COMUNICADO ABRASEL SP

Prezados amigos,

 

Segue interessante estudo reportagem publicado no jornal Estado de São Paulo, lembrando os restaurantes mais antigos do país e do mundo, assim como os costumes e  pratos mais comuns há algumas décadas ou séculos atrás.

 

Consultado, manifestei minha opinião sobre as dificuldades de se ficar velho no ramo, decorrentes dos muitos obstáculos á segurança jurídica e do mercado.

 

Recomendo para quem quer aumentar sua cultura gastronômica

 

Percival Maricato

 

 

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Em SP, poucos restaurantes ficam antigos

21 de Janeiro de 2015 O Estadão de São Paulo.

Café Lamas, proverbial endereço do Rio de Janeiro, tem quase a idade do Estadão. Na verdade, é alguns meses mais velho – sua fundação remonta a 4 de abril de 1874. Se houvesse Paladar naquela época, provavelmente seria um dos restaurantes a serem resenhados. Ao ouvir que seu estabelecimento assistiu, entre outros momentos e fatos históricos, a uma mudança de sistema de governo (de monarquia para república); ao fim da escravidão; à troca da capital federal; a duas longas ditaduras; e a nove moedas diferentes, o sócio Milton Brito mostra despretensão e algum espanto: “Rapaz, é mesmo? Nunca me dei conta. A gente aqui vive o dia, não fica se vangloriando do passado”.

Nascido no Catete, transferido – por causa do metrô – em 1974 para o Flamengo, onde está até hoje, o Lamas segue com seu cardápio de mais de 200 itens. Jamais tirou do menu a canja de galinha e o mingau; os filés, como o famoso à francesa, com ervilha, presunto e batata palha, permanecem como carros-chefes. Na sede original, conheceu longas fases de boemia, com direito a mesas de sinuca nos fundos e funcionamento 24 horas (a turma comia, bebia, jogava, tomava o café da manhã…). Teve frequentadores como Rui Barbosa, Di Cavalcanti, Oscar Niemeyer. “Hoje, o público é até mais eclético, com políticos, artistas, turistas estrangeiros, executivos”, explica Brito. Vendendo 600 refeições por dia e trabalhando de domingo a domingo, o Lamas destoa de média nacional.

Expectativa de vida. Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção, especialmente nas grandes cidades brasileiras. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Outros centenários. No Brasil, raríssimos restaurantes se aproximam do feito do Lamas – considerando não só a longínqua data de fundação, mas a atividade ininterrupta. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício. Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Retornando então a Milton Brito, cuja família é proprietária do Lamas desde 1950: talvez o presente seja sempre o tempo mais importante. “A toda hora me perguntam sobre o segredo de sobreviver por tantos anos. Eu respondo que a história a gente escreve diariamente. Se eu não atender bem meu freguês, se o prato não estiver do agrado dele, ele não volta, não importa se meu restaurante tem mais de 100 anos e se o Machado de Assis comia aqui. Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro.”

Não haviam chegado os tempos eufóricos da Belle Èpoque, mas a sala de jantar já se impunha como um dos lugares mais importantes da casa, em que a família exibia, no mobiliário especializado, na prataria e nas louças finas, o status ou anseio de ascensão social.

multiplicidade dos pratos servidos nas refeições em residências abastadas dava a medida da riqueza e da posição social do anfitrião, enquanto a população mais humilde nutria-se com uma dieta pobre em proteína, à base de farinha com feijão. A Lei do Ventre Livre (decretada em 1871) sinalizava a abolição da escravatura, porém alguns dos idealizadores da República ainda tinham escravos para servir a mesa.

Fig 5 — Pargo a la genovoise

A maioria das casas da elite contava com iluminação a gás, realçando o palco dos banquetes onde damas e cavalheiros envergavam vistosos trajes importados, muitas vezes provenientes de estoques que as crises econômicas ou as mudanças de moda haviam tornado invendáveis na Europa.

As refeições eram mais do que o momento de se alimentar – também representavam uma ocasião propícia para fechar negócios, declarar ambições e selar pedidos de casamento.

Os menus impressos, entretanto, tão comuns nos saraus da alta burguesia durante os “anos dourados”, eram, no século 19, privilégio dos restaurantes dos raríssimos hotéis ou dos banquetes oficiais. Os jantares oferecidos nas salas de jantar das famílias mais chiques ainda não contavam com tal expediente decorativo e prático.

A sociabilidade elegante ganhava espaço conforme o centro recebia iluminação, tornando as ruas mais seguras e menos sujas. Em São Paulo, a expansão cafeeira fez que o governo da província obtivesse recursos significativos, aplicados na transformação do perímetro urbano. A partir de 1850, a entrada de verbas cada vez mais expressivas permitiu melhorias nas condições de vida dos moradores, com um crescimento sensível dos serviços públicos.

Ao mesmo tempo, a Província firmava-se como um importante centro produtor, abastecendo seu mercado interno e comercializando o excedente, sobretudo com Minas Gerais, para onde enviava tabaco, aguardente, erva-mate e animais para abate.

Sintonizadas com as novidades, as donas de casa adquiriam apetrechos indispensáveis ao desenvolvimento da gastronomia em franca expansão: fogões de ferro, panelas a vapor, caçarolas, tachos, frigideiras e grelhas de flandres ou de ferro estanhado. Na mesa, marcavam presença o galheteiro de cinco vidros, as moringas e o licoreiro, com duas ou três garrafas e 12 copinhos.

Fig. 4 — Bisque de camarão

Cardápio. Logo pela manhã, quebrava-se o jejum com uma grande tigela de mingau de araruta ou maisena, bem salpicada de canela e açúcar, acompanhada por uma xícara de café ou de chá. À noite, a mesa era montada com toalha e o pão vinha sobre o guardanapo, ao lado do prato. A refeição tinha início pela sopa, gorda ou magra, seguida pelos tira-gostos, distribuídos em vários pratinhos.

Os jantares de cerimônia, para 40 pessoas, requeriam nada menos do que 8 entradas frias e 8 quentes, com pastéis e empadas. Depois, 4 guisados e 12 pratos principais, entre pescada estufada, galinha-d’angola com tomate, cabeça de vitela desossada, rosbife à francesa, quarto de cordeiro assado no espeto, lombo de veado à caçadora, beijupirá no espeto. Para sobremesa, pudins, doces secos e em calda, marmelada, goiabada, pão dourado, bananas, laranjas e queijos mineiro e flamengo.

A posição dos comensais à mesa deveria ser indicada pelo anfitrião – e era definida por afinidades. Assim, uma moça “alegre e jocosa” não ficaria entre dois velhos tristonhos; um poeta ou pessoa ilustrada não podia ser posto perto de um homem rico sem educação. Já um sacerdote ocuparia uma cadeira próxima a uma senhora de virtudes e conduta exemplares.

Paca, tatu, cotia também. Naquele período, um dos primeiros livros de receitas que se propunha a não copiar “servilmente” os estrangeiros, e sim apresentar uma cozinha brasileira, indicava como preparar carne de mamíferos das matas e campos tupiniquins, as aves dos climas diversos, os peixes dos rios e do mar, além de plantas e raízes diferentes das europeias. Pregando nossa emancipação do Velho Continente, O Cozinheiro Nacional, editado entre 1860 e 1870 pela Garnier, sugeria ingredientes para substituir os cogumelos, alcaparras, faisões, cotovias, trutas, salmão e carpa, que vinham de fora, eram caros e difíceis de achar. Em seu lugar, os nacionalíssimos chuchu, mandioca – herdada dos índios –, moranga, quiabo, cará, umbigo de bananeira, guariroba, sapucaia, jiló e jerumbeba.

Alegando que a proposta valorizaria os ingredientes brasileiros e beneficiaria o comércio e a agricultura ao economizar com as importações, a obra contraditoriamente trazia uma longa lista de aforismos do francês Brillat-Savarin (1755-1826), o advogado e político autor de A Fisiologia do Gosto, um clássico que marca o nascimento da gastronomia. Dele são as máximas: “Os animais pastam, os homens nutrem-se, mas só o homem inteligente sabe comer”, ou “Dize-me o que comes e dir-te-ei quem és”.

E, ao lado de receitas de carne de vaca, porco, carneiro, havia caças em abundância, desde anta, capivara, coelho, ariranha, lontra, paca, macaco, queixada ou porco-do-mato, preá, gambá, caxinguelê, coati, até cobra, lagarto, rã, tatu, veado, tartaruga, cágado e aves silvestres como jacu, arara, papagaio, tucano e periquito. Aliás, foi Hercule Florence quem registrou: “Mataram-se muitas jacutingas, espécie de galináceo, araras e papagaios, pássaros que figuraram na nossa mesa como caça deliciosa, principalmente a primeira”, escreveu em Viagem do Tietê ao Amazonas: 1825-1829, para em seguida acrescentar: “O que porém leva as lampas em sabor e delicadeza são os patos-d’água”.

Fig. 6 — Codorne au Porto et foie gras

No quesito bebida, observava-se todo um ritual. Antes de sentar-se à mesa, servia-se um cálice de absinto ou bitter. Depois da sopa, um pequeno copo de vinho Madeira seco. Com o primeiro prato, Porto, Bordeaux ou Lisboa. No segundo, Chateau-Margaux, Laffite ou Porto. Para acompanhar a sobremesa, Moscatel, Malvasia, Xeres, Setúbal, Tokai ou champanhe.

Tida como bárbara, verdadeiro pecado contra o bom gosto e a higiene, a mania interiorana de oferecer cerveja depois do doce chocava os mais exigentes (leia mais sobre cerveja na pág. 7). Própria para botequins, só deveria ser consumida como refresco nos dias de muito calor, e bem longe das comidas. A bebida de cevada era proibida até mesmo nos encontros privados entre amigos do sexo masculino. Nessas ocasiões, as comidas eram postas direto na mesa de uma vez só, permitindo privacidade aos homens que, sem a inconveniente presença das esposas, filhas, tias, mães e criadas, ficavam livres para discutir à vontade os assuntos que desejassem.

Fig. 7 — Gigot de cordeiro com feijão branco

Comer fora. Jornais da época alertavam sobre os cuidados que deveriam ser tomados ao comer nos estabelecimentos comerciais, alarmados por rumores da troca de lebre por gato nos ensopados. Machado de Assis dedicou algumas crônicas ao assunto, discutindo o caso da falsificação das águas minerais francesas, vendidas como originárias de Vichy, mas engarrafadas numa fabriqueta de fundo de quintal.

No âmbito doméstico, na inexistência de geladeira, lançava-se mão de artifícios criativos para conservar a comida. Um quarto de vaca enterrado em pé, com casco e tudo, permaneceria consumível por 5 dias. Fazer sulcos na peça e encher de sal era infalível para guardar o toucinho. Aves continuavam frescas sob uma camada de banha, ao passo que vegetais poderiam ser desidratados ou mergulhados em salmoura. Embebidos em mistura de cal dissolvido n’água, ou debaixo de uma camada de sebo, ovos duram até um ano. Mas para os peixes reservam-se requintes de crueldade. Podem ser conservados num torpor por longo tempo, colocando-se um miolo de pão embebido em aguardente na sua goela. Tirando o tampão e devolvendo-o à água, dizem, revive em minutos!

Elite desdentada. A profusão de compotas e rapaduras, junto a doces mais elaborados como o quindim de origem portuguesa, ao qual se agregou o coco, comprometia seriamente os dentes da população. Poucos adultos podiam dar-se ao luxo de dar um sorriso e mostrar uma arcada dentária completa. Senhoras grã-finas desfilavam pelos salões carregadas de joias mas, quando riam, mostravam a gengiva quase banguela, sem que isso incomodasse os demais convivas.

Apontando no mesmo sentido, viajantes relatam que após a refeição de um cheiroso porco-do-mato assado, numa humilde pousada nas redondezas da capital paulistana, surpreenderam-se com a sobremesa, frutas cozidas em excessiva quantidade de açúcar que, na Europa, constituiria “alto luxo”.

A falta de água encanada obrigava os moradores a abastecerem-se nas bicas, chafarizes ou nas águas do Rio Tamanduateí, vendidas também em pipas. Mas essa já era considerada inadequada para o consumo e prejudicial à saúde, pois em suas margens depositava-se todo tipo de dejetos. Havia, entretanto, a opção de comprar água em barris, oferecida de porta em porta pelos aguadeiros. Não demorou para que surgisse a Companhia Cantareira de Águas e Esgotos, criada em 1875 por meio da iniciativa privada para solucionar o problema.

Fig. 8 — Tarte tatin

De onde vinha a comida. O código de posturas de 1875 proibiu a matança, providenciou o asseio dos açougues e determinou as bases para a construção de um matadouro novo na região da Vila Mariana, inaugurado em janeiro de 1887.

A Praça do Mercado, na atual Praça Fernando Costa, abria às 5h30 no verão, fechando ao toque de ave-maria. Era proibido o atravessamento de gêneros de primeira necessidade como café, fubá, farinha, açúcar, feijão, sal e toucinho, disponíveis somente no Mercado.

As outras mercadorias, incluindo gado e galinhas, ovos, leite, queijo, manteiga e hortaliças, vinham das fazendas e chácaras das redondezas para serem comercializados pelos ambulantes ou em armazéns. As ruas enchiam-se dos gritos dos negros e mulatos que, levando seus tabuleiros pesados ou cestos repletos de mercadoria, apregoavam os produtos na maior algazarra. Demoraria mais alguns anos para que a esse alegre vozerio viessem somar-se os sabores imigrantes de sotaque italiano, sírio, alemão, espanhol ou japonês.

FONTE: LUIZ AMÉRICO CAMARGO