02/12/2014 - Prato único começa a ganhar espaço no cardápio brasileiro

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Restaurante monotemático torna-se tendência no país

 

O sotaque carregado, apesar dos 33 anos de Brasil, é a marca registrada de Olivier Anquier, o francês, que começou nas passarelas, deu um novo sabor aos pães e que desde 2009 está à frente do L'Entrecôte d'Olivier, com dois endereços na capital paulista. Como acontece com frequência em sua terra natal, a casa só tem um único prato no cardápio, o entrecôte (tradicional corte da carne tirado do contra filé) coberto com um molho de ervas e acompanhado de batatas fritas crocantes.

A inspiração, ele não esconde, veio da França, onde a primeira casa do gênero, o Relais de Venise, abriu as portas em 1959, em Paris, com a proposta de oferecer apenas salada verde com nozes e filé com fritas para simplificar e acelerar o serviço. O que a princípio era para ser um método de trabalho em pouco tempo virou modelo de negócio. O estabelecimento ganhou filiais em Londres, Barcelona e Nova York.

"Eu sempre pensei em montar um restaurante como esse no Brasil, porém faltava dinheiro e o país, até o Plano Real, não contava com uma classe média cosmopolita e viajada, capaz de conhecer esse modelo no exterior e apreciá-lo aqui", afirma Anquier. Com a certeza de que o prato seria bem recebido por consumidores de todas as faixas etárias, ele apenas esperou o momento certo para apostar em algo completamente diferente do que havia no mercado. Para isso, contou com a sociedade com outros investidores.

A casa foi aberta em um ponto que, até então, era considerado 'micado', no bairro do Jardim Paulistanos. Totalmente reformado e decorado com elegância, o ambiente tornou-se atraente e aconchegante. No início, segundo o chef, nem os fornecedores e nem mesmo as agências selecionadas para divulgar o espaço acreditavam na forma do L'Entrecôte d'Olivier. "A maioria perguntava se eu estava seguro para colocar meu nome em um restaurante que servia apenas bife com batata frita, um prato nada sofisticado", lembra Ankier em meio a um sorriso irônico. "Eles não tinham noção do que eu estava falando. Tratava-se de uma receita de família, aceita no mundo todo e que rapidamente caiu no gosto até mesmo das mulheres adeptas de uma boa dieta."

Anquier estava certo. O restaurante, que inaugurou a primeira filial há pouco mais de dois meses, atende a uma média de 10 mil pessoas por mês, registra um tíquete médio de R$ 105 e fatura cerca de R$ 13 milhões por ano. Não é preciso nem ter o trabalho de pedir o cardápio, basta falar ao garçom qual o ponto da carne, que ele anotará na folha de papel que cobre a mesa. Rapidinho vem a entrada, uma salada verde com nozes e, em seguida, o filé. O prato custa R$ 78,00, sem a bebida e a sobremesa. "O grande desafio não é atrair o público, mas sim garantir a mesma qualidade e experiência todos os dias, já que temos apenas uma opção a oferecer", assegura o empresário e astro da TV.

O L'Entrecôte d'Olivier é um dos mais procurados restaurantes de prato único da cidade. Mas, não o único. São Paulo, assim como as grandes cidades mundiais, tem recebido de bom grado os chamados restaurantes monotemáticos. Dentre as mais de 52 culinárias internacionais postas à mesa do paulistano em mais de 12 mil estabelecimentos há opções para quem não dispensa uma boa lasanha.

Em Olinda (PE), bem distante da capital paulista, o mais famoso prato único é o Casa da Noca, um restaurante simples, com cadeiras de plástico, que há 30 anos serve mandioca com carne de sol e queijo coalho. Começou atendendo estudantes de uma faculdade próxima e, segundo informam os donos, até tentou colocar outros pratos no cardápio, mas ninguém pedia. Hoje, é ponto de parada obrigatória de turistas nacionais e internacionais, com opções para duas, três ou cinco pessoas. Quem frequenta garante que a comida é farta e precisa estar com muita fome para dar conta de tudo.

Se em Olinda é a comida regional que chama a atenção, em Blumenau, na serra catarinense, é a influência da culinária alemã que fala mais alto, a ponto de exigir que clientes façam reservas com 15 dias e até um mês de antecedência. Para que? Para saborear o marreco recheado, acompanhado de purê de maçã, mandioca frita, língua ensopada, purê e salada de batatas, repolho roxo, chucrute e arroz preparado por dona Josefa Jansen. Batizado Abendbrothaus, o restaurante funciona em uma casa centenária, de propriedade da família, com capacidade para uma centena de pessoas, contando-se as mesas debaixo do caramanchão do quintal. "Só abrimos aos domingos, porque o restaurante é tocado pela própria família, que mora a 28 quilômetros do local", diz Josefa.

Orgulhosa, ela conta que a casa ganhou fama internacional, apesar de a cidade ser pequena e depender diretamente dos turistas. "A vantagem de oferecer um único prato está na escolha dos fornecedores e na demanda de um número menor de funcionários na cozinha", afirma a empresária. "Por outro lado, para sobreviver em uma cidade pequena como a nossa, dependendo diretamente dos turistas, é essencial ser único, desejado e não decepcionar nunca". Por isso, a cada um dos que frequentam o Abendbrothaus, cujo almoço sem as bebidas custa R$ 65 por pessoa, dona Josefa faz uma série de perguntas sobre sabor, atendimento, preço e qualidade dos produtos oferecidos. "A ideia é fazer cada vez melhor e deixar para os filhos um negócio com 28 anos de existência".

 

Fonte: Valor Econômico Online *Matéria na íntegra disponível no site