28/10/2014 - Porque os preços dos restaurantes estão caros

 

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Os preços dos restaurantes brasileiros não são, mas estão caros para a renda média da população. Não faltam explicações.

 

 

 

Podemos começar citando a pressão de variáveis da macroeconomia: câmbio, inflação e juros, responsáveis por preços caros de produtos e serviços em geral, no Brasil.

 

Passando a variáveis específicas, veremos que há anos o setor sofre com aumento de seus principais itens de despesas, muito acima da inflação.

 

Os funcionários, responsáveis por cerca de 35% das despesas, vêm tendo aumentos reais há mais de 10 anos. Acrescente-se o custo de benefícios deferidos ao trabalhador nos anos recentes: planos de saúde, bolsas alimentos e seguros, para citar alguns. Sai caro, ainda, a intensa rotatividade e as reclamações trabalhistas, que viraram esporte nacional.

 

É comum também que o restaurante contrate e pague muito mais funcionários do que precise no início da semana, pois precisará deles no final da mesma; a legislação o proíbe contratar horistas. Isso faz com que no início da semana seus numerosos funcionários fiquem sem nada fazer e nos fins de semana sejam insuficientes para atender. A mão de obra já qualificada é escassa e caríssima, os clientes cada vez mais exigentes.

 

Os custos de alimentos e bebidas superam os 35%. Muitos são produzidos por grandes empresas, que conseguem repassar custos e fazer preços. Os aumentos são constantes, às vezes ditados por acréscimos na carga tributária, repassada para baixo com prescisão.

 

Na área tributária muitos restaurantes estão no SIMPLES, um sistema unificado de recolhimento de tributos, mas os governos estaduais já descobriram como ludibriar as limitações e cobrar mais, implantando a substituição tributária, que não passa de bitributação. A burocracia é tanta que exige um funcionário para cuidar de documentos e boletos.

 

O aluguel, que há cerca de 15 anos era pago com o faturamento de um bom sábado ou até 5% do faturamento, hoje exige 10% em média. O IPTU também pesa, tanto quanto a água, luz, gás, Ecad, limpeza diária, nutricionista obrigatória e, conforme o lugar, isolamento acústico, lixo refrigerado, taxas e treinamentos pelo corpo de bombeiros.

 

Some-se o repasse contínuo de custos dos serviços que antes eram de responsabilidade do Poder Público: segurança, saúde e qualificação dos funcionários, recolhimento do lixo produzido, etc. O serviço de valet, que antes era um luxo, torna-se agora uma necessidade, pois, se o cliente o estacionar mesmo numa distância mínima do estabelecimento, será extorquido pelo flanelinha, poderá ser assaltado na ida até o restaurante ou não encontrar o carro na volta. A empresa de valet fica com cerca de 20% do que o cliente está disposto a gastar.

 

Podemos citar em seguida as leis restritivas e onerosas. A Lei Seca, por exemplo, que tirou o prazer de um almoço ou jantar antecipado por um aperitivo ou degustado com um copo de vinho, afugentou muitos clientes. Volta e meia, fazem-se leis para mudar a forma de pagamento no caixa (a Nota Fiscal Paulista obrigou a substituição de todos os equipamentos do caixa, hardwares e softwares, treinamentos, TEF, ECF etc.), e houve mudanças mais radicais ainda em exigências nas áreas de segurança dos alimentos e segurança no trabalho, entre outras. Podemos acrescer aqui a falta de transporte público noturno, o preço do táxi e os arrastões que afastam clientes.

 

Nos dias atuais, todo cliente usa cartões para pagar contas. Cobrar uma delas em um cartão de débito, operação que leva poucos segundos e é feita eletronicamente, custa 2% do valor da conta. No cartão de crédito o custo chega a 3,5%, e os vales refeição cobram taxas de 6% ou mais do restaurante. E nessas duas últimas modalidades de pagamento pelo cliente, o estabelecimento espera até 31 dias para receber o repasse dos valores. Eram custos eventuais, hoje inevitáveis.

 

Evidentemente, a empresa procura repassar ao consumidor todo aumento de seus custos. Não pode emitir moeda ou cobrar tributos. Repassar custos tem um limite no poder aquisitivo do cliente. Se não consegue, ou fecha as portas ou passa para a informalidade total ou parcial, tumultuando o mercado, praticando concorrência desleal e com os sócios arriscando o negócio e o patrimônio particular, se descobertos.

 

Restaurantes continuam a ser empreendimento de muito risco. Abrir e administrar um deles parece fácil, mas é só aparência. É raro que sobrevivam por mais de uma década, como o demonstram os muitos guias de gastronomia publicados.

 

Há cerca de vinte anos escrevi o livro Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes, publicado pela Editora Senac SP, hoje na terceira impressão da 9º edição. Em uma de suas páginas, resolvi relacionar os itens de custo que recaem sobre um bife ou latinha de cerveja vendida em um restaurante e cheguei a inacreditáveis cem deles. E a lista cresceu religiosamente, todos os anos.

 

 

*Artigo de Percival Maricato, presidente da Abrasel SP, advogado, palestrante e autor de vários livros sobre gestão de restaurantes

 

 

 

Fonte: Bares & Restaurantes nº99 *Matéria na íntegra disponível na versão impressa