08/10/2014 - Para não descuidar do prato em que se come

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Pensar na louça onde serão servidos os pratos pode ser um diferencial para bares e restaurantes

 

 

Antes de abrir seu restaurante, Ivan Ralston passou meses pesquisando fornecedores. Foi atrás de produtores de hortaliças cultivadas com boas práticas agrícolas. Quis descobrir quem era capaz de lhe trazer os peixes mais frescos. Procurou um conhecedor das coisas da terra para auxiliar na montagem das hortas do restaurante. Ao mesmo tempo, criou e testou um tanto de receitas até selecionar as que entrariam no cardápio do Tuju. Faltava definir em quais louças as serviria.

 

Tinha voltado não havia muito tempo de uma temporada no espanhol Mugaritz, em Errenteria, onde predominam as porcelanas brancas. Com isso em mente, chegou às louças da Vista Alegre e gostou do que viu. Mas foi questionado pela mulher, Julia Vidigal, que trabalha com "branding" e estava desenvolvendo o conceito do Tuju. Louças portuguesas em um restaurante brasileiro, de um cozinheiro empenhado em fortalecer a cadeia local de produtores? A indagação fez sentido para ele, e Ralston percebeu que a busca por fornecedores deveria extrapolar o universo da produção de alimentos. Precisava pesquisar também ceramistas que pudessem desenhar louças sob medida para suas receitas. "Como decidi que os acabamentos não iam ser folhinhas milimetricamente calculadas nem molhos pontilhados, precisava de pratos que dessem beleza às receitas. Normalmente é um trabalho bem chato. Você pensa na receita e calcula o tamanho exato da porção, e o ceramista tem que adaptar o desenho do prato à ela", diz Ralston.

 

A dinâmica no Tuju (r. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena, SP, tel. 11 2691-5548) exemplifica a prática cada vez mais frequente entre os restaurantes de maior relevância, sobretudo em São Paulo e no Rio de Janeiro, de encomendarem cerâmicas para atender a demandas específicas. Ora para a estreia de um novo menu, ora para um jantar especial - ou até pensados unicamente para uma receita. Pratos de porcelana branca com formato convencional, por exemplo, estão caindo em desuso nos restaurantes contemporâneos.

 

O processo varia bastante de chef para chef, de ateliê para ateliê, e depende de uma série de fatores. Há peças projetadas do zero, caso de um prato que a ceramista japonesa Kimi Nii fez para o canelone de pato no tucupi do Tuju. Ralston precisava de uma peça com uma área espaçosa, onde iriam os três rolinhos de massa e um compartimento para o tucupi. O resultado foi uma louça plana, bonita e surpreendente, com concavidade descentralizada que comporta o molho. "O cozinheiro diz o que quer servir, e eu soluciono com uma peça. Geralmente é assim. Eles chegam com um problema e tenho de responder com um prato que atenda às necessidades deles, respeitando as característica do material. Têm de embelezar as receitas ou apenas realçar o alimento. É um trabalho de designer", diz Kimi. Outros que compõem o enxoval do restaurante já constavam do portfólio da ceramista e foram adaptados para o chef. "Ela tinha uma cestinha maior, para pôr flor. Achei linda e pedi uma versão reduzida para colocar os pães do couvert", diz Ralston.

 

Ceramista há 36 anos, Kimi se surpreende com os usos dados pelos profissionais da cozinha a peças que ela criou para outra finalidade. Quando Shin Koike, dos restaurantes Aizomê e Sakagura A1, foi ao ateliê pela primeira vez, enamorou-se por um objeto ovalado com tampa de fechamento irregular como uma casca de ovo quebrado. "'Mas isso aqui?', perguntei. Ele disse que queria usar fechado, para o cliente abrir. Achei incrível. Nunca tinha pensado que aquela caixinha de joias fosse parar na mesa de um restaurante." Ainda que suas louças tenham sido escolhidas por muitos chefs, Kimi nunca teve essa intenção com seu trabalho. Tampouco se restringe a eles. Suas peças são vendidas no showroom do ateliê (www.kiminii.com.br) e em lojas como a Galeria Nacional (www.galerianacional.com.br).

 

Já a ceramista Gisele Gandolfi, que abriu a Muriqui (www.muriquiceramica.com.br) após participar de uma expedição com a chef Ana Luiza Trajano, acostumou-se a receber pedidos desafiadores. "A Ana já 'brifou' um prato no meio da floresta. Ligou perguntando se eu lembrava da piracaia [nome dado pelos índios aos peixes assados na brasa] que tínhamos comido no rio Tapajós. Estava em uma tribo no Acre e queria misturar isso a uma lenda sobre cobra", diz.

 

Gisele criou uma cerâmica que emula um moquém. Um prato de formato levemente curvo, à semelhança dos caminhos de um rio, e textura que reproduz o padrão da pele de uma cobra. Sobre ele, uma estrutura faz alusão à grelha de varas usada pelos índios para moquear peixes e carnes de caça. A peça compunha um menu do Brasil a Gosto (www.brasilagosto.com.br) inspirado nos yawanawá. Ia à mesa com um pintado enrolado em folha de bananeira.

 

"Fica meio cenográfica porque é uma peça que tem a ver com o folclore brasileiro. É diferente de quando estou criando para o Alberto [Landgraf], porque tudo para ele é função. Não quer firula. O que tem de aparecer é a comida. Não é para ninguém sair falando do prato. A gente se apega às formas básicas da geometria e traz um refinamento na textura ou no esmalte. São estilos de restaurantes. E de briefings", diz Gisele.

 

A interação entre cozinheiro e ceramista demanda tempo. Conhecer bem a linha do restaurante ajuda no processo. "No começo foi um pouco difícil. A Gi foi algumas vezes comer no Epice, e isso a ajudou a entender o que eu fazia, o que eu queria e o que é importante nos meus pratos. Gosto de coisas mais minimalistas mesmo, sóbrias", diz Landgraf. Quando ele tem a ideia de uma receita, passa exatamente o que espera da louça em que vai servi-la, do tom às medidas. "Defino quantos centímetros precisa ter de altura, largura, inclinação, profundidade e tamanho de base. Aí a Gisele faz uns pilotos e me manda. Primeiro vem o sabor, a estética é consequência."

 

 

 

Fonte: Valor Econômico *Matéria na íntegra disponível no site do Valor Econômico