02/12/2014 - Negócios à mesa

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Setor de alimentação fora do lar segue com boas projeções de crescimento

 

O mercado brasileiro de alimentação fora do lar deve movimentar R$ 140 bilhões em 2014, um crescimento de 3%, em média, em relação ao ano passado, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Somente no próximo mês de dezembro, graças às festas de final de ano e confraternizações, os estabelecimentos devem aumentar o fluxo de caixa entre 10% e 40%.

"Conseguimos crescer por conta do aumento do poder de compra da classe média", diz o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. "Com o encarecimento do trabalho doméstico e a maior inserção de mulheres no mercado profissional, mais brasileiros estão fazendo refeições fora de casa." Para especialistas, o segmento também deve continuar aquecido nos próximos anos com a chegada de redes mais estruturadas e o aumento da regularização dos negócios informais.

Segundo Solmucci, do ponto de vista da operação dos estabelecimentos, o modelo de negócios que mais cresce é o "à la carte" ou serviço oferecido mediante cardápio. Como esse segmento costuma sofrer com a alta concorrência devido às baixas barreiras de entrada, a palavra de ordem é inovar.

No nicho da alta gastronomia, os empresários querem faturar fora do circuito das mesas. Para dinamizar receitas, oferecem serviços agregados como loja de refeições prontas, bufê para eventos e operações de baixo custo, com apenas serviços de balcão, sem garçons.

O Bistrot de Paris, restaurante de culinária francesa no bairro dos Jardins, acaba de abrir uma loja vizinha ao estabelecimento, para a venda de refeições embaladas a vácuo. "A ideia é que o cliente compre o produto para comer em casa", explica o francês Cyrille Schroeder, sócio dos empreendimentos. O comércio oferece cerca de 30 itens, como bacon caseiro (300 gramas por R$ 29) ou ratatouille (300 gramas por R$ 15).

O plano de Schroeder é que a loja acompanhe o crescimento do restaurante. Com 35 funcionários e cem lugares, o Bistrot de Paris atende até quatro mil clientes ao mês, em busca de pratos entre R$ 24 e R$ 89. A estimativa para 2014 é alcançar um faturamento acima de R$ 3 milhões, salto de 33% ante o ano anterior. "O empreendedor precisa estar capitalizado para investir no setor", diz. "Um restaurante tem exigências de uma empresa grande com a estrutura de um negócio pequeno."

Luiz Barretto, presidente do Sebrae, diz que o país reúne quase 890 mil optantes do Simples Nacional no setor de alimentação fora do lar. São bares, restaurantes, ambulantes, lanchonetes, casas de chá e de sucos, além de cantinas, bufês e fornecedores de alimentos para empresas. Representam 99% do segmento e ganharam mais força a partir de 2009, quando a figura jurídica do Microempreendedor Individual (MEI) foi criada. "De 2010 a 2014, o crescimento dos MEIs, micro e pequenas companhias no segmento foi de 91%, passando de 465 mil para os atuais 889 mil, registrados em outubro." Barretto afirma que o setor apresenta novas alternativas de captação de receitas, como os serviços de delivery. Levantamento do Sebrae mostra que o total de pequenos negócios que fornecem alimentos para o consumo domiciliar engordou mais de 18 vezes em cinco anos. Passou de pouco mais de três mil pequenos negócios, em 2007, para 57,7 mil, em 2012. "Além disso, há uma grande busca por alimentação saudável, valorização de produtos regionais e aumento de gastos em municípios do interior do país." Dados da entidade sobre o hábito de consumo da população mostram que frequentar restaurantes está entre as atividades mais praticadas pelas famílias. "Os gastos com esse tipo de lazer são de R$ 52,4 bilhões ao ano, somente nas pequenas cidades."

Para aproveitar esse cenário favorável, Barretto afirma que os restaurantes precisam, além de oferecer boa comida, saber inovar. "O básico é entregar ao cliente o que foi prometido. Deve-se proporcionar uma experiência que estimule o consumidor a recomendar o lugar para outras pessoas."

A recomendação "boca a boca" levou o MoDi Gastronomia, em Higienópolis, a registrar mais de uma hora de espera por uma mesa nos finais de semana. O restaurante de 25 funcionários aberto em fevereiro tem 60 lugares e recebe cinco mil comensais ao mês. "A margem de lucro para trabalhar com massas torna o nosso objetivo viável, que é oferecer pratos de qualidade com preço justo", explica o sócio Guilherme Malta Castro. Os pratos principais custam de R$ 25 a R$ 44.

O empresário investiu R$ 600 mil para abrir o restaurante e mais R$ 200 mil para regar o fluxo de caixa no início da operação. "Tivemos retorno financeiro no primeiro mês e esperamos recuperar os investimentos em um ano e meio." A estimativa é atingir faturamento de R$ 4,5 milhões nos primeiros 12 meses de portas abertas. Em março de 2015, Castro inaugura outro restaurante, no mesmo bairro, com um empório e uma rotisserie com itens fornecidos por pequenos produtores.

Segundo Marcos Gouvêa, diretor da consultoria de varejo Gouvêa de Souza (GS&MD), o setor de gastronomia deve caminhar para uma ampliação de marcas e novos formatos de negócios, além da maior entrada de atores internacionais no país. Para colher lucros na atividade, mesmo em tempos de crise, o conselho do especialista destaca a presença do dono à frente do estabelecimento. "Barriga no balcão e olhos no futuro", diz. "Muita atenção com as receitas e cuidado ainda maior com custos e gestão de pessoal."

 

Fonte: Valor Econômico Online *Matéria na íntegra disponível no site