14/03/14 - Como fazer de 2014 o ano do seu negócio?

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“Não se atinge resultados diferentes fazendo a mesma coisa”. Essa é a resposta imediata do presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, ao ser questionado sobre como fazer de 2014 o ano do setor de bares e restaurantes. Segundo ele, é preciso renovar e inovar. “O segmento sempre foi competitivo e 2014 tende a ser um ano de alta concorrência, assim como foi 2013. Diante disso, é necessário estimular o empresário para que ele defina claramente o que deseja, porque deseja e como pretende executar. Essas definições devem ser orientadas pela geração de valor para a empresa, não necessariamente pelo lucro daquele ano”, explica.

O começo do ano é o momento ideal para refletir sobre a forma de estar no mundo e se programar para ter um saldo positivo na conta ao final da jornada. É hora de adicionar novos desafios ao planejamento anual, engrenagem que fará o motor funcionar por todo o período. É assim que funciona na vida de qualquer pessoa, seja em projetos pessoais, seja nos negócios, e não seria diferente no setor de bares e restaurantes.

Solmucci é incisivo quando diz que, para ter um bom ano, o empresário do setor precisará fazer diferente. Com a concorrência acirrada, a inovação é a cereja do bolo. Observar o mercado local e identificar o nicho de clientes para o qual o estabelecimento estará direcionado é fundamental para a sobrevivência. Para se ter uma ideia, de cada 100 estabelecimentos que são criados no Brasil, 35 unidades fecham em um ano e 50 fecham em dois anos. Isso ocorre devido à versatilidade do mercado, que exige mudanças constantes para adaptação às novidades.

 

No topo da lista

“Planejar. Essa é uma atitude que o empreendedor sempre deve ter em mente, para que seu negócio alcance sucesso e se mantenha de forma sustentável no mercado”, explica Germana Magalhães, analista de Serviços do Sebrae. O planejamento é a base de tudo. É nele que estão incluídas as metas, ações e estratégias a serem desenvolvidas a fim de realizar seus desejos. De acordo com a especialista, o setor de bares e restaurantes é um dos que usufrui da sazonalidade, como os períodos de férias – dezembro, janeiro e julho – e também feriados.

“Para aproveitar bem essas situações, responsáveis por elevar a receita, é preciso desenvolver toda uma ação com antecedência. Não dá para abrir as portas sem nenhum preparo ou esforço e achar que tudo vai dar certo tranquilamente. Na alta temporada, por exemplo, é preciso pensar em contratar funcionários adicionais e capacitá-los adequadamente para que realizem um atendimento satisfatório e causem impacto positivo no cliente. Outro ponto importante está no controle dos estoques, essencial para o segmento”, avalia. Já a baixa estação, momento de queda do movimento, ela aponta que pode ser aproveitada para definição de estratégias ou, por exemplo, para uma reforma no estabelecimento. É também um bom momento para avaliar se as boas práticas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estão sendo seguidas adequadamente.

Também é importante traçar as metas para o ano. “Em um mercado em que a concorrência se torna cada vez maior, estabelecer objetivos e tentar cumpri-los com rigor faz com que as empresas tenham mais motivação”, salienta Germana Magalhães. Tais metas incluem compromissos com clientes e fornecedores, bem como perspectivas de inovação. Esse sistema permite que os empreendimentos avaliem a sua performance para verificarem se estão realizando aquilo a que se propõem. No entanto, a definição das metas vai depender de cada estabelecimento, do seu porte, do público com o qual atua, do momento pelo qual passa e do mercado que pretende atingir. “O que consideramos importante, independentemente das peculiaridades, é estabelecer metas e investir em capacitação, para melhorar o desempenho dos processos e oferecer produtos e serviços de qualidade.”

Inaugurado em setembro de 2012, o restaurante Casa de Tereza, em Salvador (BA), será preparado de forma que, em 2014, amadureça no quesito cultura empresarial. Para isso, são elaboradas, até então, metas semestrais e, a partir de 2015, quando a casa estiver com dois anos, passará a ser anual. Para 2014, a proprietária Tereza Paim diz que pretende investir em treinamento, melhorando a qualidade do serviço e a agilidade, o que terá como consequência o aumento da clientela e do faturamento.

 

Qualidade é primordial

A qualidade não está ligada apenas aos produtos oferecidos, mas, também, na forma como são oferecidos. Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, ressalta que uma maneira de alcançar bons resultados é focar na qualidade do atendimento, buscando sempre melhorar o desempenho da equipe. Entre as ações a serem desenvolvidas, ele aponta a elaboração de metas para cada colaborador, com datas de entrega e acompanhamento periódico do gerente ou líder imediato e a criação de programas de incentivos mensais, remuneração variável e bônus, como forma de valorizar a equipe.

“Além disso, é essencial que o empresário aprenda trocando informações com a sua equipe. Converse sobre os dilemas dos empregados, saiba o que os move e o que os desestimula. Ouça e registre ideias e visões diferentes de funcionários, clientes e parceiros. Durma pensando nos desafios e opções que fazem a empresa funcionar melhor”, diz.

 

Capacitação: um desafio a ser vencido

No quesito capacitação profissional, os especialistas são unânimes ao destacar sua importância. Mesmo porque, esse é um desafio constante para o setor de bares e restaurantes. Para solucionar o problema, é preciso contar com o apoio de todas as entidades que detêm esse conhecimento e com a união dos associados. “O setor é responsável por alavancar o desenvolvimento do país e representa 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB), gerando seis milhões de empregos diretos. Mais de 50% dos empregos do turismo estão ligados ao setor de bares e restaurantes”, diz Paulo Solmucci Júnior.

Porém, apesar de todo esse contingente de empregados, o segmento sofre com a falta de mão de obra qualificada, o que acaba prejudicando as empresas. Nesse tocante, a entidade afirma que é preciso investir na capacitação, realizando um forte trabalho para reverter esse quadro. Para isso, uma série de cursos, workshops, consultorias e treinamentos são realizados, tanto pela própria Abrasel, quanto por parceiros como Sebrae, Makro e outros.

“Investir em conhecimento deixa uma empresa competente, tanto para aproveitar as oportunidades como para enfrentar problemas. Sem se capacitar, o estabelecimento não se torna sustentável e, consequentemente, não pode enfrentar a concorrência”, avalia Germana Magalhães, analista de Serviços do Sebrae. Ela destaca que também é preciso inovar. “Os pequenos negócios que, dificilmente, conseguem competir no preço com os gigantes, se sobressaem pela inovação, ao oferecer um produto de impacto ou um atendimento diferenciado”, afirma.

Qualificação dos colaboradores é um dos itens que estão no planejamento de Suzana Bastista, proprietária do restaurante No Mangue, localizado em Jacarepaguá, no Rio de Janeiro. “Vamos treinar os funcionários, colocar uma pessoa duas vezes por semana no restaurante, atuando de forma a explicar questões ligadas ao atendimento e a melhoria dos equipamentos. A ideia é atuar em todas as frentes do atendimento, até mesmo nas questões artesanais, como o preparo de um suco natural, por exemplo. Infelizmente, a mão de obra do setor está bem complicada, estão todos sem preparo. A meta para 2014 é conseguir montar uma equipe que se enquadre no perfil que sempre busquei”, destaca.

Com pouco mais de um ano de funcionamento, o restaurante Casa de Tereza, já vivencia as dificuldades de encontrar profissionais capacitados. “Estamos ainda afinando os processos e tentando treinar a equipe. Contratamos um professor particular de inglês e disponibilizamos seis horas semanais de aulas gratuitas dentro do horário de trabalho. Para exemplificar nossas dificuldades, apenas uma das dez garçonetes que fizeram o curso ficou conosco”, lamenta Tereza Paim, proprietária da casa.

A Abrasel, entretanto, reforça que a qualificação não pode estar relacionada somente a treinamentos. A dica é pensar também em ações que fidelizem o trabalhador, já que há uma grande evasão de profissionais que, muitas vezes, migram para outras áreas por não terem perspectivas de crescimento dentro das empresas. Com isso, deve-se levar em consideração a questão salarial, planejar a remuneração e oferecer benefícios.

 

Desempenho financeiro

Incrementar as finanças do estabelecimento é sempre um dos principais desejos dos empresários. Os resultados positivos dizem muito de como foi o ano e é preciso ter cuidado com as finanças para que o negócio tenha sucesso. Entretanto, o especialista Pedro Parreira, diretor executivo da Parcon Excelência em Gestão de Custos e Resultados, diz que, no Brasil, ainda existe certo amadorismo ao realizar projetos financeiros, pelo fato da maioria dos empreendimentos serem informais. Ele explica que, para que dê certo, bares e restaurantes precisam desenvolver planejamentos mês a mês, levando em consideração diversas variáveis, como meses com mais movimento, condições climáticas, entre outras.

“Empresários do setor precisam ficar atentos com as receitas e despesas. A cada virada de ano, a tendência é que o faturamento permaneça do mesmo tamanho e os gastos aumentem. Recomendo comparar o plano de 2014 com os resultados de 2013 e ver o que fazer para melhorar”, avalia. Feito o planejamento, o empresário poderá descobrir as oportunidades de redução das despesas com atitudes simples, como, por exemplo, diminuir o custo da energia ao usar uma iluminação mais econômica. Mais que isso, também poderá definir para onde direcionar os investimentos. “Para controlar suas finanças, o empresário deve fazer uma planilha e acompanhar de perto, preenchendo o status com o que foi feito e o que ficou por fazer. Essa é uma atitude simples, que acaba sendo esquecida no dia a dia da administração do empreendimento, pois as pessoas estão sempre mais preocupadas em trabalhar para ganhar, quando, na realidade, o lema é ganhar para trabalhar”, explica Parreira.

“No mundo dos negócios, as empresas sempre atravessam períodos difíceis e depois crescem, tudo isso devido a uma disciplina fanática dos gestores em cumprir as metas. Eles não deixam acontecer, eles fazem acontecer. Tudo depende da vontade do empresário. Quando tem vontade, não tem como dar errado”, avalia Parreira. Ele destaca que já houve melhorias no Brasil e muitas empresas têm conseguido cumprir cerca de 95% do planejamento anual. Isso, graças à forte concorrência do mercado, que faz com que os empresários se movimentem para se tornarem atrativos.

 

Inovar é o caminho

Para fazer com que 2014 seja um bom ano, a inovação é outro ponto essencial. No entanto, até para inovar é preciso ter objetivos. Isso é o que defende Adriana Lara, especialista em controle e qualidade na área de alimentos. Ela explica que, para que o estabelecimento tenha qualidade, é preciso, além de aprimorar a decoração e a tecnologia, se dedicar ao desenvolvimento de um programa de capacitação constituído de treino, motivação e reconhecimento.

“O maior investimento é no material humano, mas a capacitação deve envolver todos os níveis de empregados. Para os gestores, a falta de tempo não pode ser desculpa para não participar dos cursos, pois são eles os responsáveis por identificar as necessidades de melhorias. Não adianta ter um programa moderno e não saber usar. Por exemplo, quando se instala um forno combinado e um software, é fundamental que alguém saiba utilizá-los. Essa visão do empresário de que o gerente só deve cuidar do atendimento está equivocada. Ele também precisa se capacitar e ter tempo para pensar nas inovações, como as mudanças no cardápio, reformas, testes de receitas e, muito importante, estudar as pesquisas de opinião feitas com clientes. É daí que surgirão as principais ideias de inovação”, defende.

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes ed.95