16/09/2014 - Hamburguerias viram hit em SP e número de casas gourmet cresce 500%

Hambúrguer gourmet virou carne de vaca —moída e na chapa. Há dez anos, São Paulo contava com 50 restaurantes especializados em discos feitos de algum bicho ou simulações de carne (como a soja), servidos entre pães. Se você sair para jantar hoje, achará 287 hamburguerias, segundo levantamento feito pela consultoria Instituto Gastronomia.

 

A pesquisa, que exclui padarias e desconsidera redes com cinco ou mais unidades, mostra que esse tipo de restaurante foi o que mais cresceu na cidade: 575% em dez anos (o concorrente mais forte, as temakerias foram encaixadas na categoria sushi, que ficou em segundo lugar, com um aumento de 330%).

 

O fenômeno é novo a ponto do dicionário Houaiss não reconhecer a palavra hamburgueria. "Foi um boom, uma moda de uma hora para outra. O que temos observado nos últimos anos é uma multiplicação desse tipo de produto e uma sofisticação das casas", analisa Percival Maricato, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

 

Com a bonança aumentou também a diversidade dos pratos oferecidos. Entre os que podem ser encontrados na cidade estão hambúrguer de vitela, de lagosta, de shiitake, de pato, de foie gras e recheado de nachos.

 

O tutano reina sobre essa abundância. Casa que usa o ingrediente, o Z Deli Sandwich Shop ganhou o "Melhor de São Paulo" do júri, na categoria hambúrguer. Por pouco o lugar não foi uma temakeria, conta o dono e chef Julio Raw, 25.

 

A família o aconselhava a fazer cones de peixe cru. "Achavam que dava mais dinheiro." Mas ele insistiu em sanduíches. Começou em 2011 com mais de 30 na carta, entre eles só um hambúrguer, que acabou representando 60% das vendas. Foi aí que ele começou a se especializar.

 

Tem hoje duas casas, uma em Pinheiros e outra nos Jardins, e cinco açougueiros que chegam à última de madrugada para cuidar das carnes. É a partir delas que ele faz discos altos, como o que serve sob nacos de medula óssea –instrui funcionários a dar um tapão em cima desse lanche, de R$ 28) para ele achatar e ir à boca sem deslocar os maxilares.

 

BIG MAC CASEIRO

 

Nem tente perguntar o ingrediente secreto de Janaina Rueda, 39. A chef, que atende pela alcunha de Dona Onça no restaurante de mesmo nome, no térreo do edifício Copan, começará a vender hambúrguer no dia 22 de setembro. "Eu descobri o molho do Big Mac", diz ela, referindo-se ao carro-chefe do McDonald's.

 

Montou sua receita secreta, que custará R$ 24. "Acho que vai vender bem, tomara." Caso venda, bom para ela: é um prato que dá bom lucro, quando vende. Um hambúrguer gourmet é vendido por até 300% do seu custo de produção, dizem empresários do setor.

 

O Sebrae estima que uma casa se pague entre um ano e meio e dois. A Hamburgueria Paulista, na rua Augusta, se pagou em menos de um ano, diz o chef Itamar Mattei, 35. Do mesmo grupo das churrascarias Bovinu's, a casa de lanches dá um lucro "quase igual" ao restaurante de carnes que ocupa o triplo do espaço.

 

O hambúrguer padrão do lugar custa R$ 20 e tem 220 gramas distribuídas num disco com diâmetro de 15 centímetros, maior que o pão. "O cliente sente a carne primeiro."

 

Enquanto o mercado borbulha de novidades, espaços clássicos paulistanos que servem o prato assistem a tudo sentados, comendo lanches imutáveis. Manoel Gomes, passou 20 dos seus 40 anos de idade atrás do balcão do Hambúrguer do Seu Oswaldo, no Ipiranga. De mudanças, viu só a introdução do cachorro-quente no cardápio. "De resto, é sempre tudo igual: o molho de tomate [sobre o x-salada de R$ 12] e o pão macio. E vai ser pra sempre."

 

Ouse aparecer no Hobby Burguer e perguntar quem é o chef da hamburgueria, numa esquina da rua Cardoso de Almeida, em Perdizes. Francisco Ferreira de Sena, 72, há 45 anos no ofício, vai te responder: "Aqui só tem chapeiro, meu filho. É só carne!

 

Fonte: Folha de São Paulo *Para ler na íntegra, visite o site da FSP