06/05/2014 - “Toda comida tradicional é uma inovação que deu certo”

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Em entrevista ao Brasil de Fato SP, o chef Rodrigo Oliveira fala sobre essa culinária tão peculiar que é feita no sertão do Brasil e sobre o sucesso do seu restaurante, o Mocotó.

 

Rodrigo Oliveira é um dos chefs de cozinha brasileiros mais reconhecidos no mundo. Com uma família toda vinda do Nordeste, ele se define como um paulistano com coração pernambucano e, por esse motivo, resolveu se dedicar exclusivamente à culinária sertaneja. “Você jamais vai encontrar um nordestino que não seja visceralmente ligado a sua origem”, afirma.

Oliveira colocou os pratos nordestinos no cenário gastronômico internacional. Liderado por ele, o restaurante Mocotó, na zona norte de São Paulo, já foi considerado um dos 20 melhores da América Latina, e um dos 101 melhores do mundo. Lá, em vez de pratos grã-finos de nomes impronunciáveis, o cliente encontra os maravilhosos dadinhos de tapioca, além da carne de panela mais macia e o torresmo mais suculento que esta repórter de sangue pernambucano já provou. Na sobremesa, poderá escolher entre pudim de tapioca e sorvete de rapadura, com direito a pedacinhos do doce que desmancham na boca.

Depois desse almoço, Oliveira concedeu entrevista ao Brasil de Fato SP na cozinha experimental de seu restaurante. Enquanto conversávamos, cozinheiros de sua equipe testavam novas receitas. Na entrevista, o chef fala sobre essa culinária tão peculiar que é feita no sertão do Brasil e sobre o sucesso do seu restaurante, que, apesar de figurar entre os melhores da capital paulista, tem preços acessíveis. Leia a entrevista.

 

Como você resolveu trabalhar na cozinha?

O Mocotó surgiu como uma Casa do Norte, em 1973, fundada pelo meu pai e mais dois irmãos. Com 13 anos eu vim trabalhar aqui e, para desgosto do meu pai, fui tomando gosto. Depois de estudar engenharia e gestão ambiental, eu larguei tudo para estudar gastronomia, e estou aqui até hoje, já há 20 anos.

 

Em que áreas do restaurante você já trabalhou?

Já lavei louça, limpei chão, atendi mesa, ajudei na cozinha, fiz compra, serviços de eletricista, encanador, toda a sorte de serviços. E isso me ajuda muito hoje. Porque o centro do negócio de um restaurante não é a comida, é o serviço. Tudo é feito para o cliente, para as pessoas que vêm aqui comer. Então, quando você entende do processo, isso te torna muito mais apto para conduzir uma equipe, liderar e formar os seus profissionais para oferecer esse serviço.

 

O que te atrai na culinária e na cultura nordestina?

Eu sou um paulistano de nascimento, mas um pernambucano de coração. Meus pais são pernambucanos sertanejos, vêm lá do interior do estado. Eu cresci aqui numa colônia nordestina, desde a primeira infância, visito o Nordeste todos os anos, sem exceção, passando às vezes uma boa parte do ano lá. Então, não tinha como ser diferente. Um amigo me disse uma vez: “Repare só, onde a terra é mais seca, as raízes são mais profundas.” É isso. Você jamais vai encontrar um nordestino que não seja visceralmente ligado a sua origem. Não sei se algum pernambucano se ofenderia, mas eu me considero tão pernambucano quanto qualquer um. Então, é natural, assim como é para um italiano fazer comida italiana, para um pernambucano é fazer a comida do sertão, que é o que a gente apresenta aqui.

 

Por que chama de comida do sertão?

É mais preciso dizer assim: comida do sertão. Porque a comida nordestina é muito vasta, tem a cozinha do litoral, tem a cozinha do Recôncavo Baiano, e tem essa cozinha interiorana, que é a nossa.

 

Como você definiria essa comida do sertão?

Sem dúvida, é uma cozinha não tão exuberante e variada como a cozinha amazônica, por exemplo, que é a bola da vez. O que me encanta em especial é que é uma cozinha de poucos elementos, e de muito pouca interferência também, são processos muito simples, mas é de uma intensidade, uma profundidade de sabor como em poucos lugares você vai encontrar.

 

Já sofreu algum tipo de preconceito por trabalhar com cozinha nordestina?

Não. Eu comecei particularmente num momento muito propício de valorização do regional, do brasileiro. Mas ainda assim, atualmente se conhece muito pouco do que é o Nordeste na essência. Então, nosso trabalho até hoje é acabar com as caricaturas, com esse folclore deturpado do que é o Nordeste. Por isso, aqui você não vai ver nenhum garçom fantasiado de cangaceiro, não vai ver peneira pendurada no teto. Está tudo no seu lugar, assim como é no sertão.

 

O Mocotó é considerado um dos melhores restaurantes do mundo e nunca saiu da Vila Medeiros, na periferia da zona norte. Por que permanecem aqui?

Por que a gente deveria sair? Poderia ser a resposta para essa pergunta. Se a gente está aqui há 40 anos fazendo sucesso, por que não se concentrar aqui e continuar desenvolvendo o nosso restaurante? Esse é o nosso pensamento. O Mocotó foi apontado pelo 50 Best como o 16° melhor restaurante da América Latina. Então, sairíamos para ter mais reconhecimento? Não. Para mais possibilidades de negócio? Não. A gente inclusive abriu no ano passado um restaurante aqui ao lado, que é o Esquina Mocotó, justamente para ter a possibilidade de cuidar das duas casas ao mesmo tempo. Então, a resposta mais simples é: não há nada que a gente possa fazer fora que não possamos fazer aqui.

 

Quem é o público de vocês?

A gente se orgulha muito de ter um restaurante muito mais inclusivo do que exclusivo. Recebemos todas as pessoas, de anônimos a celebridades da TV, o presidente da República, o presidente da escola de samba, o dono do banco, o office boy, e assim por diante. Nosso público é muito variado. Talvez o que os una seja a busca por uma experiência mais pura, mais simples, mais essencial, com menos acessórios e mais compromisso com a essência das coisas.

 

Como você concilia tradição com inovação nos pratos que serve aqui?

A gente tem uma abordagem moderna de tradição. A gente entende que a tradição é uma inovação que deu certo. Em algum momento alguém salgou a carne pela primeira vez, viu que era útil, que conservava a carne, mas que também fazia com que ela ganhasse outra característica. E assim se fez a carne de sol, que se perpetuou. Entendemos que outras tradições podem ser criadas. Temos aqui os dadinhos de tapioca, por exemplo, que estão virando uma nova tradição. Centenas de bares, restaurantes, bufês e pessoas em casa estão fazendo essa receita país afora. Acho que a nossa contribuição para a cozinha é justamente isso, entender que hoje a gente tem mais recurso, mais conhecimento, então a gente tem que no mínimo fazer melhor.

 

>>> Serviço:

Mocotó
Endereço: Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100 - Vila Medeiros - São Paulo
Tel: (0xx11) 2951-3056
Site: mocoto.com.br
Preço médio: até R$ 55,00

 

Fonte: Brasil de Fato *Leia na íntegra no site do Brasil de Fato