02/04/2015 - Segurança dos alimentos: você investe nisso?

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Boas práticas na manipulação dos alimentos e a utilização de ferramentas de gestão de risco na cozinha podem evitar problemas e garantir que refeições de qualidade sejam servidas aos clientes

 

O sucesso de um negócio está muito atrelado a uma gestão eficiente. No entanto, além de atenção às questões financeiras e foco no aumento da produtividade dos empregados, no setor de alimentação fora do lar é preciso total zelo com a segurança dos alimentos. O tema é sério e envolve desde a higiene na separação da matéria-prima até o armazenamento, manipulação e chegada da refeição ao consumidor final.

Maria Carla Leone, nutricionista da Unilever Food Solutions, explica que, de acordo com a metodologia de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – desenvolvida para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor – o cuidado do empresário deve começar na escolha dos fornecedores. É importante selecionar empresas confiáveis, que seguem os padrões de qualidade exigidos - principalmente, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Identificar os perigos potenciais à segurança do alimento, assim como criar medidas de controle e monitoramento, pode garantir um alimento seguro e de qualidade.

Já no estabelecimento, ao manipular os alimentos, a nutricionista alerta que é fundamental observar a higiene pessoal. Todos os empregados da cozinha devem sempre utilizar uniformes e aventais limpos e secos, atentando-se para que o avental só seja utilizado dentro da cozinha. “Além disso, é necessário usar calçados fechados e antideslizantes, que garantam a segurança do funcionário em caso de um derramamento de água fervente ou queda de uma faca, por exemplo”, reitera.

Lavar sempre as mãos, antes e depois de cada atividade, é outra ação fundamental na rotina de quem manipula os alimentos. “Além disso, dentro da cozinha é importante cuidar para que não aconteça a contaminação cruzada, que é a transferência de micróbios causadores de doença de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro, diretamente ou indiretamente”, explica Maria Carla. Para isso, existem algumas regras a serem cumpridas, como separar carnes e peixes crus de outros alimentos.

Em relação aos resíduos gerados, a nutricionista ressalta que o mais importante é impedir o contato desse lixo com os alimentos em preparação. “Manter a lixeira em uma área reservada da cozinha e certificar que a tampa está sempre lacrada é o melhor caminho. A lixeira também precisa ter o pedal e é importante não deixar o lixo muito cheio. Por fim, após o funcionário retirar o lixo, sempre deve lavar as mãos”, orienta.

 

Atenção às refeições expostas no buffet

Nos estabelecimentos de comida por quilo, o cuidado com a segurança dos alimentos deve ser redobrado, sobretudo no que se refere às refeições armazenadas no buffet. De acordo com Maria Carla, o ideal é que nenhum alimento fique exposto por mais de duas horas. Durante esse período, também é preciso manter a temperatura adequada para o tipo de refeição.

A nutricionista orienta que, para alimentos quentes, a temperatura deve ser de, no mínimo, 60ºC. Já para alimentos frios, no máximo 10ºC. “Para isso, é importante que a temperatura de cocção alcance 74ºC e que as preparações quentes ou frias não fiquem aguardando em temperatura ambiente para serem servidas”, explica.

No caso de alimentos frios, é possível utilizar gelo picado para manter o clima ideal. “A temperatura é um dos fatores mais importantes na reprodução de microrganismos. Caso a condição adequada não seja obedecida, há um aumento do risco de proliferação de bactérias, por exemplo, o que pode levar a uma intoxicação ou infecção alimentar dos consumidores”, alerta.

Quanto à disposição dos alimentos no buffet, o mais importante para garantir a segurança é manter cada tipo de preparação no equipamento que será capaz de manter a temperatura correta. A nutricionista lembra que alimentos quentes devem estar separados dos frios, para que um não influencie na temperatura do outro.

Com relação ao reaproveitamento de alimentos que foram servidos ao longo do dia, Maria Carla esclarece que as refeições que saem da cozinha não podem ser reaproveitadas e devem ser descartadas, mesmo aquelas que sequer tenham sido tocadas pelo cliente. “Já as preparações que tenham sobrado dentro da cozinha e mantidas na temperatura adequada podem ser congeladas ou refrigeradas. Posteriormente, podem ser reutilizadas, desde que descongeladas e reaquecidas de maneira que garanta a segurança desses alimentos”, conclui.

 

Fonte: Revista MNMV nº13 *Matéria na íntegra disponível na versão impressa