguém tem a biodiversidade como a nossa”, comenta Oliveira. Minas Gerais domina as prateleiras, sendo que os queijos da Serra da Canastra são os mais procurados. O chef Guilherme Melo, do Restaurante Hermengarda, em Belo Horizonte, é um dos profissionais que aproveitam de várias maneiras o ingrediente dessa região de Minas.

“Existem muitos produtores cuidadosos, que fazem queijos excepcionais, mas a maioria deles está na Serra da Canastra”, justifica. Como prova da diversidade, constam no cardápio um prato salgado e outro doce com queijos de dois pequenos produtores.

Descoberto por acaso, um ingrediente produzido em Amparo (SP) vem ganhando espaço nas cozinhas mais ousadas. Até então, ninguém na região dava bola para o queijo da tulha (lugar nas fazendas onde se armazenam grãos e cereais). “O produto não era valorizado porque a madeira onde ele ficava durante a maturação o deixava com a cor avermelhada e as pessoas achavam que era bicho”, relata Oliveira. O que nem o produtor sabia era que o sabor do queijo, uma mistura de sal com doce, se destacava. Como é feito com massa cozida, ele fica caramelizado com o tempo.

Não faltam opções para os chefs, até mesmo na hora de fugir do queijo de leite de vaca. Para quem precisa de acidez na receita, o especialista sugere o queijo de cabra. Já para os que buscam delicadeza, nada melhor que o de búfala, enquanto o de ovelha é indicada para dar cremosidade ao prato.

 

Maturação

Os mineiros ainda mantêm a preferência por queijos frescos, mas os maturados começam a ser mais valorizados na gastronomia. Tanto que o especialista montou em seu sítio em Morungaba, no interior de São Paulo, um centro de maturação, onde os queijos novos são cuidados para envelhecer da maneira adequada. “São todos iguais quando estão frescos. Depois de um mês você entende que cada um tem sua identidade”, ressalta. Embora tenham menos peso, os queijos curados têm mais valor porque ganham em textura e sabor, o que é essencial para se destacar nas receitas.

Com cinco meses, os queijos da Serra da Canastra chegam ao ponto perfeito para ser consumidos. Ao longo do tempo, forma-se uma casca dura e amarela, o interior tende a secar, a acidez fica equilibrada e a concentração de sal aumenta.

 

Fonte: Divirta-se