19/02/14 - Italy simplifica, corta, enxuga

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A tendência de simplificar as coisas no restaurante – do cardápio ao serviço – para baixar custos, segurar preços e atrair de volta os clientes que vêm minguando desde o ano passado, acaba de ganhar uma adesão de porte. O Italy, nos Jardins, estreia novo cardápio em que o ponto alto são massas de preços entre R$ 39 e R$ 49.

A ideia de ampliar a oferta de pratos de menor custo abriu espaço para molhos simples, típicos de trattoria, como o alla puttanesca – que leva tomate, cebola, alcaparra, anchovas, alho e azeitonas pretas; cacio e pepe, receita romana à base de pecorino e pimenta-do-reino; all’amatriciana, outro clássico, cuja autoria é disputada entre romanos e cidadãos de Amatrice e no Italy é preparado com tomates, cebola e bacon.

Há também novas massas curtas e recheadas, como o rigatone com polpetine (foto), além de uma seção de nhoques, que vai dos tradicionais de batata com ragu de músculo, aos ousados gnocchi de ameixas, feitos com uma combinação da fruta fresca e seca com ricota.

A simplificação no Italy começou se esboçar há seis meses, quando a frequência nos restaurantes paulistanos caiu entre 15% e 25%. “Muita gente que saía para jantar toda semana passou a sair uma vez por mês” afirma o chef Paulo de Barros. “Nosso movimento também se reduziu, a gente não está mais nadando de braçada como antigamente”, diz.

O jeito foi revisar todos os processos, começando pela busca de novos fornecedores. O Grupo Egeu, que tem também os restaurantes Girarrosto, Kaá e Prime Burguer, unificou as compras e, com isso, ganhou poder de barganha, conseguindo preços mais vantajosos.

“Mudamos o parmesão, trocamos o azeite italiano por um espanhol de igual qualidade e menor preço (em vez de R$ 38 o litro, pagamos R$ 13); e substituímos a farinha italiana 00 por uma nacional boa, o que baixou o custo de R$ 4,20 para R$ 2,60”, explica o chef.

A mexida envolveu também o serviço. Há menos garçons no salão: antes, a proporção era de um garçom para cada cinco mesas, agora ele atende sete. Não há mais gerente, apenas maître, e, sinal dos tempos, Paulo Barros assumiu a cozinha. “Não faria sentido manter a estrutura antiga de ter um chef executivo; além disso, voltar a cozinhar está sendo um prazer”, diz.

Você quer saber se vai gastar menos na próxima vez que for ao Italy? O chef garante que sim. Segundo ele, o ticket médio à noite baixou de R$ 105 para R$ 90. O Paladar vai lá conferir – preços, serviço e cardápio. É uma promessa.

 

Fonte: Estadão