29/09/2014 - Mais eficiência na gestão de qualidade

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Após realizarem as adequações necessárias, estabelecimentos de todas as regiões do país recebem resultados da categorização da Anvisa e aguardam relatório final a ser divulgado em abril de 2015

Verificação da temperatura das matérias-primas e dos ingredientes perecíveis. Controle de pragas urbanas executado por empresa especializada e regularizada. Um profissional capacitado para a manipulação dos alimentos. A lista é extensa, contém dezenas de itens e nenhum deles, porém, é novidade para os mais de dois mil estabelecimentos avaliados na Categorização dos Serviços de Alimentação – um projeto-piloto desenvolvido por meio de parceria entre a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Saúde,executado também por vigilâncias sanitárias municipais. O projeto foi iniciado em 2013, com a expectativa de produzir os primeiros resultados antes da Copa do Mundo, mas só deve ser concluído com a divulgação

de um relatório final em abril do próximo ano.

 

Segundo o ministro da Saúde, Arthur Chioro, a medida constrói um processo de indução da qualidade sanitária dos estabelecimentos. “Conseguimos fazer com que eles disputassem, no bom sentido, a colocação de um selo. Além disso, o projeto promoveu a transparência da vigilância e induziu o estabelecimento a melhorar a qualidade do serviço, confirmando que é possível cumprir a regra sanitária com excelência”, disse.

 

O selo, ao qual o ministro se refere, informa as notas dos estabelecimentos, que são agrupados pelas letras A, B e C. Os locais que cumpriram mais rigorosamente os requisitos da Vigilância Sanitária receberam o selo da categoria A, seguidos pelos selos B e C. Os estabelecimentos também puderam ser classificados como pendentes, por meio da letra P, o que significa que, no momento da inspeção, eles não possuíam condições aceitáveis. Nesse caso, eles podiam ser interditados ou mantidos em funcionamento, desde que corrigissem as falhas detectadas.

 

Os estabelecimentos avaliados estão distribuídos por 26 municípios, 11 deles sediaram jogos da Copa do Mundo e outros 15 se candidataram para aplicar a categorização. Todos os locais inspecionados foram escolhidos pelos órgãos municipais de vigilância sanitária. Para isso, foi levada em conta uma série de critérios, como localização, porte do serviço e tipo de gastronomia, como cozinha regional, por exemplo. A avaliação também foi aplicada a lanchonetes e restaurantes dos aeroportos por onde milhares de turistas estrangeiros passaram nos últimos meses em razão do Mundial.

 

Curitiba, na região Sul, que por pouco não ficou fora da Copa do Mundo, em razão dos atrasos nas obras da Arena da Baixada, teve 145 estabelecimentos inspecionados. Um deles foi a Guiolla Hamburgueria Gourmet, aberto há três anos. Segundo o proprietário, Guilherme Requião, foi realizado investimento da ordem de R$ 4 mil para adequar o espaço. “Foi preciso substituir pallets, estantes e equipamentos de armazenamento, assim como criar relatórios e procedimentos de limpeza mais rigorosos. Além disso, temos um termômetro calibrado para verificar a temperatura dos alimentos e criamos um manual de boas práticas do próprio restaurante”, explica. Recursos ainda foram destinados na contratação de uma nutricionista e foram oferecidos treinamentos de cozinheiros e auxiliares. Com tudo isso, o estabelecimento foi classificado na categoria B.

 

O rigor da fiscalização é, em tese, o mesmo para todo o país. De acordo com diretor-presidente da Anvisa, Dirceu Barbano, o projeto se baseia em critérios objetivos, além de padronizar os procedimentos das Vigilâncias Sanitárias. “A iniciativa mostra que podemos ter uma ação focada no aprimoramento da vigilância, com olhar frequente e dirigido e, ainda, permite que o consumidor, de forma transparente, compreenda quais são os cuidados necessários na manipulação dos alimentos, que vão além da utilização de luvas e máscaras”, disse ao acrescentar que outro ganho desse projeto é “que os estabelecimentos passam a ter uma ferramenta de gestão de qualidade”.

 

Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, a categorização, que já é adotada com sucesso em diversas cidades do mundo, beneficiou o setor de alimentação fora do lar no Brasil e também os consumidores, que se transformaram em aliados neste desafio de atender as normas. “Fomos favoráveis à medida e queremos contribuir para que ela se torne permanente”, afirma.

 

Melhorias após as adequações sugeridas pela Vigilância Sanitária

 

Os números obtidos pela categorização no segundo ciclo são melhores que os do primeiro. Inicialmente, participaram do projeto 2.172 estabelecimentos em 24 cidades. O número de serviços nas cidades classificados na categoria A havia sido de 16%, 40% na B e 25% na C. Outros 17% foram qualificados como pendentes. Quanto aos estabelecimentos nos aeroportos, 45% foram classificados na categoria A, 42% na B e 10% na C, além de 2% apontados como pendentes.

 

Em relação ao total de serviços de alimentação avaliados nos dois ciclos, que somou 1.876, 49% melhoraram, outros 40% se mantiveram no mesmo patamar e 11% pioraram. Já quanto aos 241 estabelecimentos pendentes monitorados no primeiro e segundo ciclos, 9% passaram a ser classificados na categoria A, 38% evoluíram para a B e 28% para a C. Outros 25% mantiveram-se pendentes.

 

A expectativa é que, mesmo sem a Copa do Mundo, a fiscalização se torne regular para permitir que os estabelecimentos possam renovar a categorização e ampliar o número de locais classificados como classe A. É o que espera o gerente da Quintana Café e Restaurante (PR), Fabrício Tomaz. “Queremos ver o restaurante na lista e sabemos que os clientes também esperam por isso. O processo de avaliação é bom, visto que valoriza ainda mais os funcionários”, ressalta.

 

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº98 *Matéria na íntegra disponível na versão impressa