04/11/2013 - ‘A maior rede social do mundo é a cozinha, não o Facebook’

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O chef catalão Ferran Adrià, que está no País para palestras, fala sobre sua arte, o novo El Bulli, comida como fator de união dos povos,Neymar no Barça e a criatividade brasileira.

Um dos mais renomados chefs do mundo – Paul Bocuse, “pai” da nouvelle cuisine, afirmou, nos anos 1990, que, com ele, se iniciava algo realmente novo na gastronomia –, Ferran Adrià Acosta trabalha 16 horas por dia, incluindo finais de semana e feriados. Algo que “somente a paixão explica”, diz, já que, para este catalão de L’Hospitalet de Llobregat, não é possível passar tanto tempo fazendo algo a não ser por extremo prazer.

Autodidata, começou a carreira no Hotel Playafels, na cidade costeira de Castelldefels, lavando pratos. “Na verdade, já tinha sido cozinheiro no Exército”, conta, “e fui me aperfeiçoando”.

O ápice da perfeição? Talvez as espumas salgadas e gelatinas quentes servidas a comensais estupefatos no El Bulli, restaurante-laboratório fechado em julho de 2011 e cuja cozinha (três estrelas no Guia Michelin) ele dirigiu por 27 anos.

Filho de um pintor de paredes e uma dona de casa, Adrià não acredita que faça arte – embora seus feitos gastronômicos, baseados na desconstrução dos alimentos, insistam em demonstrar o contrário.

Atualmente, dirige, com o irmão Albert, o bar de tapas Tickets, a coquetelaria 41 Grados, o japonês Pakta e a Bodega 1900 – todos em Barcelona. E vislumbra, para 2015, a reabertura do El Bulli, “com muitas novidades”. Enquanto isso, criou a Fundação Alicia, dedicada à pesquisa gastronômica voltada a salvar o planeta. “A cozinha, não o Facebook, é a maior rede social do mundo”, dispara.

Aos 51 anos, ao lado de sua amada Isabel desde 2002 e sem filhos – são, segundo ele, incompatíveis com a profissão –, o mestre é fã de futebol, de Neymar e da criatividade brasileira, “que vai muito além das panelas”. Se acha que a Espanha pode vingar a Copa das Confederações? “Seguro”, provoca. E avisa que voltará ao País em 2014 para assistir às principais partidas do Mundial.

Adrià está no Brasil a convite da Telefônica Vivo – empresa da qual é embaixador – para falar sobre seu case pessoal e a aplicação da inovação e da tecnologia no ambiente de negócios, marcas registradas de seu trabalho.

A seguir, o crème de la crème da conversa por telefone de Barcelona, com o chef, antes dele desembarcar em Sampa.

 

O que acha do apelido de “Salvador Dalí da cozinha”?

Somos ambos catalães. Como metáfora, me sinto muito orgulhoso, pois é um dos maiores artistas da história. Entretanto, confesso que tenho uma personalidade muito diferente da dele.

 

Considera o ato de cozinhar um trabalho?

Não sei para outros chefs, mas, para mim, a cozinha é algo “muy lindo”, algo que faço com um prazer imenso, devotada paixão. Trabalho 16 horas por dia e não vejo como uma pessoa possa ter um cotidiano assim sem ser um apaixonado. Por isso, não classifico como trabalho, de forma alguma.

 

Gastronomia é arte?

Não pode ser considerada arte. Não se pode levar comida para ser exposta em um museu… Creio que há cenários para todas as coisas.

 

Mas você participou da Documenta de Kassel, em 2007. Isso não conta?

Foi bárbaro, mas tudo aconteceu no El Bulli. A cozinha, a meu ver, não pode ir ao museu, é uma disciplina artística que precisa de seu cenário para acontecer. Naquele ano, fui convidado pelo curador da Documenta, Roger Buergel, para oferecer uma experiência artística gastronômica. Foi lindo, porque descontextualizou-se um pavilhão da Documenta e levou-se a cozinha para o centro da arte. Mas ela necessita de seu próprio cenário. E seu cenário é onde a fazemos, onde se cria. Claro que, em alguns momentos, criamos coisas na cozinha que podem se aproximar da arte.

 

Está se discutindo agora em São Paulo a proibição do foie gras – por causa dos supostos maus tratos infligidos a gansos e patos. O que pensa sobre isso?

Sinceramente? Não sei. É uma questão muito complicada. Não tenho juízo claro a respeito. É possível defender quem é contra e quem é a favor.

 

Em entrevista, há alguns anos, você afirmou que um cozinheiro tem de estar sempre mudando de opinião. O que quis dizer?

Cozinheiros precisam de criatividade. Meu trabalho é, essencialmente, buscar coisas novas, mudar constantemente. Assim como jornalistas, creio eu. (risos) É importante ter isso em mente, porque o mundo muda, a vida muda. Veja o caso do próprio foie gras: uma iguaria feita da mesma forma desde sempre e que, agora, começa a ser questionada. Trocar de opinião não é demérito nenhum. Contanto que você se mantenha ético e honesto. Só não se pode é mudar de opinião apenas por interesse.

 

Que estilo gastronômico foi sua principal influência no começo da carreira?

Quando fazíamos alta-gastronomia, a nouvelle cuisine. Foi a grande inspiração para toda a minha geração, sem dúvida.

 

No Brasil, que chefs de cozinha mais te agradam?

Gosto muito de meu amigo Alex (Atala), que conheço há mais de 20 anos. Para a gastronomia do Brasil, é muito importante ter um personagem como ele, comentado no mundo inteiro, uma referência para as gerações mais jovens. Sempre disse que o Brasil será (ao lado da China) um grande polo da gastronomia em um futuro bem próximo. Acho os brasileiros muito criativos. E criatividade é o ponto principal da gastronomia. Vocês gostam de comer bem e são felizes. Alegria e criatividade são fundamentais à culinária.

 

O que acha do fenômeno da “gourmetização” dos alimentos? Hoje temos até pipoca e cachorro-quente em versão gourmet…

É questão de qualidade. Acho o prêt-à-porter gastronômico fantástico. Veja o chocolate, por exemplo. Trata-se de um produto bastante democrático, mas há como fazer dele algo novo, com muito mais valor e igualmente delicioso.

 

Há algum alimento de que você não goste?

Pimenta. No chilli acho fantástico, mas in natura não gosto nem um pouco.

 

Gosto se discute?

Não há coisas boas ou más. Você pode não gostar de carne malpassada, mas não pode dizer que seja ruim, pois há gente que ama. Isso ilustra um conceito que defendo, o do genoma da cozinha: o comensal é também um cozinheiro.

 

Qual o ingrediente mais exótico que já usou em uma receita?

Sal.

 

Sal?

Sim, sal. É o ingrediente que transforma todos os alimentos. Não há nada mais exótico na cozinha.

 

Concorda quando se fala que, se não fosse a América, a Europa hoje teria uma gastronomia menos saborosa?

De forma alguma. Até porque a América tampouco teria uma gastronomia saborosa se não fosse a Europa. O bonito do mundo é que vivemos em constante intercâmbio de culturas. Isso é fantástico e não muda. O fenômeno do intercâmbio ficou mais rápido com o passar dos anos, mas segue sendo o mesmo. Não acredito, por exemplo, no conceito de tradição na gastronomia.

 

Por quê?

Você diria que a caipirinha é tradicional do Brasil? Mas o limão não é uma fruta originária da América… Então, como pode ser tradicional? O que acontece é que temos uma memória de tradição.

 

Você criou a Fundação Alicia, cuja missão é trabalhar a ciência do alimento com fins sociais. O que está sendo feito lá agora?

Temos 15 profissionais na fundação. Nos mais variados temas, mas principalmente com foco em obesidade e alimentação de crianças. São temas importantíssimos do ponto de vista econômico, político e de saúde pública.

 

Vê a gastronomia como fator social?

A rede social mais importante não é o Facebook, mas a cozinha. Bilhões de pessoas comem todos os dias. É algo incrível, um diálogo e um intercâmbio brutais. Todo o êxito da gastronomia nos meios midiáticos é por isso, porque ela tem um poder social fantástico, é absolutamente democrática. Você, em casa, com ovos e batatas, pode fazer coisas muito criativas. A comida é algo lúdico, representa felicidade.

 

O El Bulli será reaberto? Voltará a cozinhar lá?

O projeto será totalmente novo. Teremos o Instituto El Bulli, que abrigará um museu da gastronomia, El Bulli 1846 (o número é referência aos pratos criados por Ferran Adrià nos anos em que esteve à frente das caçarolas do restaurante); o El Bulli DNA, que reunirá uma equipe de cozinheiros e publicará na Internet tudo que for criado por eles durante o ano; e a Bullipedia, enciclopédia de conhecimento culinário. Deve abrir em 2015.

 

No cotidiano, o que você come? Comida mais simples?

Prefiro, sim, receitas do dia a dia. Mas, pergunto: quando você está em casa e come um pedaço de pão com manteiga, isso é algo simples?


Acho que sim…

Porque não foi você quem fez o pão nem a manteiga. (risos) Se vai a uma pastelaria e pede uma torta, isso parece bem simples. Mas só porque não foi você que fez. Simples é um conceito relativo. E sua expectativa em relação ao pão com manteiga ou à torta não é alta. Em gastronomia, tudo é questão de expectativa. Expectativa é algo primordial quando se vai comer. Parece às pessoas que a comida que se prepara em um restaurante como o El Bulli, por exemplo, é muito mais sofisticada do que a do dia a dia, mas posso garantir que isso é mentira.

 

Você diz expectativa como ponto de partida para o que sairá da cozinha?

Claro. Outro exemplo: imagine que estou no Brasil e me sugerem o restaurante de um chef, dizendo que vou ter uma experiência gastronômica incrível. Vou até lá e me servem apenas uma boa comida. Com certeza ficarei decepcionado. Agora, se resolvo sair do hotel para um passeio, entro em um restaurante qualquer, sem nenhuma expectativa, e me servem uma comida igualmente boa, vou achar fantástico. Expectativa é tudo, em todos os aspectos da vida humana. No futebol…

 

Com o Neymar?

(risos) Sim, com o Neymar também. A princípio, os torcedores do Barcelona éramos céticos em relação a ele. Porque se criou uma expectativa muito grande. Agora, que está jogando muita bola, é uma unanimidade. Foi uma bela surpresa também por ser um garoto muito responsável, uma boa pessoa. Já vimos que ele tem talento para ser, sim, um dos maiores do mundo.

 

Você virá ao Brasil para a Copa do Mundo?

Sim, já está marcado. Para as quartas de final, semifinais e a final. Pela primeira vez terei a chance de assistir a um Mundial in loco.


Está animado com a Espanha mesmo depois da derrota para o Brasil na final da Copa das Confederações?

É uma boa equipe, sim. Temos todas as chances de erguer o troféu mais uma vez. Não vai ser fácil, claro, mas acredito no time. Brasil, Argentina, Alemanha e Espanha são, na minha opinião, as grandes candidatas ao título no ano que vem.


É verdade que, quando garoto, você queria ser jogador do Barcelona?

Mais do que isso: queria ser o próprio Johann Cruyff, que, na época, jogava no Barça. Aliás, como muitos garotos na minha época. Aquele holandês era um gênio. Cruyff foi a única pessoa a quem já pedi um autógrafo na vida. /DANIEL JAPIASSU

Fonte: Estadão