30/04/2014 - Restaurantes pequenos e autorais ganham espaço

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Em três noites por semana, Renata Vanzetto se divide entre a cozinha envidraçada e o balcão do restaurante Ema, em São Paulo. Essa foi a maneira que encontrou de fazer uma culinária afetiva, com referências à infância nas praias de Ilhabela (SP), que propõe a proximidade com o cliente. O espaço é mínimo e comporta apenas 27 lugares. Outros restaurantes, de propostas diversas, mas tamanhos semelhantes, fazem pensar que a exiguidade pode ser importante para manter a cozinha de berço ou o rigor na especialidade.

É também o caso do japonês Kan, com 26 lugares, e do árabe Tenda do Nilo, com 23, bem mais simples, que se enquadra na categoria "bom e barato".

Antes de embarcar nessa linha intimista, Renata Vanzetto abriu o Marakuthai e a cevicheria Me Gusta, restaurantes mais comerciais, em Ilhabela e São Paulo. Aos 25 anos, ela já percorreu uma longa estrada, que passa por um estágio no Noma, em Copenhague (Dinamarca), melhor restaurante do mundo segundo ranking da revista britânica "Restaurant". Foi em consequência dessa experiência que arriscou a viagem autoral, com liberdade para criar. A casa, que abriu em novembro, fica no primeiro andar de um sobrado e nem tem fachada, mas costuma lotar.

Apesar do requinte da cozinha, de onde saem pratos elaborados e de apresentação sofisticada, o ambiente é descontraído. "Em geral, os restaurantes de comida legal costumam ser formais, chatos e com um serviço 'mega', o que me irrita", diz Renata. No Ema, para começar, não há sommelier, maître, nem garçons no modelo que se conhece. Renata, os cozinheiros e sua sócia, a também chef Aline Frey, que faz as sobremesas, servem o balcão e as poucas mesas.

Num clima diferente, mas também atrás do balcão, o "sushiman" Keisuke Egashira atende sua clientela com esmerado cuidado. Por que o Kan é tão pequeno? "Porque sou um só. O restaurante poderia ser maior, mas eu teria que contar com ajuda. Tenho 30 anos de prática e precisaria de alguém com o meu nível. São necessários cinco a dez anos para formar um profissional", diz Egashira, em japonês. Sua mulher, a nissei Luna Maki Egashira, é quem traduz o que diz.

Kan também é o nome do restaurante onde Egashira trabalhou em Tóquio, durante 23 anos, até decidir casar-se com Luna, que estava em viagem por lá. Quando veio para São Paulo, há menos de dois anos, ele já tinha o projeto de abrir uma casa. Até achar o ponto, numa galeria no Paraíso, ficou como consultor do Shin-Zushi, do qual a mulher é sócia. Meticuloso, ele supervisiona tudo. E cobra R$ 230 a degustação de pratos frios e quentes (R$ 200 só a de frios).

Apesar de também serem estrangeiras, as irmãs Olinda e Xmune Isper, nascidas em Beirute, no Líbano, adotaram o jeito informal dos brasileiros. Juntas, fazem do Tenda do Nilo um sucesso desde 1999. Olinda, que cuida do salão, chama todo o mundo de "habibe" - "meu querido", em árabe. "Nossa comida não é de restaurante, é de casa. É uma comida de mãe, de avó, com alguns pratos que você só encontra nas aldeias", diz Xmune.

A procura é imensa. O restaurante é "simplão" e só abre de segunda a sábado para almoço. Depois de ser recomendado pelo jornal britânico "The Guardian", passou a ser muito frequentado por estrangeiros com guia na mão, que ali ficam com um livro ou "tablet", sem pressa para sair, como nos cafés parisienses, onde ninguém é obrigado a deixar o lugar. O atendimento é tão caloroso que Olinda chega a acompanhar certos clientes à porta para chamar um táxi.

Se tivesse ajudantes, Xmune gostaria de atender mais gente. Mas não tem. "Faço tudo sozinha. Tive que tirar pratos por falta de mão de obra." Um sinal das dificuldades para manter a qualidade da cozinha é a placa que está pendurada no balcão, bem visível para quem entra: "Não temos quibe frito nem esfiha".

 

Fonte: Valor Econômico *Para ler a matéria na íntegra visite o site do Valor