18/03/14 - O futuro é agora

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Abrasel apresenta as principais tendências para o setor, que envolve desde o armazenamento ao preparo final da refeição

Nada de engenhocas que remetam a filmes de ficção científica ou que estejam a anos luz de distância da realidade do mercado de alimentação fora do lar. No chamado Restaurante do Futuro, apresentado no estande institucional da Abrasel no 2º Simpósio Brasileiro de Políticas Públicas para Comércio e Serviços (Simbracs), as tecnologias e o modelo de gestão propostos já estão ao alcance de quem quer se modernizar e se destacar em um mercado dirigido a consumidores cada vez mais exigentes.

O projeto Restaurante do Futuro foi desenvolvido a partir de sugestões apresentadas por representantes da Abrasel, de acordo com as tendências e novidades do setor, e assinado pela consultora Adriana Lara, da Seatech Segurança Alimentar. Com base no que há de mais atual no mundo para o segmento e nas principais dificuldades dos estabelecimentos na área de segurança alimentar, ela elaborou soluções para cada etapa do fluxograma de um restaurante.

A primeira fase, segundo a consultora a mais importante e também uma das mais críticas, é a chegada dos alimentos, o que abrange não só a recepção dos produtos, mas a rastreabilidade da cadeia de fornecedores. Para essa parte, o Restaurante do Futuro propõe que os insumos sejam transportados em caminhões pequenos e menos poluentes, equipados com data loggers para monitoramento de sua temperatura. “Os estabelecimentos recebem uma grande quantidade de mercadoria congelada, mas no transporte, com as oscilações da temperatura, o produto pode descongelar, o que vai comprometer sua qualidade. Esse monitoramento permite o conhecimento da temperatura de acondicionamento do produto durante todo o percurso”, explica Adriana Lara.

Ainda com relação ao fornecimento, os estabelecimentos do futuro vão prezar por produtos com atestado de qualidade e certificado de origem, ofertados em embalagens biodegradáveis. A consultora destaca que não basta somente a modernização do negócio, mas também é necessária a qualificação dos fornecedores. É por isso que todas as tecnologias devem ser aliadas a treinamento, planejamento e pesquisas.

 

Tecnologia no processo de armazenamento e preparo

A próxima etapa, a do armazenamento, também é determinante no que diz respeito à segurança alimentar. Usando tecnologias já aplicadas no setor, o Restaurante do Futuro possui câmaras congeladas ou resfriadas com telas em que são mostrados os produtos armazenados, as quantidades e as datas de validade. Também há geladeiras com base única e módulos independentes.

Para o pré-preparo, a consultora propõe o uso de máquinas para embalar os produtos a vácuo, pois esse tipo de armazenamento contribui para preservar as características nutricionais dos alimentos, além de agregar valor no caso de revenda. Outro equipamento que faz parte da cozinha são batedeiras dotadas com um sistema inovador de abertura e velocidade variáveis, para evitar respingos a cada adição de ingrediente.

No preparo, o destaque é o uso de fornos combinados, que não só assam, mas também cozinham, fritam, regeneram, grelham, gratinam e descongelam. Os equipamentos possuem mecanismos de convecção forçada, o que reduz o tempo de preparo. A injeção de vapor também permite cozinhar legumes, além de reduzir a perda de peso das carnes durante o preparo, aumentando assim o rendimento e o sabor. A cozinha também é equipada com ultracongeladores, que são mais eficientes no armazenamento, por preservar as características dos produtos por mais tempo, e apresentarem resfriamento mais rápido.

Para frituras, Adriana instalou na cozinha do futuro o ecofry, equipamento conhecido por conseguir, sem o uso de óleo, os resultados característicos de alimentos fritos, como crocância e cor dourada. A tecnologia se baseia na combinação de tempo, temperatura, velocidade do ar e vapor. Além de garantir pratos mais saudáveis ao cliente, o produto reduz os danos ao meio ambiente causados pelo descarte incorreto de óleo. Ainda na lista de equipamentos do futuro, há um fogão por indução, semelhantes aos fogões elétricos, que funcionam por geração de um campo eletromagnético entre a superfície e a panela, o que aumenta a eficiência.

Os cuidados com a higiene também ganharam atenção no Restaurante do Futuro, uma vez que são determinantes para a segurança alimentar. Para reduzir os riscos de contaminação, o ambiente foi equipado com lixeiras com sensores que permitem que as tampas abram automaticamente, sem a necessidade de o cozinheiro ter contato com germes e sujeira. As torneiras também são acionadas por sensores, instalados nas paredes, o que evita o contato das mãos com as superfícies. A higienização dos utensílios é feita em tanques de limpeza ultrassônica, por meio do qual os materiais são submetidos a vibrações de altíssima frequência.

Há outras facilidades de última geração propostas pelo Restaurante do Futuro. Entre elas estão o superpaper, embalagem de alta resistência térmica que pode ser levada ao forno em temperaturas de até 230 graus. Já as etiquetas de rádio, colocadas nos produtos estocados, avisam ao cozinheiro quando a quantidade de determinado suprimento está chegando ao fim.

Para otimizar os serviços, o restaurante conta com uma esteira responsável por conduzir os pedidos da cozinha até o cliente. Os cozinheiros recebem as solicitações das mesas por meio de um sistema informatizado instalado em suas bancadas, que apresenta, inclusive, a ficha técnica de cada prato.

 

Mais eficiência e redução de custos

O Restaurante do Futuro apresenta aos empresários uma gama de oportunidades, mas também de desafios que vão além do manejo das novas tecnologias. Para Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, um dos pontos importantes a serem trabalhados nos estabelecimentos é a otimização da mão de obra, o que se dá tanto por meio de treinamentos, quanto pelo uso de mecanismos que possibilitem a redução do quadro de funcionários.

Uma das propostas, por exemplo, é a E-table, mesa que se assemelha a um tablet, na qual o cliente, por meio da tecnologia touchscreen, acessa o cardápio, faz os seus pedidos e até acompanha seu preparo na tela. “Temos que pensar em soluções que ofereçam conforto ao cliente e redução de gastos para os empresários”, diz.

Nesse sentido, Salles chama a atenção para a necessidade de cardápios reduzidos e versáteis, que mudem de acordo com a oferta sazonal de ingredientes. Ele também ressalta as tecnologias sustentáveis, que possibilitam mais eficiência energética e menos consumo de água.

Para o conselheiro, apesar das inovações já estarem ao alcance dos empresários, ainda há resistência por falta de conhecimento. “Primeiramente, a pessoa tem que entender as tecnologias e, para isso, deve fazer uma pesquisa ampla no mercado, o que exige certo tempo de dedicação. A partir daí, ela vai conhecer os benefícios de investir nessas propostas. Não é um trabalho fácil, mas certamente faz a diferença.”

 

Serviços em debate

Em sua segunda edição, o Simpósio Brasileiro de Políticas Públicas para Comércio e Serviços (Simbracs) foi uma iniciativa do Governo Federal, por meio do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior (Mdic), em prol do avanço do setor terciário no país. Em 2013, o encontro ocorreu nos dias 12 e 13 de novembro, no Centro de Eventos e Convenções Brasil 21, em Brasília (DF).

Com programação variada, distribuída em painéis, reuniões e estandes, o Simpósio trouxe à tona discussões atuais e relevantes quanto à inovação, competitividade, produtividade e desafios para as empresas do setor de comércio e serviços no país, responsáveis hoje por cerca de 70% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro.

Combate à pirataria, pagamento eletrônico, presença na internet e logística estiveram entre os temas abordados na segunda edição. Um dos destaques da programação foi o lançamento, pela Inmetro, do programa Servir, mecanismo criado em parceria com Mdic para o consumidor classificar serviços. O mecanismo foi apresentado pelo diretor do instituto, João Jornada. Outro ponto alto do Simpósio foi a participação de Abdel-Hamid Mamdouh, diretor de Comércio na divisão de Serviços da Organização Mundial do Comércio (OMC), que falou sobre globalização e empreendedorismo.

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes ed.95