09/12/2014 - Brasil tem seus modelos próprios

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Opções frescas e serviços personalizados ganham espaço na alimentação fora do lar e aquecem mercado

 

Estudo feito pela Galunion Consultoria, especializada em food service, mostra que há no Brasil bons exemplos de endereços que, se não têm todas, têm pelo menos mais de 90% das características do fast casual, alguns representados por um único ponto, outros, em rede. São os casos do Na Garagem, Maoz Vegetarian, Vinil Burger, Joy Juice, St. Louis, Taqueria Na Sabrosa, H3, Mania de Churrasco, Bonaparte e do Moinho de Pedra, todos com pontos em São Paulo.

Aberto em 1994 como uma loja de produtos naturais, no bairro paulistano da Chácara Santo Antonio, o Moinho de Pedra aos poucos virou uma lanchonete, com um cardápio de sucos e sanduíches orgânicos. Mais tarde, ampliou as receitas, saltou de 20 para 113 lugares e se tornou uma referência em comida saudável e rápida na região. "Toda a produção é verticalizada, fabricamos até mesmo a gordura que usamos nos salgados", afirma a sócia Tatiana Cardoso. "Garantimos rastreabilidade dos pratos que oferecemos, dos insumos até chegar à mesa". O espaço, com iluminação e decoração planejadas, tem no balcão a grande atração, onde ficam expostos aos olhos dos clientes os pratos do dia, com quatro itens básicos: arroz orgânico, leguminosa, verdura verde escura e uma torta, crepe ou assado. O prato é acompanhado por salada e por um suco feito na hora.

A pessoa escolhe o que deseja comer, pega, paga e vai para a mesa. "Se desejar trocar alguma opção por receitas sem glúten ou lactose também é possível", diz Tatiana. O Moinho de Pedra serve cerca de 200 refeições por dia, a R$ 35,00 cada uma, sem sobremesa. Aos sábados, o movimento quase dobra.

Com três lojas próprias, sendo duas no Rio de Janeiro e uma em São Paulo, a hamburgueria Fry's aposta no perfil de fast casual em boa parte dos conceitos, exceção feita à ambientação, já que está presente em praças de alimentação. Um dos pontos fortes da rede, que tem dois anos de operação, é a flexibilidade no preparo dos pratos. O cliente pode personalizar o seu próprio sanduíche, escolhendo entre cinco tipos de molhos, seis opções de uma bancada fresca de vegetais e quatro opções de queijos, além de três opções de hambúrgueres, preparados com carne fresca, com dois tamanhos diferentes. A proposta é garantir o sabor e fugir da oferta de lanches produzidos em série.

Uma opção de alimentação entre o fast food e o fast dining, o fast casual, na visão de Sérgio Molinari, sócio-diretor da área de food service da GS&MD, é uma tendência a ser abraçada, inclusive, por redes já consolidadas no mercado. "Isso não significa que as redes mudarão totalmente de um modelo para o outro, mas que o perfil seja adotado em alguns pontos específicos, onde há demanda de público para isso", afirma.

É exatamente essa a estratégia adotada pela rede Giraffas no Brasil, que abriu seis lojas, entre Brasília, Piauí e São Paulo, no estilo fast casual. Instaladas em pontos de rua, reproduzem o modelo adotado pela rede para ganhar espaço no mercado americano, onde já conta com 25 lojas em operação. O cliente faz o pedido no caixa, mas recebe a comida na mesa. As lojas contam, ainda, com espaço infantil e opção de refil de refrigerante.

Quem também adotou a mesma conduta foi a rede Bonaparte, criada em 1998, em Recife, que tem nos frutos do mar o carro-chefe do cardápio. Com um faturamento médio anual de R$ 98 milhões, conta com seis lojas no perfil fast casual em Recife, Fortaleza e Salvador, todas com um cardápio mais enxuto e ambiente acolhedor. "Começamos a analisar melhor esse modelo de negócio nos Estados Unidos, em meados de 2009", conta o sócio Leonardo Lamartine. "Acompanhamos o crescimento no mercado americano e decidimos adotá-lo em algumas unidades da rede. Deu certo, em menos de dois anos de operação as seis unidades já respondem por 8% do faturamento da Bonaparte".

Na visão de Lamartine, o modelo de fast casual, que exige espaços maiores que as franquias de shopping por exemplo, mas apresentam como retorno em tíquete médio 20% superior, configura-se como uma boa opção para os pontos de rua e uma alternativa para a alta dos aluguéis em shopping centers. "O mercado de food service está cada vez mais concorrido, é preciso inovar, buscar novos formatos, investir em nichos para se diferenciar", afirma o empresário.

 

Fonte: Valor Econômico Online *Matéria na íntegra disponível no site