21/03/14 - Quando menos é mais

CLIPPING - NOTÍCIAS DOS PRINCIPAIS VEÍCULOS DO PAÍS

Uma nova tendência gastronômica ganha força em São Paulo. É a dos restaurantes que declararam guerra à toalha de mesa – e a toda sofisticação que nela se encerra: a louça elegante, as taças de cristal, os talheres de prata. Isso está longe de ser uma decisão meramente estética. Ao contrário, é a base da filosofia e o símbolo do movimento. Os sem-toalha eliminaram o supérfluo, simplificaram o serviço, reduziram os gastos com a operação. Em outras palavras, cortaram custos.

São lugares pequenos, instalados fora do circuito gastronômico nobre (onde os aluguéis são caros), com decoração despojada e, apertadinhos, mantêm apenas dois ou três palmos de distância entre as mesas. Têm poucos garçons para dar conta do serviço, sugerir bebidas e vinhos – cada garçom atende, em média, de 15 a 20 clientes. Não há maître ou sommelier.

O chef é sócio da casa e comanda a cozinha com um olho nas panelas, outro no movimento dos clientes – é bem difícil vê-lo à toa, circulando pelo salão. Seu cardápio é enxuto e levemente autoral, composto de pratos que fogem do óbvio, feitos à base de ingredientes simples. O chef responde por todas as etapas do cardápio, da seleção de ingredientes à conferência, na boqueta, antes de mandar o pedido para a mesa. Geralmente é profissional de boa formação e com passagem por vários restaurantes.

Cada um a seu estilo, os sem-toalha conseguem aliar comida de qualidade a bons preços. Atualmente, isso quer dizer que um cliente gasta, em média, de R$ 60 a R$ 90 com entrada, prato e sobremesa, às vezes incluindo até uma taça de vinho. Os preços dos pratos variam de R$ 23 a R$ 70.

Pelo menos dez casas do gênero abriram as portas nos últimos dois anos – sem contar aqueles que declararam guerra à toalha depois de anos de funcionamento, caso do Arturito, de Paola Carosella, que no ano passado deu uma guinada rumo à simplificação de cardápio, serviço e, na nova fase, baixou preços e trouxe os clientes de volta.

A tendência começou a ganhar musculatura em 2012, com a abertura de casas como o Jiquitaia, na rua Antônio Carlos, no bairro da Consolação, ou o Almodovar, em Pinheiros. E, com a animação do público, as fileiras do movimento foram engrossadas significativamente ao longo de 2013 e início de 2014: quem gosta de comer fora e anda revoltado com os preços de restaurantes viu surgirem opções interessantes como Ella, Museo Veronica, Micaela, TonTon, Alma, MoDi.

“O negócio é dar mais atenção à cozinha e menos à perfumaria”, justifica o chef Gustavo Rozzino, do Tonton, inaugurado no fim do ano passado. Gustavo, assim como alguns outros restaurateurs e chefs à frente dessas novas casas, admite ter se inspirado no modelo europeu: restaurantes menores, com cardápio e equipe enxutas, mas nem por isso servindo comida simplória – pelo contrário, a ideia é usar os melhores produtos e abusar da técnica para tirar o melhor de ingredientes tidos como menos nobres.

De fato, essa tendência começou já há um tempo em países como a França, como resposta à crise econômica e um certo esgotamento da pompa na restauração. Lá, o movimento foi chamado de bistronomie: uma combinação da simplicidade de ambiente e serviço do bistrô da esquina com a força criativa da gastronomie.

Fonte: Estadão